1 Bokmärkespriser ges för torsk, vitling gutted, decapitated.
Fiskfiléer utan hud och ben skärs i bitar, passeras genom köttkvarn tillsammans med inaktuellt vetebröd som blötläggs i vatten eller mjölk, sätter salt, svartpeppar, grundligt blandas och slås ut. Från fiskkoteletten är massorna formade till kotletter eller kotletter, panerade i brödsmulor, stekt på båda sidor i en bakplåt eller panna i 8-10 minuter och förberedd i ugnen om 5 minuter.
När du lämnar skivorna eller koteletterna garnera, häll såsen på sidan eller strö med margarin.
Sidrätter - kokta potatis, potatismos, grönsaker och fett, grönsaker pocherade med fett.
Såser - tomat, gräddfil, gräddfil med lök.
Fiskkoteletter eller kotletter №84.1
Skålens namn: Kotletter eller fiskbitar
Tekniskt kort (recept) №84.1
Bearbetningstyp: Rostning
Recept (matlayout) per 100 gram netto måltider:
Massa av stekt mat
Näringsvärde, kaloriinnehåll och kemisk sammansättning av skålen (vitaminer, spårämnen):
Rekommenderade måltider för matning för 1 måltid (gram):
Teknisk karta över matlagning i cafeteria (café), catering:
Detta recept du kan ladda ner i något program av serien Power:
Först, spara receptet i en fil och ladda sedan det i programmet. instruktion
Vill du ha rabatt på dagisprogrammet: Måltider eller annat?
Ta reda på mer här.
* Obs! Här, till exempel, vikt av endast vissa produkter ges, alla uppgifter ges fullständigt i de föreslagna programmen i "Nutrition" -serien.
Recept och teknik för att laga fiskbitar med ris hemma med stegvisa bilder
beskrivning
Fiskkoteletter - en sorts hamburgare som kom från det europeiska köket, som vi kommer att laga från lök, konserverad fisk, kokt och kokt ris.
Hemma kan du ta absolut någon fisk i en kruka för att göra sådana kakor: vi kommer att använda sardiner.
Steg-för-steg-teknik för att laga fiskbitar med ett foto, som presenteras nedan, i detalj och tydligt berättar om hur exakt det kan smakas bäst tillagade hjärtliga fisk- och riskakor hemma.
Om du vill lägga till kryddor i skålen som inte ingår i huvudreceptet, se till att dessa kryddor kombineras med den önskade fisken. Perfekt vilken fisk som helst i kombination med rosmarin, citron eller timjan.
Semolina i vårt recept handlar uteslutande som ett element av bindemedel och bär inte smakbelastningen. Även i semolina kommer vi att steka våra bitar.
Låt oss börja laga fiskbitar med ris.
ingredienser
Groats ris
(1 msk.)
potatis
(3 st)
Löklök
(2 st)
Konserverade sardiner
(1 bank)
Kycklingägg
(1 st)
mannagryn
(1 ssk. L.)
Jord svartpeppar
(att smaka)
Mat salt
(att smaka)
Matlagningssteg
Förbered alla nödvändiga ingredienser för beredning av fiskbitar med ris.
Tvätta ris noggrant flera gånger och laga mat enligt förpackningsanvisningar. Efter tillagning dränera vattnet från riset och kyla det lite. Skala potatis, skär i stora bitar, laga i saltat vatten tills det är kokt. Skala löken och hugga dem i skivor, lämplig för vidare tillagning.
Vi hoppar över alla ingredienser för fiskbitar separat genom köttkvarn och lägg dem sedan i en djup kastrull, salt och peppar efter smak, blanda innehållet i kastrullen noggrant.
Lägg till skålen den angivna mängden halvpärm i vila: så bitochki blir mer tät och kommer inte att sönderfalla under rostning.
Vi bryter in i en malet fisk en stor kycklingägg eller två små.
Skeda noggrant degen. Därefter bildar vi snygga avlånga bitar, vi rullar dem alla i samma semolina. Vi värmer upp pannan med en liten mängd vegetabilisk olja, stek fiskfiskar på den från alla sidor till guldbrun och kokad inuti. Sätt bitarna på en pappershandduk och låt överskottet av oljan dränera.
Servera färdig maträtt och servera till bordet med en garnering av färska grönsaker. Fiskkotletter med ris är färdiga.
Matlagningsteknik. Produktnamn: Kotletter, köttbullar, schnitzelfisk;
Receptnummer: 134
Produktnamn: Kotletter, köttbullar, schnitzelfisk
Kvalitetskrav
Utseende: rund form, malet i mitten.
Konsistens: mjuk, porös, välbakad.
Smak: typisk för denna produkt och ostmassa.
Lukt: typiskt för denna produkt och ostmassa.
Tekniskt kort nr _29__
Namnet på samlingen av recept: Samling av tekniska standarder, recept på maträtter och kulinariska produkter till förskoleutbildningsinstitutioner, i 2 delar. Assoc. Korovka L.S., Assoc. Dobroserdova I.I. et al., Ural Regional Nutrition Center, 2004
Obs: vid mottagandet av nya typer av livsmedelsprodukter bestäms avfallsslagen och förlusterna vid tekniskt bearbetning med hjälp av kontrollstudier med hjälp av tekniska standarder eller en förskoleorganisation.
Denna kemiska kemiska sammansättning (för barn från 1-3 år)
Denna kemiska kemiska sammansättning (för barn från 3-7 år)
Fisken tinas i luft eller i kallt vatten med en temperatur som inte är högre än +12 grader. C med en hastighet av 2 liter per 1 kg fisk. För att minska mineralförlusten i vattnet rekommenderas att tillsätta salt i en mängd av 7 - 10 g per 1 liter Det rekommenderas inte att tina fiskfiléer och stärka fisk i vatten.
Grönsaker sorteras, tvättas och rengöras. Skalade grönsaker tvättas igen i rinnande dricksvatten i minst 5 minuter i små satser, med kolander, nät.
Fördykning av grönsaker är inte tillåtet.
Skalade rötter för att undvika mörkning och torkning, kan förvaras i kallt vatten i upp till 2 timmar.
Före användning utförs bearbetning av ägg i eventuella rätter i ett separat rum eller på en speciellt utsedd plats för kött- och fiskverkstad med användning av märkta bad och (eller) behållare för dessa ändamål. Det är möjligt att använda perforerade behållare, förutsatt att äggen helt nedsänktes i lösningen i följande ordning: I - Bearbetning i 1-2% varm lösning av soda II - Bearbetning i desinfektionsmedel som är tillåtet för detta ändamål III - Skölj med rinnande vatten i minst 5 minuter följt av att sätta det i rena märkta rätter. Det är inte tillåtet att lagra ägget i leverantörens kassetter i produktionsenheterna i livsmedelsförädlingsenheten.
Fiskfiléer utan hud och ben är skuren i bitar, malet tillsammans med inaktuellt vetebröd som blötläggs i mjölk och lökblancherade lök. I massan tillsätt det råa ägget, saltet, blanda ordentligt och slå ut. Kotletter är formade från den erhållna fiskkotelettmassan - ovalad planad form med en spetsig ände eller kotletter - ovalplattad form eller platta ovala schnitzels är panade i brödsmulor. Kotletter, kotletter, schnitzels är bakade utan föregående stekning vid en temperatur på 250-280˚Ñ i 20-25 minuter.
När du lämnar skivorna garnera, häll i sidosås.
Hur man lagar mat
Universell fisk - som att steka i en panna och på kol, salt och rök, baka i.
Den "norra" komponenten i en sådan charlotte kan vara några nordliga bär, inte bara.
Vad kan vara vanligt mellan makrill och te? Marinaden. Te marinade kokas mycket enkelt och snabbt.
Vi har valt ut några intressanta rätter med kaviar istället för banala smörgåsar.
Alla arbetstagare förr eller senare har en fråga: hur man bäst kan fira en semester på jobbet.
Varje minikaka är en självständig efterrätt som kan serveras på ett festligt bord.
Om fridagen inte gick ut på morgonen, lägg till alla fall och ordna "Dag.
En varm ost, korv eller skinka smörgås är vad du behöver för en stor, tät måltid.
Unsweetened curry cheesecakes - oväntat, eller hur? Men det är förresten också oväntat gott..
Fiskpate - ett bra mellanmål för semester och vardagsliv. För matlagning.
Initialt, ivriga brittiska kokta pudding från hårda rester.
De som har ätit rätt manties åtminstone en gång kommer aldrig att äta frusna halvfabrikat från.
Vakna efter en stor hemparty, gå till köket, öppna kylskåpet och släpp av.
Amerikanska Quinoa Groats fick inte bara titeln superfood och steg upp till toppen av gastronomiska.
Tom havregryn på vattnet i rollen som frukost - verkligen lovvärt men tråkigt.
Corngröt i italiensk stil - med torkade tomater och strachtala. Användbar, elegant.
Grön bovete innehåller så mycket av allt användbart att det är lättare att namnge vad som inte finns i det. Därför gröt från.
Fiskkoteletter eller kotletter (TTK2758)
TEKNISK OCH TEKNISK KORT Nej Fiskkakor eller kotletter
- OMFATTNING
Denna tekniska och tekniska karta har utvecklats i enlighet med GOST 31987-2012 och gäller för en skål med fiskkoteletter eller kotletter som produceras av en cateringanläggning.
- KRAV FÖR RÅMATERIAL
Livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för att förbereda rätter måste uppfylla kraven i nuvarande regleringsdokument, bifogas dokument som bekräftar deras säkerhet och kvalitet (intyg om överensstämmelse, sanitär-epidemiologiskt intyg, säkerhetsintyg och kvalitet etc.)
ÖNSKAR DU EN NYA RECIPE COLLECTION?
3. RECIPE
* Bruttovikten av fisk ges med 5% glasyrhalt. För ett annat glasyrinnehåll är det nödvändigt att räkna om fiskfiletets bruttovikt.
4. TEKNISKT PROCESS
Den färdiga fiskfilén utan hud och ben avfrostas, tvättas, får tömma, skäras i bitar, passeras genom köttkvarn tillsammans med vetebröd som blötläggs i mjölk, salt, ägg tillsätts, blandas noggrant och slås ut.
Fiskskärmsmassan är formad i patties eller köttbullar, breddad i brödsmulor och bakad på båda sidor i ugnen tills den är klar vid 220-250 ° C i 5-8 minuter på vardera sidan.
- KRAV FÖR REGISTRERING, REALISERING OCH LAGRING
Servering: Skålen är beredd enligt konsumentens ordning, som används enligt huvudrättens recept. Hållbarhet och försäljning enligt SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01. Obs! Flödesdiagrammet har ritats ut på grundval av designlagen.
Flödestemperatur: 65 ± 5 ° С.
Realiseringsperiod: högst 2 timmar från förberedelsestidpunkten.
- KVALITETS- OCH SÄKERHETSINDIKATORER
6.1 Organoleptiska kvalitetsindikatorer:
Utseende - Karakteristisk för denna maträtt.
Färg - Karakteristisk för de produkter som ingår i kompositionen.
Smak och lukt - Karaktäristiska för beståndsdelarna, utan främmande smak och lukt.
6.2 Mikrobiologiska och fysikalisk-kemiska indikatorer:
När det gäller mikrobiologiska och fysikalisk-kemiska indikatorer uppfyller denna maträtt enligt kraven i tullunionens tekniska föreskrifter "För livsmedelssäkerhet" (ТР ТС 021/2011)
- MAT OCH ENERGIVÄRDE
Produktion av kulinariska produkter från malet fisk
Den enklaste formuleringen av fiskkotletter är (i kg per 100 kg färdig produkt) enligt följande: fiskkött - 69,0; bröd - 30,4; smör eller margarin - 1,4; strimlad lök brunad - 2,5; bakad bitter peppar - 0,05; bordsalt - 1,7; fiskbuljong eller vatten - 17,0.
I industriell praxis används många recept för fiskknivar (tabell 8).
Tabell 8. Fiskkakor recept (i kg per 100 kg färdiga produkter).
Fisk halvfabrikat (beredda för slipning)
Fryst malet fisk
Proteinmassa sprutan
Vetebröd 72%
Strimlad skalade potatis
Fiskbuljong eller vatten
Fett (smör, grönsaker etc.)
Lök brunt
Färsk skalad lök
Jord svartpeppar
Ground allspice
Färsk skalad vitlök
Förutom de fiskkaka recept som anges i tabellen, innehåller dietkaka recept, som innehåller ett stort antal morötter och ägg, såsom "Sevastopol" hamburgare, vars hakat kött innehåller fiskkött som tidigare kokats i saltlösning, är också av intresse (flik. 9).
Tabell 9. Recept dietisk, "Sevastopol" och fiskkoteletter i degen (kg per 100 kg färdiga produkter).
Skinnad fiskfilé
Vetebröd 72%
Färsk lök
Smör eller margarin
Fiskbuljong eller vatten
Jord svartpeppar
Vid tillverkning av skivor "Sevastopol" skars i slaktkroppen och tvättas fisk kokad i 10-15 minuter i en lösning av salt. Vid slutet av tillagningen kyls fisken, köttet är skilt från benen och huden och används för att förbereda skärmassan i blandning med övriga komponenter.
Förberedd skärmassa från kutteren skickas till gjutningen i speciella gjutmaskiner (till exempel MFK-2240) eller gjutnings- och förpackningsenheter (till exempel Titan 5M V). Med en liten frigöring av denna produkt får man göra skivor för hand, samtidigt som de ger samma massa och tjocklek på produkterna och den platta, utan sprickor, ytan på skivorna. Vanligtvis bildas koteletter av en massa av 80-85 g av en rund eller oval form.
Gjutna patties är panerade. Om köttbullarna sedan skickas för att stekas, är de panerade i mjöl, hackade brödsmulor eller en blandning av mjöl och brödsmulor. Om skivorna säljs som okokt halvfabrikat, kan de endast paneras med krossade brödsmulor, eftersom denna brödning är stabilare och bättre hålls på produkterna. Viktförstärkningen av koteletter under brytning är vanligen 5%.
Ibland förstärs koteletterna först i smeten eller lezon, och sedan i brödsmulor. Recept lezona (i kg per 100 kg stekt köttbullar) enligt följande: mjöl - 3, ägg - 2, vatten - 10, salt - 0,2.
Breaded cutlets placeras i ett lager på pannor eller nät och utsattes för rostning i vegetabilisk olja vid en temperatur av 140-170 ° C i ca 10 minuter tills guldbrun skorpe bildas. Det är tillåtet att föra skivor till beredskap i ugnen.
Stekt köttbullar bör inte överstiga 20-22%. Därför är massan av sådana patties 68-72 g.
Stekt patties skickas sedan till en kylare, varifrån de kommer ut med en temperatur på ca 15 ° C och sedan packas de.
Förpackning av köttbullar tillverkas i plastpåse med en kapacitet på upp till 1 kg, samt brickor av trä, aluminium och vit tenn, installerade i lådor med en kapacitet på upp till 10 kg. Använd till detta ändamål kartonger med en kapacitet på upp till 5 kg. Behållaren ska vara stark, torr och ren, täckt med pergament eller cellofan inuti och under locket.
Sätt de stekta pattiesna i brickor med en sluttning på kanten i två rader i höjd.
Stekta patties lagras vid en temperatur som inte överstiger 8 ° C i högst 24 timmar efter slutet av den tekniska processen.
Breaded cutlets, säljs som en halvfabrikat, efter produktion kyls till en temperatur inte högre än 8 ° C. De är förpackade på samma sätt som stekt patties, och de får lagras vid en temperatur som inte överstiger 6 ° C i högst 12 timmar från tillverkningstillfället.
Stekade kotletter och kotletthalvfabrikat omedelbart efter produktion och intensiv kylning kan frysas, men senast 4 timmar efter produktionen för längre lagring. Fryst köttbullar får lagras vid en temperatur som inte överstiger 18 ° C i högst 15 dagar (stekt) och högst 30 dagar (halvfärdiga köttbullar).
När du gör skivor i deg, formas skivmassan och paneras på vanligt sätt, och sedan framställs jästdeg. För att bereda degen hälls det siktade mjölet i knådskålen, jäst utspädd i varmt vatten hälls genom en frekvent sikt, socker, vegetabilisk olja och salt tillsätts. Degen knådas i 30-40 minuter för att erhålla en homogen elastisk massa och lämna i 2-3 timmar vid en temperatur av 20-30 ° C för jäsning. Degen bör stiga två gånger och efter varje upphöjning utfälls den. Efter den tredje ökningen skärs degen i kakor som väger ca 30 g och 4-5 mm tjocka. Varje tårta placeras på en patty, stekas i 5 minuter i vegetabilisk olja uppvärmd till 140-170 ° C eller en halvfärdig kotelett (orostade) så att pattens hörn sticker ut från två motsatta sidor, då är kakans kanter förenade.
Därefter skickas pattan i degen till rostning, som utförs vid samma oljetemperatur i 5-9 minuter (för friterad köttbullar) eller inom 7-12 minuter (för en halvfärdig köttpatty).
Kännetecken och teknik för matlagningsrätter - hackade kotletter (fisk) med garnering
Teknisk karta över skålen - hackade kotletter (fisk) med en skål. Teknisk matlagning, beredning av råvaror. Organisationen av kocken på arbetsplatsen. Produktionsprogrammet varuhus. Behandling av frusen fisk, dess värmebehandling.
Skicka ditt bra arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan.
Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbeten kommer att vara mycket tacksamma för dig.
Upplagt på http://www.allbest.ru
KOGOBU SPO "Vyatka State College of Professional Technology, Management och Service"
SKRIFTLIG EXAMINATIONSVERKSAMHET
Ämne: Kännetecken och teknik för matlagning -
"Hackade kotletter (fisk) med en skål"
Specialitet: 260807.01. laga konditor
Disciplin: "Teknikprodukter catering"
3: e årsstudent, grupp 33-0
Marakulin Ilya Sergeevich
Ledare: Mashkovtseva I.O.
Bland de halkade köttprodukterna är halväxter cutlets: Moskva, amatör, eld och Kiev. Moskva kotelett, rund i form, väger 50 g. Godt, färskt nötkött spännt från venerna i det 25 g, fett 4,47 g, vete bröd 7 g, mjölkbröd (för brödning) 2 g, lök 0,5 g, peppar, 0,03 g, salt, 1 g, vatten, 10 g. Kotlett amatör, oval i form, med en spetsig ände, väger 75 g. I en amatörkotelett, 45 g kött och 2 g ägg. Pozharsky-kotletter gjorda av djärvt fläsk. I varje eldpatty, 45 g fläsk och 2 g ägg (totalvikt 75 g); Den är också oval i form med en spetsig ände. Kiev-kotlet innehåller cirka 30 gram fet köttfärg, det är ovalt eller rundformat och väger bara 50 g. Kotletter är tillverkade i köttförpackningar enligt ett godkänt recept på automatiska maskiner, med strikt teknisk och kemisk och sanitär kontroll. I butiker där halvfabrikat säljs finns de nödvändiga lagringsförhållandena (kylskåp, kylskåp).
Teknisk karta över skålen - hackade kotletter (fisk) med garnering
Fisken går till cateringanläggningar färskt (levande, friskt ätit, kylt, fryst), såväl som saltat.
Levande fisk uppskattas särskilt. Den transporteras i bil akvarier, lagras på företag i rinnande vatten (vattentemperatur 4-8 ° C) i bad - akvarier inte mer än 2 dagar. Live carping karp, gädda, havskatt, karp, crucian karp, ålar.
Nyfångad fisk används ibland i fångstområden, men de är dåligt lagrade och bör behandlas omedelbart.
Kyld fisk har en temperatur i slaktkroppen vid ryggraden från -1 till 5 ° C. Den kommer i fat eller trälådor. Genom skärning kan fisken vara intakt; med avlägsna gälar och delvis viscera; guttad med huvud och gutted utan huvud.
Fryst fisk har en temperatur i tjockleken på slaktkroppen inte högre än -6 till -8 ° C. Frysta fiskar är av samma slag som kylda och dessutom smutsade utan huvud med svansfena bort och en massa på minst 0,5 kg skuren i bitar. Kvaliteten på fryst fisk är sämre än de levande och kylda, men med korrekt avfrostning återställs dess egenskaper i stor utsträckning.
Storleken på inkommande matfisk är indelad i:
- liten (upp till 200 g);
- stor (över 1,5 kg);
Fisk av olika storlekskategorier skiljer sig i utmatningen av den ätbara delen, mängden avfall, tiden för värmebehandling.
Av hudskyddets karaktär utmärks fisken med skalor (skalig), utan skalor och beniga plattor (buggar) på ytan. Gädda, abborre, karp, silverhake etc. hänvisas till skalig fisk. Pawfish fisk är burbot, ål, havskatt; Denna grupp innehåller navaga, eftersom den har mycket små vågar. Insekter täckta med stor fisk.
Enligt fiskens anatomiska struktur är indelad i tre grupper: med ben, ben och brosk och broskskelett. Den första gruppen innehåller skalig och skalarlös fisk, den andra gruppen innehåller stur, och den tredje gruppen innehåller ål och lamprey.
Dessutom är fisken uppdelad i familjer. Fisk med 20 familjer (torsk, lax, karp, sill, smälta, grön, etc.) har högsta kommersiella värde. De skiljer sig från varandra på ett antal sätt: kroppsform, antal fenor och deras placering, sidokantens närvaro och färg, fetthalt och dess plats i slaktkroppen etc.
Fisken i varje familj utmärks av innehållet i proteiner, extraktionsämnen, smak och arom, rätter framställda från dem.
Kulinär användning av bearbetningsmetoden bestäms av råmaterialets tekniska egenskaper: Sammansättningen och innehållet av näringsämnen, egenskaperna hos vävnadsstrukturen, storleken, värmestatusen etc.
Bröd är produkter från råg och vetemjöl av olika sorter och en blandning som väger mer än 500 gram. Bröd med råg och vetemjöl, liksom deras blandningar baka enkla och förbättrade arter. Enkla bröd tillverkas endast av mjöl, jäst, salt och vatten. Till exempel, ukrainskt nytt bröd, Kiev arnout. Sammansättningen av de förbättrade brödtyperna kan dessutom innefatta melass, mjölteblad, socker, ibland fett, kummin, koriander, anis. Till exempel senapbröd, Kiev vanilj. Enkel och rik rusks är produkter som är tillverkade av vanligt bröd eller specialtillverkade brödprodukter. De har en fuktighet på 8-12%. Denna grupp innehåller croutons och crispbread.
Pasteuriserad och steriliserad mjölk, kräm och dryck produceras.
Beroende på fettinnehållet samt värmebehandlingssystemen produceras dricksmjölk med olika massfraktioner av fett: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6,0% och fettfri. Syrheten hos pastöriserad mjölk med olika fettinnehåll bör inte överstiga 2 GT, och steriliserad får man inte överstiga 20 T. Renhetsgruppen enligt standarden är inte lägre än I.
Mikrobiologisk pasteuriserad mjölk och grädde måste uppfylla följande krav: Antalet mesofila aeroba och valfria anaeroba mikroorganismer (MAFAnM) för mjölk och grädde i konsumentförpackningar bör inte överstiga 1 * 105 CFU / cm3, i kolvar (och för mjölk och i tankar) - 2 - 105 CFU / cm3; bakterier från gruppen av E. coli (BGKP) bör inte vara innehållna i 0,01 cm3 och patogena - i 25 cm3 produkt. Renhetsgrupp enligt standarden inte lägre än I.
Steriliserad mjölk och grädde måste uppfylla kraven på industriell sterilitet (frånvaron av sporformer av mikroorganismer), vilket bestäms av ett termostatiskt test utfört vid 37 ° C i 3,5 dagar. Efter åldring ska produkten inte ha synliga brister och tecken på försämring (svullnad av förpackningen, förändring av utseende etc.) samt förändringar i smak och lukt. Förändringen i titrering av surhet kan inte vara mer än 2 ° T. Mikroskopiska prover bör inte innehålla bakterieceller.
Temperaturen på pastöriserad mjölk vid frisättning från företaget är 4 + 2 ° С, steriliserad - från 2 till 25 ° С.
Mängden mjölk med olika fyllmedel har expanderats: kaffe, kakao, chokladmjölk etc.
VNIMI-anställda utvecklade starkt pastöriserad mjölk berikad med både individuella vitaminer (beta-karoten, C) och multivitaminblandningar. Multivitamin premixer är en blandning av vitaminer (A, D, E, B1, B2, B6, B12, folsyra, PP, C, pantotensyra, biotyp) med laktos.
De producerar mjölk berikad med makro- och mikroelement: kalcium, fosfor, magnesium, järn, zink, jod.
Pasteuriserad sojabönedrycker produceras både på grundval av sojaproteiner av torrköttmjölk och med tillsats av sojaproteiner till komjölk. Vid produktion av sojaprodukter används vegetabiliska fetter, som ingår i analogerna av mjölkpulver eller tillsätts receptet för denna produkt. Pasteuriserad dryck utvecklas vid All-Russia Scientific Research Institute of Drinks: soja, mjölk-grönsaker etc.
Steriliserade mjölkdrycker, beroende på tillsatserna som används, finns i följande typer: kaffe, vanilj, hallon, jordgubbe. Fettinnehållet i den färdiga produkten är 2,5%, sockret är 9%.
Teknisk matlagning
Fiskfiléer utan hud och ben skärs i bitar, passeras genom köttkvarn tillsammans med inaktuellt vetebröd som blötläggs i vatten eller mjölk, lägger salt, malt svartpeppar, blandas noggrant och slår ut. Fiskmjölkmassa bildas i patties eller köttbullar, panerade i brödsmulor, stekt på båda sidor i en bakplåt eller pan i 8 - 10 minuter, och bringas till beredskap i ugnen i 5 minuter.
När du lämnar skivorna eller koteletterna garnera, häll såsen på sidan eller strö med margarin.
Sidrätter - kokta potatis, potatismos, kokta grönsaker med fett, grönsaker stuvade med fett.
Såser - tomat, gräddfil, gräddfil med lök.
Kvalitetskrav: Utseende: Produktens yta är slät utan sprickor eller tårar. Nära passande breading. Konsistens: homogen, utan separata köttstycken, bröd, senor. Juicy produkter, mjuka. Färg: grå Lukt: färskvaror. Smak: Inga tecken på förstörelse eller solbränna.
Förvaras vid en temperatur som inte överstiger 6 ° С. Produkter från klyddmassa placeras i en rad på ett bakplåt, beströdd och lagras vid en temperatur av 6-8 ° C högst 12 timmar.
Matlagningsschema
Arbetsplatsens organisation: Kocken måste förbereda arbetsplatsen och utrustning och utrustning för den
Urval av råvaror: kotletter fisk, bröd, mjölk eller vatten och potatis för garnering
Mekanisk och kulinarisk bearbetning av råvaror: Fisken skärs och passeras genom köttkvarn. potatis skalas, hackas och kokas.
Förberedelse av halvfabrikat: gör malet fisk, ge form av köttbullar.
Värmebehandling: kakor är stekt, potatis är stekt.
Förberedelse för servering: serveras vid 70 ° C, med garnering, tillsätt sås.
Organisationen av kockens arbetsplats när du lagar mat
För att säkerställa att livsmedelsförädlingsenheten fungerar framgångsrikt är det inte bara nödvändigt att placera produktionslokalerna korrekt utan också att organisera arbetsplatser rationellt. Detta kommer att förbättra arbetskraftens produktivitet, mer ekonomisk användning av råmaterial, minska avfall under primär bearbetning av produkter och förbättra produktkvaliteten.
Området för produktionslokaler och deras utrustning beror på hur många rätter som produceras. Utrustningen är placerad i enlighet med den tekniska processens sekvens (detta utesluter motflöden av råvaror och färdiga produkter), samt tar hänsyn till kraven på arbetarskydd och säkerhet.
Väggarna i produktionsområdena är fodrade med keramiska plattor, golven är vattentäta med en sluttning till avlopp för vattenflöde. Höjden på produktionslokalerna måste vara minst 3-3,3 m. Dekorationen av lokalerna måste uppfylla hygien- och hygienkraven samt produktionens estetik.
God naturlig belysning av produktionsverkstäder tillhandahålls när förhållandet mellan fönsterytan och golvområdet inte är mindre än 1: 8. För artificiell belysning är det mer lämpligt att använda fluorescerande lysrör, eftersom de ger ett jämnare ljusflöde och förbrukar mindre el.
Temperaturen i mataggregatet måste uppfylla kraven för arbetskyddet och stödjas av tilluft och avgasventilation. Den optimala temperaturen i köket: högst 16 ° C.
Varmt och kallt vatten ska levereras till bad, handfat, spisar, pannor och vissa typer av mekanisk utrustning. Avloppsrening bör säkerställa att avfall och avloppsvatten snabbt tas bort. Alla rör måste vara gömda i golv och paneler.
Förutom att de allmänna kraven för produktionsanläggningar följs ska man uppmärksamma den korrekta organisationen av varje arbetsplats.
Arbetsplatsen är en del av produktionsavdelningen, anpassad för att utföra viss produktion, utrustad med nödvändig utrustning och lager. Området på varje arbetsplats ska ge bekvämlighet, säkerhet i arbetet. Moderna produktionsbord, förutom bänkskivorna, har en rad hyllor, lådor ovan och under, avsedda för lagring av små lager och redskap. Ljuskällan ska vara på ett avstånd av högst 6-7 m från arbetsplatsen. Enligt kraven i säkerhetsåtgärder på mekanisk utrustning, stängsel, skärmar, säkerhetsanordningar installeras. Knivar lagras i en speciell enhet vid kanten av bordet eller på väggen.
Verktyg och utrustning finns till höger och den bearbetade produkten är till vänster. Vågar, kryddor och kryddor, om nödvändigt, placeras i djupet av bordet i armlängd, skärbräda - framför honom.
Under arbetet ska kocken stå rakt, utan att suddas, eftersom kroppens felaktiga läge orsakar trötthet. Vissa operationer kan utföras under sittande, för det är det nödvändigt att förse höga pallar.
Den rationella organisationen av arbetsplatser som uppfyller kraven i HOT, bestämmer i hög grad produktiviteten hos cateringavdelningen.
Organisation av fiskaffären
Levande, kyld, frusen och saltad fisk, icke-finnade skaldjursprodukter, går in i fiskverkstaden.
Bearbetning av fisk av partiella stenar och framställning av halvfabrikat från den utförs enligt det tekniska systemet, vilket innefattar följande åtgärder: upptining av huvuden, fenor, svansar; tvätt, matlagning p / f.
I stora fiskaffärer skapar de två tekniska linjer - bearbetar fisk av partiella raser; bearbetar stor fisk.
Fiskrengöring utförs manuellt (med knivar, smällare, skrapor) eller mekaniskt bruk av fiskskrapa på speciella produktionstabeller med flänsar.
Slaktfisk som produceras på specialbord med ett hål för att samla avfall i mitten. Detta eliminerar förorening av slaktkroppar med icke-livsmedelsavfall. Avfall sorteras i mat och icke-livsmedelsavfall. Flänsarna avlägsnas med hjälp av en knivskärare eller knivfinnare. I stora verkstäder mekaniseras processen för att ta bort huvuden och svansarna.
Slaktkroppsfisk och matavfall tvättas intensivt i tvåbäddsbad med penslar. För att avlägsna förlusten av juice och minska mikrofloran, skär fisken genom nedsänkning i 5-6 minuter. 15% saltlösning vid en temperatur på 4-6 C. Efter det kommer fisken att ta bort huvudet med en kniv, klippa fenorna från baksidan och sprida fisken i länkar. Enheterna skållas i behållare med vatten vid en temperatur av 80-90 ° C. Därefter rengörs de, tvättas och torkas.
Fiskmatavfall används för kokande buljonger och matlagnings marinader. Kaviar och milt - för att laga grytor.
Varma butiker är organiserade hos de företag som utför hela produktionscykeln. Varuhuset är huvudbutiken i cateringföretaget där den tekniska processen för matlagning är avslutad: värmebehandling av produkter och halvfabrikat, köksbuljong, matlagssoppa, såser, sidrätter, huvudrätter och även producera värmebehandling av produkter för kalla och söta rätter. Dessutom utarbetas varma drycker i verkstaden och bakat mjöl konfekt (pajer, pajer, paj, etc.) för klara buljonger. Från de varma butikerna färdiga diskarna går direkt till dispensern till försäljning till konsumenten.
Varuhuset är en central plats i cateringföretaget. I de fall då varmaffären serverar flera handelsrum på olika våningar, är det lämpligt att placera det på samma våning som handelshallen med det största antalet platser. På alla andra våningar borde det finnas en spishäll med en spis för att rosta à la carte-rätter och matvärmare. Leveransen av dessa distribuerade färdiga produkter tillhandahålls med hjälp av hissar.
Den varma butiken borde ha en bekväm koppling till de tomma butikerna, med förråd och ett bekvämt förhållande till kylbutiken, hand-och försäljningsområdet, tvätt av köksredskap.
Rätter som produceras i varuhuset utmärks av följande huvudfunktioner:
- vilken typ av råmaterial som används - från potatis, grönsaker och svampar; från spannmål, baljväxter och pasta; från ägg och kockost; fisk och skaldjur; från kött och köttprodukter från fjäderfä, vilt, kanin, etc.
- matlagningsmetod - kokt, stuvad, stuvad, stekt, bakad;
- Typen av konsumtion - soppor, huvudrätter, rätter, drycker etc.
- syfte - för diet, skolmat, etc.;
- konsistens - flytande, halvvätska, tjock, puré, viskös, smula.
Disken i varmaffären måste uppfylla kraven i statliga standarder, industristandarder, företagsstandarder, samlingar av recept av rätter och kulinariska produkter, tekniska villkor och utvecklas enligt tekniska instruktioner och kartor, tekniska och tekniska kartor, som omfattas av hygienreglerna för cateringföretag.
Produktionsprogrammet för varuhuset är uppbyggt på grundval av sortimentet av rätter som säljs genom försäljningsområdet, utbudet av kulinariska produkter som säljs genom bufféer och återförsäljare (kockaffärer, brickor).
Microclimate-varuhus. Temperaturen i kraven för den vetenskapliga organisationen av arbetskraft bör inte överstiga 23 ° C, så kraftigare bör vara exakt utblåsningsventilation (lufthastighet 1-2 m / s); relativ fuktighet 60-70%. För att minska effekten av infraröd strålar emitterade av uppvärmda stekytor, bör plattans yta vara 45-50 gånger mindre än golvets yta.
Hotshopens driftsläge beror på hur driften av företaget (handelsgolvet) och formerna för försäljning av färdiga produkter är. Workers het butik för att framgångsrikt klara av produktionsprogrammet. måste börja arbeta senast två timmar före öppnandet av handelsgolvet.
Den varma butiken måste vara utrustad med modern utrustning - värme, kylning, mekanisk och icke-mekanisk: spisar, ugnar, matkokare, stekpannor, elektriska friterare, kylskåp samt produktionstabeller och hyllor.
Beroende på typ och kraft, innehåller applikationen användningen i den varma butiken av mekanisk utrustning (universal P-II, potatismaskin).
Utrustningen för varmaffären väljs ut enligt standarden för utrustning för handelsteknisk utrustning och kylutrustning enligt typen och antalet platser i företaget, driftsättet, maxbelastningen av handelsgolvet under spetstimmar och serviceformer. Så, i restauranger där de första rätterna är lagade i små satser, är stationära matkokare mindre nödvändiga än i kantiner med samma antal platser.
Mekanisk matlagning
2. Framställning av halvfärdig fisk
Cateringfisken kommer live, kyld, fryst, saltad. Enligt typerna av industriell bearbetning är fisken olika:
skära upp; gutted med huvudet; gutted decapitated; specialskärning (halvfabrikat); stora bitar av bearbetade slaktkroppar; benfri filé med eller utan hud.
Av skinnets karaktär är fisken utmärkande: med skalor (gäddesabborre, karp, brasa, gädda, skum, tyg, etc.), utan skalor (burbot, ål, havskatt, navaga etc.) och
täckt med beniga vågar - "buggar" (stark fiskstor,
storstor, beluga, sterlet och några arter av flounder). Dessutom fisk
händer med benskelett (burbot, ål, havskatt etc.) och med broskig ås
(stor, sterlet), såväl som stor, medelstor och liten.
Den tekniska processen för bearbetning av fisk innefattar följande åtgärder:
avfrostning, blötläggning (för saltad fisk), skärning, beredning av halvfabrikat.
Beroende på företagets storlek bearbetas fisken i en fisk- eller köttbutik. Skördverkstaden är utrustad med bad för avfrostning, blötläggning och tvättning av fisk, bord för skärning och skärning av halvfabrikat, kylskåp, universaldrift med uppsättning utbytbara mekanismer eller en enda köttkvarn. Butiken kan vara ett bad akvarium för lagring av levande fisk, obligatoriska vågar.
Utrustningen på verkstaden ligger i en sekvens som motsvarar den tekniska processen för bearbetning av fisk.
Fisk är en bra miljö för utvecklingen av mikroorganismer på grund av att den innehåller stora mängder vatten. I kyld fisk upphör deras avelprocesser. Det största antalet mikroorganismer finns i fisk, den minsta i fiskkroppen, men detta antal ökar med vidare bearbetning och lagring av halvfabrikat. Därför måste fisken skäras på ett speciellt bord och bräda, utformat för detta ändamål. Före och efter skärning av fisken med kallt rinnande vatten. Den bearbetade fisken skärs i portioner och paneras på en annan bord som är speciellt utformad för detta ändamål. Mottagen avfall måste tas bort i tid. Vid slutet av behandlingen tvättas fisken noggrant. Under arbetsprocessen sköljs utrustning och lager flera gånger med varmt vatten och efter avslutad skärning tvättas och torkas fisken.
Bearbetning av fryst fisk
Vid catering kommer ett stort antal fisk i frusen form. Det tinas på två sätt: i vatten och i luften.
Det snabbaste torkar i vatten. På så sätt
upptinad fisk kommer i form av slaktkroppar. För denna användning
speciella bad med kallt och varmt vatten till dem och deras dränering till avloppssystemet. Block av fryst fisk placeras i metallgitterkorgar och laddas i ett bad, som sedan fylls med vatten tills råmaterialet är helt nedsänkt. Vattnets temperatur i badstödet är inte högre än 20 ° C.
Varaktigheten av avfrostningen beror på fiskens storlek (tjocklek), muskelvävnadens ursprungliga temperatur och är vanligtvis 2-3 timmar.
Blandning av vatten minskar längden på denna process med 30%.
Den optimala vattnhastigheten är 0,2 m / s. Avfrostningsprocessen anses fullständig så snart muskelvävnadens temperatur når -1 ° C.
Briketter av frysta fiskfiléer och enskilda exemplar av värdefull fisk tinas upp i luften. För detta ändamål är briketterna eller fisken helt fria från förpackningar, utlagda på hyllor eller bord så att briketterna inte rör och täcker med plastfolie.
Varaktigheten av avfrostning med andra saker är lika beroende av lufttemperaturen i rummet. Ju varmare rummet, ju snabbare avfrostningsprocessen. Avfrostning av fisk i luften åtföljs av
en minskning av dess massa på grund av utflödet av juice och förångning av fukt. För att minska viktminskningen är fisken täckt med plastfolie och för att minska mängden saft som produceras, är fiskfiléerna inte helt tinade.
Upptinad fisk lagras inte, men används omedelbart för matlagning.
Vissa arter av fisk, särskilt havsfisk, är navaga, makrill, hästmakrill,
silverhake och andra. - Tina inte före värmebehandling, så
som i den frusna formen är denna fisk lättare att bearbeta, medan mer
näringsämnet bevaras och det deformeras inte.
Klippfisk består huvudsakligen av följande åtgärder: avlägsnande av skalor, fenor, huvud, humerus, viskos, tvätt och skärning i portioner. För stora och medelstora fiskprover används slaktkroppsplastbildning.
Klippfisk börjar med avlägsnande av skalor. Fisken, där vågorna avlägsnas, är svåra (tenk), sänks med 20 -30 ° C i kokande vatten, varefter det avlägsnas mycket lättare. Flounder, som har "buggar" på huden, skållas i 1-2 minuter. Skalfri fiskens yta För att avlägsna hud av sådan fisk, görs en grund snitt runt huvudet och efter att ha separerat huden från massan, avlägsnas de helt. Fena skärs på integumentets nivå. Svansfinnen och delen av svansstången avlägsnas med ett direkt snitt på ett avstånd av 1-2 cm från baser av mellersta strålar av caudal fin Huvudet är skuren längs konturet på gillöverdraget. Humerbenen avlägsnas från halsen, för att de är nakna, skär fiskens vävnad. Insidan, kaviar och milt avlägsnas genom ett snitt från calychka till anus. avlägsnande av fisk är nödvändigt för att övervaka gallblåsans integritet. Mängderna av massa som blötläggs i gallan avlägsnas.
I navagi, vid skärning, är nedre käften avskurna med en del av en calychka och insidan avlägsnas genom öppningen. Kaviar kan lämnas i fisken.
Skurad fisk bör tvättas noggrant i rent vatten tills fullständigt avlägsnande av blodproppar, slem och ingrepp. Efter tvättning hålls fisken på reoler eller grindar i 20-30 minuter för att tömma vattnet.
Fisk som väger upp till 200 g eller mindre används med huvudet. Efter skalning är magen skuren från huvudet till anusen och internorna avlägsnas tillsammans med gallen. Vid fisk som väger mer än 200 g, är huvudet vanligtvis avskuret, och slaktkroppen efter skärning används hel eller skärs i bitar.
Fisk som väger upp till 1-1,5 kg använder en skål som inte är belagd med bitar. Med sådan fisk som skärs för att avlägsna ingångarna, är buken inte kapad, men en djupskärning är gjord av massan vid kanterna av gillöverdraget, ryggraden är skuren, huvudet är avskilt och tillsammans med det avlägsnas de flesta av ingångarna. Resterna av ingångarna avlägsnas också utan att skära magen. På grund av detta är skivorna avrundade.
Vid fisk som väger mer än 1-1,5 kg, efter att vätskorna rensats, skärs magen från huvudet till anusen, köttet skärs i huvudet, huvudet är avskilt, ingångarna avlägsnas och de tvättas. Guttad och tvättad fisk splayed, för vilken längs baksidan de gör ett snitt av köttet till revbenen och skär fisken längs ryggraden, varefter den avlägsnas. Resultatet är en filé med hud- och ribbenben. Det skärs i portioner.
När det gäller filéskärning med skinn utan revben, skärs ytterligare ribbben. För att få skinnfria fileter, får fisken först slits, tvättas och pussas utan att rensa den från vågar, avklippas från filéer
ribbenben och separera sedan huden. Den resulterande fileten skärs i portioner. På cateringföretag producerar också filé med benfri hud. I detta fall är också ribbenbenen avskurna. För att få en ren filé (utan hud och ben), fisken är renad, tvättad och churned, inte skalas av skalor; sedan är revbenen avskurna och huden avlägsnas. Denna filé skärs också i portioner.
Saltad fiskbearbetning
Saltad fisk innehåller från 6 till 17% salt, så för matlagning
kulinariska produkter den är förblöt i 12 timmar. Vatten måste ändras
1, 2, 3 och 6 timmar efter blötläggning. För kylvatten
mat is appliceras. Du kan suga fisken i rinnande vatten i 5-6 timmar.
Innan maceration placeras saltade fiskar i kallt vatten i 30-50 minuter för att svälla muskelvävnad.
Klippning av saltad fisk skiljer sig inte väsentligt från att skära färsk och fryst fisk. Efter blötläggning avlägsnar hon skalor, fenor, huvud och ingångar. Guttad fisk tvättas, skärs i portioner och hälls med kallt vatten (med en hastighet av 2 liter per 1 kg fisk), vars temperatur inte bör vara högre än 12 ° C.
Efter blötläggning får fisken inte lagras, det ska skickas omedelbart för värmebehandling.
Den tekniska processen för att förbereda skärmmassan av fisk och halvfabrikat av den: kotletter, köttbullar, köttbullar, fisklökar, rullar, zraz, teln. Krav på kvalitet, lagringsläge och implementering
För beredning av skivmassa med användning av skalig, benfri och skalad fisk med benskelett, samt marin broskfisk. Massan är framställd av torsk, kolja, gädda, abborre, havsabborre och andra arter, samt från industriell filé av halvfabrikat, vilket förenklar matlagningsprocessen. Fisken skärs i filéer utan hud och ben, skärs i små bitar och passerar genom köttkvarn. Då vetebröd inte är lägre än 1: a klassen blöt i vätska. För att massan ska ha en likformig färg, är skorporna förskurna från brödet. Krossad filé och svällt bröd kombineras och passerar genom köttkvarn igen. Tillsätt salt, peppar och mixa allt grundligt i en köttblandare eller för hand. Per 1000 g fiskfiléer tar 250-300 g bröd, 300-350 g vätska, 20 g salt, 1 g peppar.
För att öka lösheten kan du lägga till hackat kött i en köttkvarn (25-30 viktprocent av den råa fiskens massa) till kakaens massa av magert fisk. För att öka vikten kan du lägga till råa ägg till kotlettmassan (1/10 eller 1 / 20st per portion). Mjölk från färsk fisk kan tillsättas till skivmassan (högst 6% av fiskens nettovikt), samtidigt som fliken minskar.
Bröd påverkar smaken och tillståndet hos skärmassan. På grund av närvaro av bröd i skivmassan behålls fukt som mjukar i bindväv och ger produkterna en fluffig, porös och saftig textur.
Klippmassa är en lättfördärvlig produkt, eftersom det börjar mycket snabbt att utveckla en mikroorganism. Därför används förkylning av fisk och mjölk för framställning. Efter att ha passerat köttkvarnen kyls massan och omedelbart skärs i halvfabrikat.
Halvfabrikat av fiskkotelettmassa. Köttbitar, köttbullar, köttbullar, fiskfiskar, zrazy, teln, rulla.
Fiskkutlar formas med en maskin som delar massan i portioner, bildar artiklar och rutar på dem på ena sidan. Produkterna färdigställs för hand.
Med den manuella metoden för bildning av kotletter i vänster hand sätter du en del av massan och den högra delen är separerade bitar, ingriper och lägger dem i rader på ett bord som ströms med bröd. Därefter bildas koteletter, vilket ger dem en ovalplanad form med en spetsig ände. Produkterna är panerade i siktad brödsmulor och trimma kanterna. Så att färgen på produkterna från fiskkotelettmassan inte förändras rekommenderas de att vara panerade i vitbröd. För en del bildar 1-2 st. vikten av halvfabrikat - 144,115, 86g. Används för stekning.
Fiskbitar är tillverkade på samma sätt, men de har en rund form - plus formen upp till 6 cm i diameter och upp till 2 cm tjock. Brödad i brödsmulor eller vitbröd. Per portion är gjuten i 1-2 stycken. massan av halvfabrikat är densamma. Används för stekning och bakning.
Fiskbollar är gjutna i form av bollar med en diameter av 3 cm, 3-4 stycken vardera. per portion. I skärmmassan för köttbullar lägger du till finhackade passerade lökar. Bröd för kotmassa tar mindre. Köttbullarna är panerade i mjöl och används för stewing och droppning. Massa av halvfabrikat - 118, 88g.
Fish loafs I den beredda fisken skärs mängden mjukad smör, äggulor och hela massan försiktigt ut. Sedan, med försiktig omröring införs piska äggvita. Den färdiga massan läggs ut i oljerade mögel och ångas.
Roll av fiskprodukter, som har form av en loaf med malet kött inuti, kokt för flera portioner. För dess bildning sätts skärmmassan i ett lager av 1,5 cm i form av en rektangel upp till 20 cm bred på en fuktig gasbind eller handduk. Mitt i hela stapeln fylls. Käftens kanter lyftas så att det malet köttet är helt täckt med utflödesmassan och sömmen förskjuts ner på ett bakplåt smurt med smör och ströts med brödsmulor. Innan du bakar, rulla rullen med olja eller lezon, strö över brödsmulor och piercera ovanifrån i mitten på flera ställen, så att värmebehandlingen överblir intakt. Fyllningen för rullen inkluderar stekt svamp, sauterade lök, kokt ägg, finhackad och kombinerad med salt och peppar. Den halvfabrikatets vikt är 125,95 g.
Zrazy fisk hackade fyllda produkter. För att förbereda zraz massan läggs i form av små kakor 1 cm tjock, malet kött sätts i mitten - samma som för rullen, men med tillägg av jordskärare. Kanter zraz kombineras, ger en oval-rektangulär form, panerad i brödsmulor eller vitbröd. Använd för stekning. Den halvfabrikatets vikt är 174,130,99 g. (1-2pcs per portion).
Kropp av fisk är halvmåneformad zrazy, som är gjuten med gasbindning, panerad i citron och brödsmulor, som används för stekning. Den halvfabrikatets vikt är 194.145.109g (1-2 stycken per portion).
Krav på kvalitet, lagringsläge och implementering.
Halvfabrikatets inre yta måste rengöras noggrant av vätska, blodproppar, mörkfilm. Köttet bör hålla fast benet, förtärka dess inre del, att exponera revbenen är oacceptabla. Huden hos den behandlade fisken måste vara intakt, utan fenor och kvarlevågar. Benens beniga delar som penetrerar fiskens kött bör skäras ut.
Sanitära krav på processen att förbereda halvfabrikat och lagring av dem.
Fisk är en odlingsplats för utveckling av mikroorganismer på grund av högvattenhalten. I kyld fisk upphör deras reproduktionsprocesser. Det största antalet mikroorganismer finns i fisk, den minsta - i halvförädlade fiskkroppar, men detta antal ökar med vidare bearbetning och lagring av halvfabrikat. För att undvika detta skärs fisken på ett speciellt bord och bräda, utformat för detta ändamål. Före och efter skärning av fisken tvättas med kallt rinnande vatten. Fisken är skuren i portioner och breddad på en annan bord speciellt utformad för detta ändamål. Det är nödvändigt att ta bort det mottagna avfallet i tid. Vid slutet av behandlingen tvättas fisken noggrant och torkas utrustning och lager. Under processen sköljs de upprepade gånger med varmt vatten.
Halvfabrikat av fisk, avsedda för dogovka på restauranginrättningar och försäljning via matlagningsbutiker, kyles i 2-3 timmar vid temperaturer från 0 till 4 0 C. Hela separationen hålls i fisk eller stora delar i 24 timmar, portioner eller malet fisk - 6-8 timmar Klippmassan placeras på ett bakplåt med ett lager av högst 5 cm och förvaras i 2-3 timmar och halvfabrikat från kappens vikt - upp till 12 timmar.
Den totala försäljningsperioden för halvfabrikat, förutsatt att de lagras i kylskåp, bör vara högst 24 timmar efter slutförandet av förberedelsen, inklusive lagring och transport. Vid användning av icke-kyltransport ska transporttiden vara högst 2 timmar.