Smör, som är huvudkomponenten i denna grupp av såser, innehåller inte organiska syror, extraktionsmedel och andra ämnen som stimulerar aptiten.
För att lägga till en mer uttalad smak tillsätts citronsyra (1-2 g per 1 kg) eller citronsaft till äggoljesåsar.
Crackersås Smöret smältes, värmdes för att avlägsna fukt och filtrerades. In i den beredda oljan injiceras malda rostade vete kakor, salt och citronsaft eller citronsyra. Kokt kål och kokt magert fjäderfä (kyckling, kyckling, kalkon) hälls med denna sås.
Polsk sås. Kokta hårdkokta och finhackade ägg, strimlad persilja eller dill, salt, citronsyra eller citronsaft tillförs smält smör.
För andra typer av recept sätts smörbitar, finhackade hårdkokta ägg, salt, citronsyra och gröna till den vita såsen. Serveras med kokad fisk.
Hollandaise sås Vid tillverkningen av denna sås emulgerar smör, därför, trots att det höga fettinnehållet, orsakar såsen inte känslan av fett och har en delikat smak. För att erhålla en emulsion tritureras äggulor med en liten mängd vatten, sedan läggs 1/3 av oljan i receptet grundligt och jordas och under konstant omrörning upphettas i ett vattenbad (vid 75 - 80 ° C) tills det är förtjockat, upphettas uppvärmningen och upphör utan omrörning, injicera resten av oljan. Såsen fylls med salt, citronsaft eller citronsyra och filtreras.
Hollandaise sås bör inte värmas till temperaturer över 70 ° C. För att minska fettinnehållet och göra såsen stabilare, tillsätts ibland utspätt buljong och kokt mjölpasseri.
Serveras med kokt sparris, blomkål och magert fiskfat (gädda, vitfisk, sterlet, etc.).
Holländsk sås med senap. Finska senap läggs till den nederländska huvudsåsen, serverad med stekt stor fisk.
Sås holländska med grädde. Pisk grädde och tillsätt försiktigt till den beredda såsen.
Oljeblandningar framställs genom slipning av det mjukade smöret med olika produkter. Efter tillagning bildas oljeblandningarna i kuber, kyles, skärs i bitar och lägger på stekt fisk, kött eller används för att göra smörgåsar etc.
Grön olja. Förberedd med tillsats av hackad persilja, citronsaft eller citronsyra.
För att få kilo smör separeras köttet i kilo, gnids och piskas med smör.
I sillolja tillfoga fuktad och riven sillfilé och färdig senap, i ostsmör - revet Roquefort-ost.
Senapolja bereds genom att piska smör med den färdiga senap.
Tillagning av kalla såser. Krav på kvalitet och lagring. Villkoren för genomförande.
Denna grupp omfattar såser i vegetabilisk olja (majonnäs), dressingar, ättisåsar (marinader). De serverar kalla såser som vanliga kyla och snacks och bara ibland till varma rätter.
Grönsakssåsor
Majonnäs tillhör denna grupp av såser. Vegetabiliska oljor är den viktigaste källan till biologiskt aktiva omättade fettsyror (oljesyra, linolsyra, etc.).
Vid framställning av majonnäs behåller vegetabilisk olja sitt biologiska värde, absorberas väl.
Majonnäs är en mycket dispergerad olje-i-vatten emulsion, där den dispergerade fasen är olja. För majonnäs slipas äggulor med salt, socker och senap. Sedan tillsätt gradvis i små doser vegetabilisk olja, gnidning med kraftig blandning. När oljan är fullständigt emulgerad tillsättes ättika. Samtidigt blir såsen vit och flytande. Fettinnehållet i majonnässås uppgår till 77%.
Enligt andra versioner av recepten läggs majonnäs till färdig vit basissås, för vilken pastaen är pasta utan att fett eller stärkelse används istället.
Vid manuellt förberedande majonnäs är fettkulorna av olika storlekar och inte tillräckligt små, så emulsionen är instabil. Vid tillverkningen av piskapparater överstiger bollens diameter inte 2 mikron och emulsionen är stabilare. Du kan använda torra äggulor och vita: äggulorna blötläggs i 1 timme i lika mycket kallt vatten, proteinerna males i 1,5 gånger mängden vatten. Om torra proteiner används, tillsätts vatten och ättika vid emulgering, alternerad med olja när den injiceras.
Den optimala oljetemperaturen är 16-18º. Vid en högre temperatur kan separering av emulsionen ske under piskningsprocessen och vid en lägre temperatur är emulgering svår.
När majonnäs lagras i en öppen behållare torkar dess yta, uttorkning av emulgermedlet och destruktion av emulsionen sker. Under ljusets verkan oxideras fetter, och bildningen av ytaktiva oxidationsprodukter leder till separationen av emulsionen. Vid förhöjda temperaturer (20-30 ° C) kollapsar emulsionen snabbt. Vid temperaturer under -5 ° C fryser vattnet i äggulorna och vinägerna, och när det tinas, förstörs emulsionen.
Exfolierad majonnäs kan återställas. För att göra detta, malas yjkarna med senap och tillägger dem den exfolierade majonnäsen, fortsätter slipning för att erhålla en emulsion.
Majonnässås används för att sätta på sallader, vinaigrettes och serveras även med kalla aptitretare gjorda av fisk, kött och fjäderfä. Från huvudsåsen förbereda dess derivat.
Majonnäs med gräddfil. I majonnäs lägg till sur grädde.
Majonnäs med gelé. Mayonnaise läggs till den färdiga, fortfarande oskadade fisken eller köttjellyen och piskade blandningen. Denna sås är beredd på ett annat sätt: i kött eller fiskbuljong, uppvärmes upplösningen av det genomdränkt gelatinet, kallt och tillsättes vegetabilisk olja, slå tills en emulsion erhålls. Vid piskningsprocessen tillsätt ättika eller citronsyra. Använd för översvämningsdiskar.
Majonnässås med agurk. Finhackade och pressade majspipor kombineras med klar majonnäs. Serveras med kalla fiskrätter och fisk, friterad.
Majonnäs med gröna. Tillsätt till majonnäs mosad spenat, finhackad persilja, dill, scalded dragon. Serveras med kallt kött och fiskrätter.
Majonnäs med pepparrot. Pepparrot rengörs, gnids, skållas och läggs till majonnäs.
Mayonnaise sås med tomat och lök. Smaka choklad löken, tillsätt ättika och koka, tillsätt hackad drage, låt koka, blanda med tomatpuré, koka igen och kyla. Den resulterande massan blandas med majonnäs och tillsätt persilja. Såsen serveras med rätter av varm stekt och kall kokad fisk.
Vegetabiliska oljeboxar
Påfyllningar är instabila emulsioner, i vilka vegetabilisk olja emulgeras i en lösning av ättika. Emulgeringsmedel i dem är senap och jordad peppar. Partiklarna av peppar och senap adsorberar på ytan av fettkulorna och bildar skyddsfilmer, och de substanser som finns i dem minskar ytspänningen och minskar tendensen hos emulsionerna att exfoliera.
Vid tillverkning av vissa bensinstationer förutom senap, använd äggulorna av råa och kokta ägg. Dessa påfyllningar är mer resistenta.
Förvara tankning i icke-oxiderande rätter och skaka före användning.
Salladsdressing. Lös upp socker och salt i 3% ättika, tillsätt paprika, vegetabilisk olja och skaka väl.
Senap dressing. Senap, salt, socker, malda peppar och kokta äggulor är väl malda, med kontinuerlig slagning, vegetabilisk olja introduceras gradvis, och sedan ättika.
Vinäger såser
Dessa såser har en kryddig smak och används för att göra kalla tilltugg. Vegetabiliska marinader (med en tomat och utan den) och pepparrotsås tillhör denna grupp såser.
Marinade grönsak med tomat. Morötter och vita rötter skärs i remsor, lökringar eller halvringar, pasta i vegetabilisk olja, tomatsås läggs till och brunas i ytterligare 10-15 minuter, sedan tillsättes och kokas ättika, fiskbuljong, salt, socker, löklök, kryddnejp och kanel. - 20 min. Varm marinade häll stekt fisk.
Marinade grönsak utan tomat. Den har en mer delikat smak. För dess förberedelse, morötter och vita rötter hackas i remsor, lökarna skärs i ringar eller halvringar. Kokade grönsaker passerar till helt kokta, sedan tillsättes ättika, allspice ärtor, kryddnejlika, kanel och kokas i 15-20 minuter. Innan matlagningen avslutas införs salt och socker. För kalla aptitretare av kokt fisk och kött serveras pepparrotsås. För att göra det är skivad pepparrot på en rivare skaldad, kyld och fylld med socker, ättika och ibland gräddfil.
Centrerad sås produktion
Förberedelse av såser kräver mycket arbete, så det är tillrådligt att förbereda dem centralt i affärer av fabriker-billets eller använda såser av industriproduktion.
Sås pasta
Centralt producera koncentrerade såser (pasta) - huvudröd, vit, tomat, gräddfil, äpple och marinade med grönsaker.
För en halvfabrikat såser av röda, vita och tomatsåsade morötter, lök, persilja eller selleri och skicka dem separat med fettet i pannor vid 130-140 ° C, kombinera sedan grönsakerna (morötter och lök för huvudrött och tomat, persilja och lök - för vit) och homogeniseras i en maskin för fin slipning av produkter.
Tomatpasta späds ut med koncentrerad buljong, fett tillsätts och passar i pannor. Sedan blandas den med homogeniserade grönsaker (för röd och tomatsås), laddas i reaktorn och upphettas i 5-7 minuter vid 95-100 ° C.
Sifta mjöl med maskin, passera i stekpannor, svalna och sikt igen. Sedan placeras mjöl, salt, socker och buljong i en blandare. I den omröres blandningen, kokas och kyles till 65-70 ° C.
För en halvfärdig gräddfil sås, surrkräm koka, kyles till 65 - 70 ° C, kombinerat med mjöl konditorivaror, späds med buljong, kokas och kyls.
För äppelsås tvättas färska äpplen, inte skalas, tillåtas i elektriska pannor med en liten mängd vatten, gnidas i en torkmaskin och homogeniseras i en maskin. Den erhållna purén upphettas till kokning och kyles till 65-70 ° C. Socker blandas med stärkelse, upphettas i en ugn i 15 minuter vid 160-180 ° C till en temperatur av 100-105 ° C och kyles till 65-70 ° C.
Potatismos, sockerblandning och citronsyralösning blandas i en piskmaskin.
De resulterande halvfärdiga såserna placeras i funktionella behållare och kyles i intensivt avkylda skåp till 6 - 8 ° С. Hållbarheten för vit, gräddfil och äppelsåsar är 48 timmar, röd - 72 timmar, marinade med grönsaker - 120 timmar.
Matlagningsteknik
UDC 641/642 (075,32) BBK 36,99-2723
B 74 Matlagningsmetoder: Undervisningshjälpmedel / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: ill. - (Sekundär yrkesutbildning).
Handboken presenterar hela komplexet av de teoretiska grundarna för produktion av cateringprodukter.
Karakteristiken för olika kemiska kompositioners kemiska sammansättning och fysikaliska egenskaper. De viktigaste metoderna och teknikerna för primärbearbetning av råvaror och framställning av halvfabrikat beaktas. Kännetecknas av metoder för värmebehandling, liksom förändringar som uppstår i produkter som påverkas av höga temperaturer.
Huvuddelen av handboken ägnas åt tekniken att laga matlagning, reglerna för deras design och presentation.
Särskild uppmärksamhet ägnas åt kraven på kvaliteten på cateringprodukter, perioderna med lagring och försäljning.
De sista kapitlen täcker frågorna om medicinsk och barnmat, beskriver egenskaper hos olika dieter.
Designad för studenter av tekniska, handels- och ekonomiska, kooperativa högskolor och tekniska skolor. Det kan också vara av intresse för utövare som studerar i systemet för omskolning och avancerad utbildning.
© V.I.Bogusheva, 2007
© Design: förlag "Phoenix", 2007
Vetenskapen om matlagning (matlagning), vars hemligheter överfördes från generation till generation, tog form över århundradena.
Varje nations kulinariska konst hade sina egna traditioner och reflekterade nationell identitet, smak och karaktär.
I århundraden har mänskligheten samlat stor erfarenhet inom matlagning. Med samhällsutvecklingen har matlagningen förändrats och förbättrats, men matlagning har länge varit konst för enskilda hantverkare.
Huvudegenskaperna hos folkrätter utvecklades under påverkan av folkens traditioner och sedvänjor, de naturliga förhållandena, förutsättningarna för ekonomisk struktur och religiösa övertygelser.
Dessutom har folkrätter utvecklats under påverkan av kulturell utbyte med andra nationer, och detta är en naturlig och naturlig process.
Ryska folkrätternas rika historia börjar i antiken, och den första fragmentariska informationen som ackumulerades under tiderna av Domoskovskaya Ryssland och reflekterades skriftligt erhölls från Domostroi i XIV-talet.
Efter Domostroi lämnades information om rysk matlagning av utlänningar - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels och andra. Dessa människor som råkade vara i Ryssland i 1700-talet och 1700-talet var intresserade av allt som hände i Ryssland. De passerade inte av det ursprungliga ryska köket.
Senare var en av de mer allvarliga författarna som publicerade sin information om ryska köket S. Drukovtsov,
som publicerade sin "Ekonomiska Instruktion" 1777, och 1779 - "Cooking Notes". År 1786 publicerar han en ny bok som heter Soldiers 'Kitchen, där han intelligent ger matlagning tillsammans med normerna för att sätta produkter i sina recept. Här beskriver författaren för första gången namnen på gamla ryska rätter och den ordning i vilken de serveras på bordet, rubriken "Förteckningen över den gamla folkens mat".
År 1795 publicerades en ny kulinarisk bok av Vasily Levshin under titeln "Dictionary of Cooking, Minions, Confectionery and Distillation." Han var en omfattande utbildad man - en ekonom, en agronom, en etnograf, en författare. V. Levshin var också medlem i Ryska fria ekonomiska samhället. I detta arbete gav V. Levshin, utöver egenskaperna hos europeiska rätter, en detaljerad beskrivning av "Kockens kockar" och sammanfattade material om rysk mat från före Petrien. Förutom recept och matlagningsanvisningar citerar författaren många medicinska anteckningar om fördelarna och egenskaperna hos olika produkter.
Kokkärl och propaganda av ryska rätter användes också i köket av kända gourmands: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov och andra. Trots fascinationen med främmande mode skapade okända kockar av dessa adelsmän på grund av den verkliga ryska kulinariska upplevelsen många kända rätter som utvidgade utbudet av inhemsk mat.
Naturligtvis var ryska köket i många århundraden av sin existens utsatt för utländska influenser av många anledningar, men som ett resultat av att ha berikat sig, förblev det djupt nationellt med dess karakteristiska egenskaper.
I Ryssland, liksom i andra länder i världen, i XVIIIXIX århundraden. ett stort antal kokböcker publicerades, men de samlade bara recept och beskrev förberedelsen av kulinariska rätter utan vetenskaplig underbyggnad av tekniska processer.
Den första som försökte skapa en vetenskaplig grund för matlagning var en rysk progressiv figur i XIX-talet. DV Kanshin. År 1885 skapade han Encyclopedia of Nutrition, där han för första gången gav kemikalie och fysisk underbyggnad av vissa kulinariska processer, ökade behovet av att träna matlagningspersonal, skapa forskningsinstitut (Nutrition Academy) och hälsosamma näringsföretag. Men arbetet av D.V. Kanshina mottog inte utveckling i före revolutionär Ryssland.
Det första vetenskapliga forskningscentret för studier av rationell matförädling var det ryska vetenskaps- och teknologinstitutet, organiserat 1918.
Institutet för näring av USSR Academy of Medical Sciences skapades för den vetenskapliga utvecklingen av näringsfrågor.
Verken av världens fysiologiska vetenskaps bästa representanter, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al. Institutet för näring utvecklade näringsstandarder för olika grupper av människor beroende på klimat, yrke, ålder av en person och andra faktorer, studerade ett antal metaboliska problem i kroppen och skapade grunden för modern terapeutisk näring.
Fysiologernas och biokemisternas gemensamma arbete skapade i nära samarbete med praktiserande kockar grunden för en vetenskaplig förståelse av de processer som förekommer vid matlagning av produkter för vidareutveckling av matlagningstekniken.
Som ett resultat av dessa arbeten omorganiserades alla tekniska processer i förhållande till arbetsvillkoren för stora mekaniserade cateringföretag. En effektivare processutrustning är utformad och tillverkad - mekanisk, termisk, kylning, vilket gjorde det möjligt att ändra och påskynda de tekniska processerna för matlagning, mekanisera arbetskraftens arbetskraft och minska arbetskraftskostnaderna.
Nya typer av livsmedelsråvaror har uppstått, vilket kräver införande av nya metoder för bearbetning, nya kulinariska recept. Djupfrysta och konserverade frukter, bär, grönsaker, berikade beredningar, matkoncentrat, äggpulver, melange, havsprodukter - kammusslor, havskomkommor, musslor, havskål etc. har blivit mycket använda. Frisättningen av olika konserverade matar underlättade och påskyndade tekniken att laga många rätter.
En samling recept för rätter och kulinariska produkter skapades - det viktigaste tekniska dokumentet. Samlingen av recept gjorde det möjligt att gå till den exakta dosen av produkter, som fick standardisera kulinariska produkter och bekvämlighetsföda, bestämde de tekniska processerna för matlagning av kulinariska produkter, produktionen av färdiga måltider och färdiga matlagningar, lagringsmetoden för råvaror, färdiga matprodukter.
Samlingar av recept för skol-, student- och fabriksarkitektur innehåller dessutom beräkningar av kemisk sammansättning och kaloriinnehåll i färdiga måltider, instruktioner om hur menyn ska förberedas.
Utvecklat ett enhetligt system av kulinariska skärande köttkroppar, rationella metoder för avfrostning av kött och fisk. De huvudsakliga fysikalisk-kemiska processerna som förekommer i produkterna under värmebehandling har studerats. Utvecklade sätt att minska förlusten av proteiner, fetter, kolhydrater, mineralsalter.
Teknik för cateringprodukter är nära relaterad till ett antal relaterade discipliner. Först och främst är den baserad på fysiska och kemiska discipliner, som i grunden är en av grenarna av kemisk teknik.
Vid bearbetning av produkter och råvaror, produktion av kulinariska produkter uppstår ett antal kemiska processer: hydrolys av polysackarider, karamellisering av sockerarter, oxidation av fetter, etc.
De flesta av de produkter som används för matlagning är kolloider (mjölk, grädde, gräddfil, margarin, smör). Gelatin, stärkelse, pektiska ämnen bildar märkliga kolloidala system - geléer etc.
Kemisk kunskap är nödvändig för att förstå de processer som förekommer med produkter under värmebehandlingen - koagulering av proteiner (genom uppvärmning av kött, fisk, matlagningsägg), erhållande av stabila emulsioner (när man gör såser), karamellisering av sockerarter, dextrinisering av stärkelse etc.
Disciplin är kopplad till nutritionens fysiologi, som ger rekommendationer om organisationen av rationell nutrition. Akademiker I.P. Pavlov sade att fysiologiska data lägger fram en ny teori om det jämförande värdet av näringsämnen. Det är inte tillräckligt att veta hur mycket fett, proteiner, kolhydrater och andra ämnen som ingår i maten, men det är extremt praktiskt viktigt att jämföra olika former av matlagning av samma mat (kokt, rostat kött, kokt och mjukkokt ägg, rå och kokt mjölk etc.) d.).
Kunskap och överensstämmelse med reglerna för livsmedelshygien och sanitet kommer att säkerställa förebyggande av matförgiftning och infektioner, möjliggöra etablering av strikt sanitetsreglering hos cateringfirmor.
Moderna företag för bearbetning av livsmedelsråvaror och framställning av halvfabrikat, färdiga kulinariska produkter från den är utrustade med sofistikerad mekanisk, termisk och kylutrustning, vilket kräver att arbetstagarna är kunniga i drift av maskiner och utrustning samt säkerhetsåtgärder.
I modern matsteknik ersätts den vanliga mekaniska och termiska bearbetningen av råvaror med fundamentalt nya sätt - biokemiska, enzymatiska, elektrofysiska etc. Allt detta kan öka produktiviteten, förbättra smak och näringsegenskaper hos kulinariska produkter, öka hållbarheten.
Grönsaker har en trevlig smak och arom, har en vacker variation av färger, så de används ofta för dekoration av kulinariska rätter och produkter, vilket ger dem en aptitretande look.
Dessutom är grönsaker rik på kolhydrater (stärkelse, sockerarter, pektinsubstanser, fibrer etc.).
Grönsaker innehåller nästan alla kända vitaminer, förutom vitaminerna B 12 och D.
Livsmedel som innehåller en mycket hög procentandel av C-vitamin inkluderar: persilja, dill, gröna lök, blomkål, tomater, sorrel, etc.
Karoten (provitamin A) är rik på gröna eller apelsinröda grönsaker: gröna lök, persilja och dill, morötter, tomater, rödpeppar.
Vitamin P (flavones och cakhetins) är rik på morötter. Många grönsaker innehåller organiska syror (äpple
citrus, citronsyra, oxalsyra, vin, etc.), olika smakämnen, aromatiska och tanniner, såväl som enzymer.
Mineralsammansättningen av grönsaker som innehåller kalium, natrium, fosfor, järn och andra element som är nödvändiga för kroppens normala funktion är mycket värdefullt.
Det är särskilt viktigt att i grönsaker finns det många alkaliska element (kalium, natrium, kalcium), på grund av vilket förhållandet mellan sura och alkaliska element som behövs för kroppen upprätthålls.
Rik på grönsaker och spårämnen (kobolt, mangan, nickel, koppar etc.), som också är nödvändiga för kroppens normala funktion.
Vitlök, lök, persilja, selleri och andra innehåller i sin sammansättning smakämnen och aromatiska ämnen som bidrar till stimulering av aptit och frisättning av matsmältningsenzymer.
Sådana grönsaker som lök, vitlök, pepparrot och andra innehåller phytoncides i deras sammansättning som dödar mikroorganismer eller fördröjer deras utveckling.
Värdet av grönsaker i kosten är mycket högt och deras främsta fördel är att de kan tillagas en mängd olika friska och välsmakande rätter, rätter, snacks, lätt smälts av människokroppen och bidrar dessutom till bättre assimilering av andra livsmedel som konsumeras tillsammans med grönsaker.
Vissa typer av grönsaker varierar mycket i deras fördelar, så det är nödvändigt att använda ett varierat sortiment av grönsaker för att laga grönsaker och rätter inte monotont, utan snarare.
De bäst bevarade vitaminerna i färska, gröda grönsaker omedelbart efter att de skördats. Därför är alla sorters salat från rågrönsaker mycket användbara: kål, morötter, rädisa, tomater, gröna lök.
Den kulinariska specialisten bör veta att C-vitamin förstörs genom långvarig värmebehandling av grönsaker, kontakt med syre och felaktig lagring. Därför, när du lagar grönsaker, ska rätterna i vilka grönsaker kokas vara tätt stängt med lock.
Grönsaker upptar en av de ledande platserna i den mänskliga kosten, därför är cateringföretag skyldiga att erbjuda konsumenterna det största möjliga valet av utmärkta, välsmakande kokta rätter och rätter av grönsaker.
Det tekniska systemet för bearbetning av grönsaker består av följande processer: acceptans, sortering, tvättning, städning, tvättning och skivning.
När du accepterar uppmärksamma kvaliteten och vikten av partiet av grönsaker. Kvaliteten på råvaror beror på mängden avfall under bearbetningen och kvaliteten på färdiga måltider.
Sortera grönsaker efter storlek, graden av mognad, form och andra egenskaper som bestämmer kulinarisk användning. Vid sortering avlägsnas bortskämda grönsaker och mekaniska föroreningar. De flesta grönsaker sorteras för hand. Vid stora företag sorteras potatis i maskiner.
Ta bort smuts under tvätt. Grönsaker tvättas i badarna. Vid stora företag tvättas knölar i grönsaks tvättmaskiner. Denna operation är nödvändig, inte bara ur sanitetssynpunkt, men gör det också möjligt att förlänga potatisskalarnas liv, eftersom sanden som faller in i dem orsakar för tidigt slitage på rörliga delar av maskinen.
Skala grönsaker i speciella maskiner eller manuellt. Vid rengöring avlägsnas oätliga, skadade eller förfallna delar av grönsaker: skalen, stalken, grova frön etc. Manuell rengöring är gjord med speciella Korpenovye eller flöjtknivar. Ett stort antal potatisar och knölar skalas i grönsaksrenare - potatisskalare. Efter mekanisk rengöring rengörs grönsakerna manuellt och tvättas (tabell 1.1).
Beroende på kulinariska destinationen skärs grönsaker. Korrekt skivning ger disken ett vackert utseende och ger samtidigt möjlighet till beredskap av grönsaker av olika typer när de kokas ihop. För slipning används grönsaksskärmaskiner med utbytbara knivskivor, vilket ger skärning av potatis och rotgrödor till skivor, kuber, kuber, tallrikar och sugrör.
I vegetabiliska affärer i företaget utmärks linjer eller områden för bearbetning av potatis och rotgrödor, gröna, lök, kål och andra grönsaker.
Potatis och rotgrönsaker
Potatis. Potatis är rik på stärkelse, det innehåller också kväveämnen, sockerarter, mineraler, vitaminer C och vitaminer från grupp B.
Potatis är näringsrika än andra grönsaker på grund av deras höga stärkelsehalt. Vid matlagning har den stor användning, går bra med kött, fisk, fjäderfä, etc. Det används för att tillaga huvudrätter, sidrätter och används för att göra soppor och kalla aptitretare.
Bearbetningen av potatis består av dess skott, sortering, tvätt, rengöring och skärning.
I fråga om potatisskott tas groddar, ruttna knölar, orenheter bort och samtidigt sorteras de i stora, små och medelstora.
Sortering av potatis efter storlek är också nödvändig när du rengör den i potatisskalare, vilket minskar sitt avfall med 6-10%. Om du skalar potatis osorterad, så i potatisskalaren rengörs stora knölar först och vid den tidpunkten små är rengjorda, tas ett extra lager av massa bort från de stora. Innan bearbetning av potatis i potatisskalare ska den sköljas ordentligt i speciella bad, grönsaker eller gamla potatisskalare med en gnidad, grov yta av en karborundumfodermaskin.
Om potatisen inte är väl tvättad, så faller den grova ytan snabbt och maskinen misslyckas under sandsåtgärder som faller i potatisskalaren. Principen att städa potatis i en potatisskalare är att under rotationsskivans centrifugalkraft i maskincylinderns botten, som också är täckt med en slipande yta, rör sig råmaterialet i riktning från mitten av skivan till periferin och pressar mot kammarens väggar med en grov yta. Som ett resultat av friktion rivs toppkorkskiktet av potatis och rotgrödor bort och avfallet
avlägsnas av en ström av vatten. Vattenförbrukning vid städning av potatis och rotgrönsaker är 1 liter per 1 kg grönsaker. Potatisskalare är satsvis och kontinuerliga. Produktiviteten varierar mellan 80 och 200 och till och med 400 kg grönsaker per timme.
Efter rengöring i bilen rensas potatisarna med avfasade knivar, som i urtagningarna av knölhuden av huden och ögonen kvarstår.
Skalad potatis lagras i vatten för att skydda den från att bruna. Men långvarig förvaring i vatten leder till betydande förlust av näringsämnen.
Skalad potatis tvättas igen och skickas till värmebehandling hela eller skivad. Beroende på kulinarisk användning skärs potatis på olika sätt (tabell 1.1): sugrör, kuber, kuber, skivor, skivor - det här är enkla former för skivning (fig 1.2);
De komplexa formerna för skärning innefattar: vändning med fat, vitlök, skärpapper, muttrar, päron (bild 1.3).
Potatis ska skäras omedelbart före tillagningen, eftersom det blir mörkt vid förvaring i luften.
Skärformen ska motsvara formen av de produkter som utgör disken: För soppor med pasta, skärs de i kuber, med nudlar - sugrör, etc.
Nedan finns formerna för skivning av potatis och dess kulinariska användning (tabell 1.2).
För utformning av à la carte-kötträtter, samt bankettdiskar, gör de en lockad potatis, vilket ger den följande form.
Bollar: stor (chateau), 2-3 cm i diameter, skär med en kniv eller skärs ut med hjälp av special
IOK. Den används för rostning till à la carte kötträtter. Bollarna är medelstora, med en diameter av 1,5-2 cm, skärs av hakar; servera dem stekt till kött och fjäderfä disk.
Kegs (vinklar): skärs ut från rå potatis, kokas och serveras som sidovägg till kokt och stuvad fisk.
Chesnochki: få, klippa fat och svänga kanterna något. Denna typ av skivning används i restaurangen för att göra soppor.
Spåntagning: Från en helskalad knöl av stora och medelstora potatis tas spånen bort med en kniv, stekas i djupfett och serveras för en skål till en del kötträtter.
Spiral: erhållen från stora potatis hackade med ett specialverktyg.
Spiral friterad och serveras à la carte-rätter.
Päron (hertiginna): Mala i form av päron, kokt eller stekt, serveras som garnering för delar av kokt och stuvad fisk.
Rotgrönsaker. Denna grupp av grönsaker innehåller morötter, betor, rovor, rutabaga, rädisor, pepparrot, samt vit persilja, selleri, persilja.
Vita rötter används för att förbereda kulinariska rätter, främst på grund av det höga innehållet i eteriska oljor.
Rädisa, rädisa, pepparrot, rutabaga och rovor karakteriseras av närvaron av glukosider, vilket ger dem en specifik smak.
Rotgrödor är rika på vitaminer, mineralsalter, sockerarter, fibrer etc. som är mycket viktiga för människans näring.
Färg i morötter (karoten) i människokroppen blir till vitamin A, så det kallas provitamin A.
Karoten löses bra i fett, så att morötter, innan de används för att tillverka soppor, röda såser, är förskurna i remsor och passageras med fett, medan fettet förvärvar en orange färg som ger disken en vacker färg.
Limning används också för att bevara doften av vita rötter, tillsatt till soppor och såser, eftersom eteriska oljor löser sig bra i fett, vilket ger disken en unik smak och arom.
Sortera knölarna manuellt och använd dem beroende på formen, ljusstyrkan i färgen för olika ändamål (dekorera kalla rätter, göra såser, soppor och sidorätter etc.).
Tvätta rötterna såväl som potatis.
Betor, rovor, rovor, korta morötter kan skalas på potatisskalare och rengöras sedan med en spårkniv.
Vita rötter - selleri, persilja, persilja - rengörs vanligtvis för hand.
Tvättade rötter och skal av vita rötter tvättas noggrant och används vid kokning av buljonger för att ge dem smak.
Den röda rädisa är klippta toppar och en tunn del av roten; vit rädisa skalad.
Pepparrotskalad. Om roten har bleknat något, är den förblöt i vatten i 2 timmar.
Beroende på kulinarisk användning skärs rotgrönsaker i skivor, sugrör, kuber, kuber, skivor och skivor.
För att dekorera kalla rätter och att laga några varma rätter, tycks de skära av grönsaker av rotgrönsaker (carving) i form av stjärnor, kugghjul, kammusslor (fig. 1.4, 1.5).
Kokta rotgrönsaker skärs i skivor, skivor, små kuber.
Nedan finns formerna för skärning av rotgrönsaker och deras användning (tabell 1.3, 1.4).
Föreläsningar - Matlagningsteknik - fil 1.doc
Tillgängliga filer (1):
- Se även:
- Grunderna i matlagningsteknik för olika kök [föreläsning]
- på disciplin Tekniska produkter catering Tekniska processer för matlagning kulinariska produkter [föreläsning]
- Coursework - Teknik razvodochnyh cykler matlagning råg surdeg [kursarbete]
- Honung Gurka [laboratoriearbete]
- Svårighet att passera mat genom matstrupen [abstrakt]
- Kovalskaya L.P. Teknik för livsmedelsproduktion [dokument]
- Ingenjörsteknik. Del 1. Maskintekniksteknik [dokument]
- på IC-gränssnitt [föreläsning]
- Distansutbildning [föreläsning]
- Senazh [abstrakt]
- Andrashnikov B.I. Intensifiering av processerna för beredning och bearbetning av gummiföreningar [dokument]
- Förberedelse av fruktgelékakor [laboratoriearbete]
1. Kursens ämne och mål
2. Populärt kök och modernitet
3. Professionell matlagning
1. Teknik för matlagning - en teknisk disciplin som studerar den rationella förberedelsen av kulinariska produkter i massproduktion.
Syftet med disciplinen är att studerande förvärvar teoretiska kunskaper om tekniska processer för bearbetning av råvaror, matlagning, bearbetning och dosering av kulinariska produkter, bedömning av kvalitet och säkerhet.
Disciplinens ämne är: Teknik för produktion av halvfabrikat och färdiga produkter i catering; fysikalisk-kemiska och biokemiska processer som förekommer i produkterna under deras kulinariska bearbetning; Krav på kvaliteten på kulinariska produkter processkontrollmetoder.
• säkerställa kvaliteten och säkerheten hos kulinariska produkter;
• Produktion av kulinariska produkter, balanserade på de viktigaste faktorerna näring (aminosyra, fett, mineral, vitaminformuleringar etc.)
• säkerställa god matsmältning av mat genom att ge den nödvändig smak, smak, utseende
• minskning av avfall och förlust av näringsämnen vid kokainbehandling av produkter;
användningen av få avfall och icke-slöseri
maximal mekanisering och automatisering av produktionsprocesser, vilket minskar kostnaden för manuell arbetskraft, energi, material.
Disciplinen "Matlagningsteknik" består av följande strukturella element: introduktion, de allmänna teoretiska grundvalarna för matlagningstekniken teknisk bearbetning av råvaror och framställning av halvfabrikat; Tekniska processer för framställning av separata grupper av rätter och kulinariska produkter; matlagningsteknik av mjölk kulinariska och konfektyr; Teknik för matlagning och kulinariska produkter för särskilda typer av mat.
Tvärvetenskapliga kontakter med andra discipliner. Grunden för studien av disciplinen är den kunskap som studenterna fått i studiet av allmän utbildning och ett antal relaterade allmänna tekniska och speciala discipliner.
När man bearbetar produkter och producerar färdiga produkter uppstår ett antal kemiska processer: hydrolys av disackarider, karamellisering av sockerarter, fettoxidation etc. De flesta kulinariska processer är kolloidala: koagulering av proteiner (genom uppvärmning av kött, fisk, ägg), erhållande av stabila emulsioner (många såser), skumning (whipping cream, proteiner etc.), åldrande av geléer (odling av bakverk, spannmål, separation av vätskor från gelé, gelé), adsorption (klargöring av buljonger).
Kunskap om kemi är nödvändig för att hantera många processer vid matberedning och för att kontrollera kvaliteten på råvaror och färdiga produkter.
Data om sammansättning och konsumentegenskaper hos de produkter som studenten erhåller när man studerar råvarukursen för hushållsvaror gör det möjligt för tekniken att korrekt lösa problemet med rationell användning av råmaterial och fungerar som viktiga kriterier för att underbygga och organisera tekniska processer.
Rekommendationer av näringsfysiologi är nödvändiga för rationell nutrition. De tar hänsyn till behovet av oumbärliga näringsfaktorer hos olika grupper av människor, ge möjlighet att differentiera användningen av produkter. Akademiker I.P. Pavlov sade att fysiologiska data ställde fram en ny synvinkel om det jämförande värdet av näringsämnen. Det räcker inte att veta hur mycket protein, fett, kolhydrater och andra ämnen finns i maten. Det är praktiskt viktigt att jämföra olika former av matlagning av samma mat (kokt och rostat kött, hårdkokta ägg och mjukkokta ägg, rå och kokt mjölk, etc.).
Den viktigaste indikatorn på kvaliteten på maten är dess säkerhet för konsumenten. Kunskap och iakttagande av reglerna för livsmedelshygien och sanitet säkerställer tillverkning av hygienvänliga produkter och möjliggör upprättande av strikt sanitetsreglering på restauranginrättningar.
Bearbetning av råvaror, matlagning av kulinariska produkter som är förknippade med drift av komplex mekanisk, termisk och kylutrustning, vilket kräver kunskap om tekniker som erhålls inom cykeln av tekniska discipliner.
Disciplinen "Matlagningsteknik" är direkt relaterad till sådana discipliner som matens ekonomi och organisationen av produktion och service. Undersökningen av dessa discipliner är ett oumbärligt villkor för en korrekt organisation av produktionen och ökad ekonomisk effektivitet, rationell användning av materialet och den tekniska basen och arbetskraften samt minskning av produktionskostnaden. Specialister på publika catering ständigt kommunicerar med konsumenterna, och organisationen av tjänster beror på deras gemensamma kultur, kunskap om psykologi, etik.
Cateringföretag får från livsmedelsindustrin inte bara råvaror utan även halvfabrikat av varierande grad av beredskap. På livsmedelsindustrin finns det verkstäder för framställning av kulinariska produkter som är lämpliga för direkt konsumtion: chips, färdiga såser (majonnäs, ketchup, etc.), soppkoncentrat, kött, fisk, grönsakskulinarier, frysta rätter etc. Bekantskap med den teknik som används inom livsmedelsindustrin, med speciella typer av utrustning, kommer att möjliggöra att förbättra tekniska processer på restauranginrättningar.
Matlagningskunskapen baseras på traditionerna av folkmat, erfarenheterna av professionella kockar från det förflutna, liksom på prestationerna från nutritionens vetenskap.
2. Från generation till generation passerade folk erfarenhet av matlagning. De bevarade noggrant alla traditioner som är förknippade med mat, och förstår att mat är grunden för liv, hälsa och välbefinnande.
Även i antikens Grekland, kulten av Asclepius, den mytiska läkaren healer, fick i Rom namnet Esculapus. Hans Gigay betraktades som patronen för hälsovetenskapen, och deras kock var Kulinas trofasta assistent. Hon blev beskyddare av kockaffären, kallad "matlagning" (från Lat Culina - köket).
Kulturen i varje nation, traditioner och tullar i samband med mat är en av de viktigaste delarna av sin materialkultur. Folkmat är original och speglar folkets historia, deras nationella smakar, karaktär.
Huvudegenskaperna hos folkrätter utvecklades under påverkan av naturliga förhållanden och egenskaper hos den ekonomiska strukturen. Så, i nordens folkens diet, råkade vilt och kött av marina djur bland folken i Centralasien - risrätter och lamm; Moldovaner - från majs, etc.
Folkkokkonst bildades i enlighet med levnadsvillkoren och utvecklingsnivån av kulinarisk teknik. De folk som ledde den nomadiska livsstilen i det förflutna har fortfarande diskar som domineras av pannor., tallrikar, bakade i pannor, etc.).
Folkets religiösa övertygelse återspeglas i folkrätter: muslimer äter inte fläsk; många buddhister är vegetarianer, och vissa äter inte nötkött; Judar delar mat i kosher och trefe (tillåtet och obehörigt); Alla rätter av ortodoxa kristna är indelade i mager och skoromnye.
Specialister på publika restauranger bör ta hand om nationella traditioner och tullar, vilket återspeglar dem i sortimentet av rätter, matlagningsmetoder, design och bordläggning. Det är omöjligt att mekaniskt överföra metoderna för matlagning av rätter och kulinariska produkter Hemma, på restauranginrättningar.
Teknikernas uppgift är att kreativt utveckla och förbättra folkkokkonstens traditioner i förhållande till moderna förhållanden, utvecklingsnivå för teknik, nya typer av livsmedelsråvaror och särdragen i massproduktion av kulinariska produkter.
3. Även i primitivt samhälle fanns en arbetsfördelning bland familjemedlemmar, klan och stam. För det mesta var män engagerade i att få mat, och kvinnor förberedde det. Så det var i ryska bondefamiljer. Förbereder mat i vardagsrummet. Därför tilldelades en plats i den ryska spisen (vakt, kut). Redan i det antika Ryssland uppträdde professionella kockar i furstliga domstolar, hem för rika människor och i kloster. Samtidigt uppträdde kök i bostadshus, och sedan i gårdar och grönsaksgårdar. Ordet "kök" lånades från det tyska språket endast i Peter 1. era i Moskva Kreml redan i XV-XVI århundraden. Det fanns ett helt matförsörjningssystem: ett brödpalats med många bagerier; akter palats med ansvar för köket; hjärtligt palats ansvarig för att förbereda drycker. Många högkvalificerade kockar, hantverkare (assistenter till kockar), kockstudenter arbetade i palatset.
Utvecklingen av professionell kulinarisk är förknippad med tillkomsten av out-of-home cateringföretag. De härrörde från det gamla Ryssland. I början var dessa kosme (från slaviska roten "mat"), där resenärer kunde hitta skydd och mat.
Sedan fanns vägarna tavernor (från latin. Ruttväg, ström) - Hotell med matsal och kök. I XVI-talet. tavernor öppnade i städerna och i XIX-talet. Taverna utan hotell blev populära.
Samtidigt började restauranger, tillsammans med restauranger i stora städer i Ryssland, visas (från Fr. Restauration - restaurering).
I tavernor och restauranger har professionell matlagning utvecklats, baserad på folkkök. Professionella kockar utvecklade och perfekta folkrätter, berikar det genom att låna de bästa resultaten från europeiska kockar.
I dessa icke-inhemska cateringföretag reglerades inte matlagning av några regleringsdokument. Allt berodde på kockens skicklighet och intuition. Det här är den grundläggande skillnaden mellan de gamla tavernorna och moderna cateringfirmor, som inkluderar restauranger, barer, kaféer, mellanmålstänger, kantiner
Föreläsning nr. 2. Teoretiska baser för teknik för offentliga cateringprodukter.
2. Teknisk produktionscykel av kulinariska produkter.
3. Teknologiska principer för produktion av kulinariska produkter.
1. För att säkerställa en ömsesidig förståelse mellan utvecklarna av kulinariska produkter, dess tillverkare och konsumenter, utvecklingen av regulatorisk dokumentation och certifieringen av cateringföretag, har GOST p 50647-94 "Public Catering, Terms and Definitions" utvecklats. Enligt denna GOST finns nedan en serie begrepp som används för att skriva en lärobok.
Råvaror - de ursprungliga produkterna är avsedda för vidare bearbetning.
Halvfabrikat (halvfärdig livsmedelsprodukt) är en livsmedelsprodukt eller kombination av produkter som har passerat ett eller flera steg i matlagningen utan att göra den klar.
Halvfabrikat av hög hållfasthet är en kulinarisk halvfabrikat, från vilken, som en följd av den minimalt nödvändiga tekniska verksamheten, erhålls en maträtt eller en kulinarisk produkt.
Kulinarisk produkt - en livsmedelsprodukt eller en kombination av produkter, till kulinarisk beredskap.
En konditorivaror är en kulinarisk produkt av en given form av deg, i de flesta fall med malet kött (kakor, pajer, munkar, pizza).
Konfektyrprodukt - En produkt av ett prov av en given form, med högt innehåll av socker och fett (kakor, kakor, muffins, kakor, våfflor). En maträtt är en livsmedelsprodukt eller en kombination av produkter och bekvämlighetsmat, kulinariska, delade och dekorerade.
Kulinariska produkter - en uppsättning maträtter, kulinariska produkter och kulinariska halvfabrikat.
Kulinarisk att laga mat (eller beredskap) - En uppsättning specificerade fysikalisk-kemiska, strukturella-mekaniska, organoleptiska indikatorer på kvaliteten på maträtten och kulinariska produkten, bestämma deras lämplighet för att äta.
Kulinarisk bearbetning - påverkan på livsmedelsprodukter för att ge dem egenskaper som de blir lämpliga för vidare bearbetning och (eller) äta.
Mekanisk kulinarisk bearbetning - Kulinarisk bearbetning av livsmedelsprodukter genom mekaniska metoder för tillverkning av rätter, kulinariska produkter, halvfabrikat.
Termisk kulinarisk bearbetning - kulinarisk bearbetning av livsmedelsprodukter, som består i att värma dem för att få till en förutbestämd grad av beredskap.
^ Avfall under tillagningen - Mat och tekniska rester bildade under mekanisk tillagning.
Förlust under matlagningen - minska mängden mat i processen med produktion av kulinariska produkter.
Recept (kulinariska produkter) - En standardiserad förteckning över råvaror, produkter, halvfabrikat för produktion av en viss mängd kulinariska produkter.
2. En av de viktigaste uppgifterna hos tekniker är att producera konkurrenskraftiga kulinariska produkter av hög kvalitet.
Kvaliteten på cateringprodukter är det sammanlagda konsumentegenskaperna för mat, vilket bestämmer dess lämplighet att tillgodose behoven hos befolkningen för god näring.
Kombinationen av användbara egenskaper hos kulinariska produkter kännetecknas av näringsvärde, organoleptiska egenskaper, smältbarhet, säkerhet.
Näringsvärde är en komplex egenskap som kombinerar energi, biologiskt, fysiologiskt värde samt smältbarhet och säkerhet.
Energivärdet kännetecknas av den mängd energi som frigörs från näringsämnen till processen e för deras biologiska oxidation.
Biologiskt värde bestäms huvudsakligen av kvaliteten på livsmedelsproteinerna - smältbarhet och balansen i aminosyrasammansättningen.
. Fysiologiskt värde - på grund av närvaron av ämnen som har en aktiv effekt på människokroppen (betesaponiner, koffein, kaffe och te, etc.).
Organoleptiska indikatorer - (utseende, färg, struktur, lukt, smak) karakteriserar en persons subjektiva inställning till mat och bestäms med hjälp av sinnena.
Digestibility - graden av användning av livsmedelskomponenter av människokroppen.
Säkerhet är avsaknaden av oacceptabel risk förknippad med risken för skada på en persons hälsa (liv). Om den tillåtna nivån på säkerhetsindikatorer överskrids överförs kulinariska produkter till kategorin farliga. Farliga produkter måste förstöras.
Följande typer av säkerhet av kulinariska produkter är kända: kemisk, sanitär och hygienisk, strålning.
Kemisk säkerhet är avsaknaden av en oacceptabel risk som kan orsakas av giftiga ämnen för konsumenternas liv och hälsa. Ämnen som påverkar kemikaliesäkerheten hos kulinariska produkter är indelade i följande grupper: giftiga ämnen (tungmetallsalter); mykotoxiner, nitrater och nitrit, bekämpningsmedel, antibiotika; hormonella droger; förbjudna livsmedelstillsatser och färgämnen.
Sanitär och hygienisk säkerhet är avsaknaden av oacceptabel risk som kan uppstå genom mikrobiologisk och biologisk förorening av kulinariska produkter som orsakas av bakterier och svampar. Samtidigt ackumuleras giftiga ämnen i produkterna (mykotoxiner under formning, toxiner av botulinus, salmonella, stafylokocker, Escherichia coli etc.) som orsakar förgiftning av olika svårighetsgrad.
Strålsäkerhet är avsaknaden av en oacceptabel risk som kan orsaka konsumenternas liv och hälsa med radioaktiva ämnen eller joniserande strålning.
Kvaliteten på kulinariska produkter bildas under hela produktionscykeln. Huvudstadiet av det är:
marknadsföring;
produktdesign och utveckling;
processplanering och utveckling;
material och teknisk försörjning;
produktion;
kvalitetskontroll (check);
förpackning, transport, lagring;
genomförande;
avfallshantering.
Marknadsföring är en förutsägelse, förvaltning och tillfredsställelse av konsumenternas efterfrågan på kulinariska produkter. Det är möjligt att prognostisera efterfrågan endast genom att ständigt studera marknaden, bestämma befolkningens behov för produkter och rikta produktionen till dessa behov.
I samband med marknadsundersökningen måste marknadsbehovet exakt definieras, till exempel vilken typ av företag ska det vara "öppet, vad kommer det att finnas utbudet av kulinariska produkter i det, dess ungefärliga mängder etc. Marknadsföringsfunktionerna inkluderar återkoppling från konsumenterna. All information om produktkvalitet ska analyseras och meddelas till tillverkaren.
Design och utveckling av produkter inkluderar utarbetande av menyer, utveckling av recept för nya eller märkesvaror, förberedelse av normativa (tekniska och tekniska kartor, tekniska villkor - Tekniska specifikationer, standarder för företag - STF) och teknisk (teknisk diagram, teknisk instruktion) dokumentation.
Design och utvecklingsprocess. På grundval av den utvecklade regulatoriska och tekniska dokumentationen utarbetas de tekniska systemen för att förbereda enskilda rätter, verksamhetssekvensen bestäms, produktionsprocessen utvecklas
kulinariska produkter i företaget som helhet. Bestäms av behovet av råvaror, utrustning, lager, redskap.
Material - teknisk försörjning. Råvaror, produkter, halvfabrikat som används i produktionsprocessen blir en del av produktionen, har direkt inverkan på kvaliteten och måste uppfylla hygienkraven för kvalitet och säkerhet för livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter (SanPiN 2.3.2-96). Utrustning, redskap, redskap måste också uppfylla hygien- och hygienkrav och ha hygienintyg eller intyg om överensstämmelse.
Produktion av produkter består av tre steg: 1) Bearbetning av råvaror och framställning av halvfabrikat (för företag som arbetar med råvaror); 2) matlagning och kulinariska produkter; 3) Förberedelse av rätter till salu (portioning, dekoration). Samtliga tre etapper påverkar bildandet av färdiga produkters kvalitet och bör utföras i enlighet med kraven i tekniska standarder och sanitetsregler.
Kvalitetskontroll - kontroll av att kvalitetsindikatorer för kulinariska produkter följs med de etablerade kraven, detta är ett av de viktigaste stadierna i den tekniska produktionscykeln. Kvalitetskontroll är vanligtvis uppdelad i tre typer: preliminär (ingång), drift (produktion), produktion (acceptans).
Det preliminära är kontrollen av inkommande råvaror och halvfabrikat.
Operativ kontroll utförs under den tekniska processen: från kvaliteten på råvaror och (eller) halvfabrikat till produktion av färdiga produkter. Det inkluderar kontroll:
• Organisation av den tekniska processen (driftssekvens, temperaturöverensstämmelse, varaktighet för värmebehandling etc.) och enskilda arbetsplatser;
• Utrustning och skick för utrustningen, överensstämmelse med processparametrarna.
• hygieniska produktionsparametrar (temperatur på arbetsplatsen, ventilation, arbetsplatsbelysning, ljudnivå etc.);
• Tillgänglighet av regel- och teknologidokument på arbetsplatsen, kunskap om sina artister.
• Tillgänglighet av mätutrustning, dess driftbarhet och aktualitet för kalibrering.
• säkerställa produktionen och kvaliteten på halvfabrikat och färdiga produkter i enlighet med de fastställda kraven.
Utgången (tid) kontroll - Kvalitetskontroll av den färdiga produkten. Företaget bedriver matprovning, laboratorieövervakning av fullständigheten av investeringen av råvaror, säkerhet etc.
Kvaliteten på kulinariska produkter, dess säkerhet styrs av organoleptiska, fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska indikatorer. Tillverkaren är skyldig att säkerställa en konstant teknisk kontroll av produktion, statligt tillsyn och kontrollorgan på föreskrivet sätt - selektiv kontroll.
Organoleptisk utvärdering av kvaliteten på halvfabrikat utförs i utseende, färg, lukt; kulinariska produkter och rätter - i utseende, färg, lukt, konsistens, smak.
Fysikaliska och kemiska indikatorer karakteriserar näringsvärdet av kulinariska produkter, dess komponentsammansättning, vidhäftning till receptet. Listan över standardiserade indikatorer (massfraktioner av fett, socker, salt, fukt eller torrsubstans, total surhet, alkalitet, toxicitet hos element etc.) upprättas för varje grupp av kulinariska produkter.
Mikrobiologiska indikatorer på kulinariska produkter karakteriserar efterlevnaden av tekniska och sanitära krav under produktionen, transporten, lagringen och försäljningen.
Förpackning, transport, lagring. Syftet med detta stadium är att upprätthålla den uppnådda kvalitetsnivån. Kulinariska produkter som levereras från lagringsföretag till förbelastning och försäljning till konsumenter utanför offentliga cateringföretag är förpackade i fraktbehållare. Halvfabrikat, kulinariska produkter, diskar (kylt och fryst), som konsumenten köper direkt hos tillverkaren, i köksavdelningarna och orderborden, är förpackade i konsumentförpackningar.
Behållare och förpackningsmaterial under lagring, transport och försäljning har en betydande inverkan på bevarandet av kvaliteten på kulinariska produkter. Följaktligen ställs följande krav på förpackning: säkerhet, kompatibilitet, tillförlitlighet, ekonomisk effektivitet etc.
Transport Culinary Products i enlighet med hygienreglerna för transport av lättfördärvliga varor. Särskilda lättfördärvliga produkter transporteras i kyl- eller isotermiska fordon. För varje bil måste utfärdas hygienpass. Villkoren för lagring av sådana produkter regleras av sanitära föreskrifter (SanPiN 42-123-4117-86).
^ Försäljning av kulinariska produkter. Kulinariska produkter måste förberedas i sådana satser som kan genomföras i strängt definierad tid för sanitära regler. När du säljer, varma soppor och drycker bör ha en temperatur som inte är lägre än 75 0 С, såser och huvudrätter - inte lägre än 65 0 С, kalla soppor och drycker - högst 14 0 С. Diskar som finns på marmit eller varmplatta ska inte säljas senare än 3 timmar efter tillverkningen. Sallader, vinaigrettes, gastronomiska produkter, andra kalla aptitretare och drycker ska uppvisas i portionsform på kyldisken, show-windows, som bör fyllas på med produkter som de säljs.
Rätter, kulinariska produkter som är kvar från föregående dag får inte säljas: sallader, vinaigrettes, gelé, aspik och andra speciella skötbara kalla rätter; mjölksoppa, kall, söt, gräddesoppa; Portioned kokt kött för soppor, pannkakor med kött och kockost, hackade produkter från kött, fjäderfä, fisk; såser; omeletter; potatismos, pasta; kompott och självframställda drycker.
Varje parti av kulinariska produkter som säljs utanför cateringanläggningen måste ha ett kvalitetscertifikat. Den hållbarhet som anges i intyget är hållbarhet för kulinariska produkter och inkluderar den tid produkten förblir hos tillverkaren (sedan processens slut), tidpunkten för transport, lagring och försäljning.
Vid produktion och försäljning av kulinariska produkter måste personalen följa reglerna för personlig hygien, regelbundet genomgå en läkarundersökning i enlighet med gällande regler.
^ Avfallshantering av avfall som erhålls vid mekanisk bearbetning av råvaror, matrester, kulinariska produkter med tidsfrister för genomförande är det sista steget i den tekniska cykeln. Ej livsmedelsavfall kan skickas till industriell bearbetning, till exempel ben av nötkreatur och små boskap. Matavfall används delvis hos företaget självt (till exempel används fiskhuvud, fenor, skalor när matlagningsbuljonger, tidiga betetoppar - för att göra soppor etc.) och skickas delvis till djurfoder. Rester av mat, såväl som produkter med tidsfrister för försäljning, används för att uppföda boskap eller förstörs. Att skicka dem till specialiserade avfallshanteringsföretag kontrolleras av företrädare för sanitär och epidemiologisk övervakning.
3. Principen om säkerhet. Förändringen i ägarformen, tillhandahållandet av stor självständighet för cateringföretag och bristen på regelbunden kontroll över sitt arbete av högre organisationer ledde till att denna princip blev en av de viktigaste. Fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska indikatorer som påverkar säkerheten hos kulinariska produkter finns i alla typer av regleringsdokumentation. Utvecklingen av varje ny typ av maträtt, matlagning, konfekt bör åtföljas av inrättandet av säkerhetsindikatorer.
^ Utbytesprincipen. Leveransvillkor, säsongsmässighet i utbudet av produkter kräver ofta att en produkt ersätts med en annan (till exempel färska grönsaker - torkade, tomater - tomatpuré, margarin - vegetabilisk olja, naturlig mjölk - torr). Ersättning är tillåtet om kvaliteten på maträtten, kulinariska konfektprodukter inte försämras och är oacceptabelt, om den kulinariska produktionen förvärvar en annan smak, har strukturen mekaniska egenskaper, näringsvärdet minskar. Vissa produkter ersätts av andra, med hänsyn till utbytbarhetsfaktorn som fastställs i regeldokument.
^ Kompabilitetsprincipen. Det är förenat med principen om utbytbarhet och ofta "med principen om säkerhet. Så för många är mjölk oförenlig med sura livsmedel, gurkor (både färskt och saltat), fisk. Spenat, sorrel, rabarber är inte kompatibla med fermenterade mjölkprodukter, inte bara för att smaka, de minskar absorptionen av kalcium.
Produkternas inkompatibilitet beror på de enskilda egenskaperna, vanorna, de nationella smakerna. Till exempel, för de flesta européer är kombinationen av vitlök med fisk oacceptabel, och i judisk mat är fisk med vitlök en av de gemensamma rätterna. Det finns inga direkta sanitära förbud mot vissa kombinationer av produkter.
^ Principen om balans. Den dagliga mänskliga rationen bör täcka kroppens behov av energi och vitala substanser (näringsämnen): proteiner, fetter, kolhydrater, vitaminer, mineraler, dietfibrer. Alla dessa ämnen i kosten bör balanseras, det vill säga bör finnas i vissa kvantiteter och förhållanden. Det finns inga produkter som är helt balanserade i kompositionen: en har ett högt energivärde, det andra: - lågt; en innehåller mycket proteiner, den andra innehåller små proteiner men en stor mängd kolhydrater etc. En av fördelarna med matlagningstekniken är möjligheten att få balanserad sammansättning av kulinariska produkter genom ett rationellt urval av råvaror, utveckling av recept och tekniska processer. Så, kokt kål (blomkål, vitkål) innehåller lite fett, dess energivärde är lågt. Men om kål serveras med skräp, polsk eller holländsk sås ökar fettinnehållet i skålen, dess energivärde ökar med 2-3 gånger. Kött- och fiskrätter innehåller mycket proteiner, men inte tillräckligt med kolhydrater, kostfiber, alkaliska mineraler, vitamin C. Vegetabiliska rätter kompletterar näringsvärdet av kött och fisk.
^ Principen om rationell användning av råvaror och avfall. Det ger bästa möjliga användning av konsumentegenskaper hos råvaror. Så ska du använda klumpigt halvfärdigt kött i enlighet med deras kulinariska syfte (för stekning, kokning, stewing, etc.); Det rekommenderas att steka istället för att laga vissa typer av fisk (brasa, karp, roach, etc.); Nya potatis serveras bäst i kokt form och används inte för potatismos, soppor etc.
^ Principen att minska förlusten av näringsämnen och vikten av färdiga produkter. Denna princip kräver att värmekokningsreglerna följs (temperatur, varaktighet för uppvärmning). Så, när du lägger grönsaker i kokande vatten, minskar förlusten av lösliga ämnen, och först av allt mineraler med 20-30%. Att minska viktminskningen av kött, fjäderfä bidrar till stekning i apparater med infraröd uppvärmning eller på en uppvärmd stekyta.
^ Princip för att förkorta tillagningstiden.
Metoder för intensifiering av tekniska processer som är kända inom kulinarisk praxis bidrar som regel till att förbättra kvaliteten på färdiga produkter. Dessa innefattar: Förberedande lossning av produktstrukturen genom att suga torrprodukter (svamp, baljväxter, spannmål, torkade frukter etc.), mekaniska effekter (slakt och lossande kött, slipning i köttkvarn), kemiska och biokemiska effekter (betning och enzymatisk köttbehandling) och etc.; intensifieringen av värmeväxling genom att öka kontaktytan med värmemediet (slipning av produkterna, skärning av dem så att uppvärmningsområdet är störst), vilket ökar kylvätskans temperatur; användningen av elektrofysiska metoder för värmebehandling av produkter (infraröd uppvärmning, mikrovågsuppvärmning).
^ Principen om bästa användningen av utrustning.
I enlighet med denna princip bör maskiner och apparater med nödvändig prestanda ha en låg energiintensitet, stadigt läge, vara bekväm och säker att använda, underhållbar. Principen används till exempel i högspecialiserade företag (donut, paj).
^ Principen om bästa användningen av energi. Denna princip innebär en rimlig minskning av energiintensiteten hos kulinariska produkter. Energiintensiteten hos produkterna kan karakteriseras med hjälp av energiintensitetskoefficienten, som definieras som förhållandet mellan kostnaden för energi som konsumeras i produktion och produktionskostnaden. Energiintensiteten kan minskas genom användning av modern mindre energiintensiv utrustning, en rimlig minskning av energiintensiva metoder för bearbetning av produkter, snabb avstängning av energi (användning av ackumulerad värme), strikt överensstämmelse med tekniska system.
Vid den övergripande bedömningen av processen bör man också ta hänsyn till vattenförbrukning, arbetskraft och andra kostnader.
Föreläsningsnummer 3. Metoder för matlagning.
1. Klassificering av tillagningsmetoder.
2. Mekaniska bearbetningsmetoder.
3. Hydromekaniska bearbetningsmetoder.
4. Massöverföringsmetoder för bearbetning.
1. En mängd olika råvaror och produkter som används i kulinarisk praxis, ett omfattande utbud av kulinariska produkter, bestämmer antalet bearbetningsmetoder.
Metoderna för kulinarisk bearbetning av råvaror och halvfabrikat beror på:
• mängd avfall; så, vid mekanisk bearbetning av potatis, är mängden avfall 20-40%, och vid kemisk bearbetning - 10-12%;
• mängd näringsförlust till exempel, när man kokar potatis med ånga förloras lösliga ämnen 2,5 gånger mindre än när de kokas i vatten;
• viktminskning så när du lagar potatis minskar massan med 8% och när du steker i djupfett - med 50%;
• smaken av skålen (kokt och rostat kött);
• smältbarhet av färdiga produkter; Således absorberas rätter från kokta och stuvade livsmedel som regel snabbare och lättare än friterade.
Valet av matlagningsmetod beror till stor del på produktens egenskaper. Sålunda når vissa delar av nötkroppkroppen kulinarisk beredskap endast vid kokning, andra upp till hundra: bara steka. Med hjälp av olika metoder för kulinarisk bearbetning kan tekniken få kulinariska produkter med önskade egenskaper och lämplig kvalitet.
Metoder för bearbetning av råvaror och produkter klassificeras:
• På stadier av teknologisk produktionsprocess
• av den aktiva principens karaktär
Enligt förfarandet är det sätt att skilja mellan:
• används vid bearbetning av råvaror för att erhålla halvfabrikat;
• används vid värmekokning av halvfabrikat för att erhålla färdiga produkter;
• används vid försäljningsstadiet för färdiga produkter. Med den nuvarande början av naturen är metoderna för bearbetning av råvaror och produkter uppdelade i:
mekaniskt;
hydro;
massöverföring
• kemisk, biokemisk, mikrobiologisk;
termisk;
elektrisk.
2. Dessa inkluderar metoder baserade på mekaniska effekter på produkten. Mekaniska bearbetningsmetoder kan orsaka ganska djupa kemiska förändringar i produkter. Under rengöring och slipning skadas cellerna av växtvävnad av produkterna, deras innehåll med luftens syre underlättas, och de enzymatiska processerna, som leder till att potatis, svamp, äpplen och oxidationen av vitaminer bryts, accelereras. Vid tvättning avlägsnas inte bara föroreningar, utan också en del av lösliga näringsämnen.
Sortering. Produkterna sorteras efter storlek eller av kulinarisk syfte. Detta kan avsevärt minska mängden avfall under ytterligare mekanisk rengöring. Vid stora företag används sorteringsmaskiner för detta ändamål.
Av stor betydelse är separation av produkter för kulinarisk användning: gå igenom tomater, separera hela täta exemplar för att göra sallader, skrynkliga - för såser och soppor; Delar av slaktkroppar är uppdelade i lämpliga för stekning, kokning, stewing etc.
Vid sortering avlägsnas produkter av otillräcklig kvalitet och mekaniska föroreningar.
Siktning. Sift mjöl, grits. I detta fall används fraktionerad separering: för det första tas större föroreningar bort och sedan mindre. För att göra detta använd siktar med hål i olika storlekar. Siktar är metall med stämplade hål, tråd av en rund metalltråd, liksom hår, siden, nylon. Förutom siktar använder företagen mekaniskt drivna siffror för mjöl.
Blandning. Vid tillverkning av många rätter och kulinariska produkter är det nödvändigt att kombinera olika produkter och få en homogen blandning av dem. Blandning används för detta ändamål. Så blanda det hackade köttet, inaktuellt bröd i mjölk eller vatten, peppar, salt, få malet kött.
För blandning använd specialmaskiner - köttblandare, degmixare etc. Små mängder produkter blandas för hand med speciella paddlar, oleamer och andra enheter. Kvaliteten på de färdiga produkterna beror till stor del på blandningen. •
Rengöring - Rengöringens syfte. är borttagning av oätliga eller skadade delar av produkten (grönsakshud, fiskskalor, kräftskal, etc.). Den görs manuellt eller med hjälp av specialmaskiner (potatisskalare, rengöringsmaskiner, etc.). För manuell rengöring använd knivar, skrapor, rivare och andra apparater.
Fragmentering. Processen med mekanisk uppdelning av den bearbetade produkten i delar för att förbättra sin tekniska användning kallas slipning. Beroende på typen av råmaterial och dess strukturella och mekaniska egenskaper används huvudsakligen två slipningsmetoder: krossning och skärning.
Krossning utsätts för produkter med låg luftfuktighet (kaffekorn, vissa kryddor, kakor), skärprodukter med hög luftfuktighet (grönsaker, frukt, kött, fisk, etc.).
ben), använd sågar.
Genom att trycka på. Pressningsprodukter används huvudsakligen för att separera dem i två fraktioner: flytande (juice) och tät (massa, massa). I processen att pressa den cellulära strukturen av produkten förstörs, vilket leder till att saften frigörs.
Pressning är dessutom använd för att ge en viss form till plastmaterial (deg, krämer osv.).
Gjutning. Denna metod för mekanisk bearbetning används för att ge produkten en viss form. Fjäderfäkroppar är gjutna för större kompaktitet, kotletter och bitar, pajer och kakor, kakor, etc. Det här förfarandet utförs manuellt eller med hjälp av maskiner: kotlettformning, maskiner för matlagning pannkakor, dumplings, dumplings etc.
Dosering. För att få kulinariska produkter av lämplig kvalitet är det nödvändigt att strikt följa de etablerade recepten. För detta ändamål fördelas produkterna med massa eller volym. Mat, dryck, konfektyrprodukter släpps ut till besökare av restauranginrättningar i en viss mängd - i portioner (portioner)
massa eller volym som kallas "utgång". Doseringen utförs manuellt med hjälp av mätutrustning, vikter samt specialmaskiner och apparater (degdelare, dispensrar etc.).
Panering. Detta är en mekanisk kulinarisk bearbetning, som består i att applicera bröd (mjöl, skräp, skivad vetebröd etc.) till ytan av en halvfabrikat. Som ett resultat minskar panningen läckage av juice och avdunstning av vatten under stekning, och den färdiga kulinariska produkten har en vacker ruddyskorpa.
Fyllning. Denna mekaniska kulinariska bearbetning består av fyllning av specialtillverkade produkter med malet kött.
Shpigovanie. Mekanisk kulinarisk bearbetning, under vilken grönsaker eller andra produkter som tillhandahålls av receptet introduceras i speciella skärningar i köttstycken, fjäderfäkroppar, vilt eller fisk.
Lossning. Mekanisk kulinarisk bearbetning av produkter, vilket medför partiell förstörelse av strukturen hos bindväv av animaliska produkter för att påskynda värmebehandlingsprocessen.
3. Hydromekanisk påverkan på produkter består i att avlägsna föroreningar från ytan och minska mikrobiell förorening samt att blötlägga vissa typer av produkter (baljväxter, spannmål) för att intensifiera värmebehandlingsprocesser, blötläggning av salta produkter och i separationsblandningar som består av delar av olika specifika massor etc.
^ Tvättning och blötläggning. Tvättade nästan alla produkter som kommer på p. Tvätta kött med varmt vatten med en duschborste gör att du kan minska ytan med 80-90%. Tvätta grönsaker möjliggör en rationell användning av avfall, förlänger potatisskalarnas livslängd.
Rot- och knölväxter tvättas med en mekaniserad metod i brickor, såväl som manuellt i bad med rinnande vatten. Slaktkroppar, halva slaktkroppar tvättas med hjälp av sprutborstar. Effektiviteten hos tvättaggregat beror på hastigheten på vattenrörelsen.
Blötläggningsprodukter före värmebehandling (till exempel spannmål, baljväxter, torra frukter och grönsaker) gör att du kan påskynda processen för att få dem till beredskap.
Flotation. För separation av blandningar som består av partiklar med olika specifik gravitation, använd flotation. Den heterogena blandningen nedsänktes i en vätska, med de lättare partiklarna flyter upp och de tyngre sänker sig. Till exempel, för att skilja stenarna, doppas potatisen i en 20% lösning av bordsalt före rengöring, där knölarna flyter och stenarna sjunker. När nedsänkning av spannmålen i vatten (vid tvätt) svävar lätta orenheter och kornen sjunker till botten av skålen.
^ Deponering, filtrering. Som ett resultat av att utföra ett antal tekniska processer erhålls suspensioner - blandningar av två (eller flera) ämnen, av vilka en (fast) fördelas i den andra (flytande) i form av partiklar med olika dispersioner, vilka är i ett suspenderat tillstånd. Suspensioner inkluderar t ex stärkelsemjölk framställd vid framställning av stärkelse eller fruktjuic innehållande partiklar av olika storlekar och form av massan. Filtrering och utfällning används för att separera suspensionerna i flytande och fasta delar.
Deponering är processen att separera fasta partiklar av suspensioner genom gravitation. Vid slutet av utfällningen separeras den klarade vätskan från fällningen.
Filtrering är processen att separera suspensioner genom att passera dem genom en porös skiljevägg (tyg, sil, etc.) som kan fälla upp suspenderade partiklar och passera filtratet. Denna metod kan nästan helt frigöra vätskan från suspenderade partiklar.
Emulgering. Emulgering används för vissa kulinariska produkter. Vid emulgering uppdelas en vätska (dispergerad fas) i små droppar i en annan vätska (dispergerat medium). För att göra detta, kombinera två oblandbara vätskor (olja och vatten) och rör snabbt dem, samtidigt som vätskans gränssnitt ökar betydligt. Ytspänningskrafter verkar i ytskiktet och därför tenderar individuella droppar att grova, vilket resulterar i en minskning av fri energi. Detta leder till att emulsionen förstörs. För att ge emulsionsbeständigheten, applicera emulgeringsmedel. Dessa är ämnen som antingen reducerar ytspänningen eller bildar skyddande filmer runt droppar av den krossade vätskan (olja). Emulgeringsmedel är av två typer: pulverformig och molekylär.
Pulverformiga emulgeringsmedel är fina pulver av senap, paprika och andra produkter, som vid gränssnittet mellan två vätskor bildar ett skyddande skikt och förhindrar att dropparna sticker ihop. Pulverformiga emulgeringsmedel används vid framställning av lågbeständiga emulsioner (fyllning med vegetabilisk olja)., /
Molekylära emulgeringsmedel (stabilisatorer) är ämnen vars molekyler består av två delar: långa kolvätekedjor som har en affinitet för fett och polära grupper som har en affinitet för vatten. Molekylerna ligger på gränssnittet för två vätskor så att kolvätekedjorna riktas mot fettfasen och de polära radikalerna är mot vattnet. Således bildas en stark skyddsfilm på ytan av emulsionsdropparna. Dessa emulgeringsmedel (ämnen som ingår i äggulor, etc.) används vid framställning av stabila emulsioner, exempelvis majonnäs och holländsk sås.
Skumning (piskning). Detta är en mekanisk kulinarisk behandling, bestående av intensiv blandning av en eller flera produkter för att erhålla en fluffig eller skummig massa.
Skumning, som emulgering, är associerad med en ökning i ytan: gi. Gränssnittet är gränsen för två olika faser: gas och vätska. I skum separeras gasbubblor av de tunnaste flytande filmerna som bildar filmramen. Skummets stabilitet beror på styrkan i denna ram. Skum kännetecknas av två indikatorer: mångfald och hållbarhet.
Brevity är förhållandet mellan volymen skum och vätskefasen.
Motstånd är halveringstiden för skummet under lagring.
3. Massöverföringsmetoder kännetecknas av överföringen (övergång) av ett eller flera ämnen från en fas till en annan. Till exempel, när man torkar produkter, går vatten till ånga. Grunden för olika processer för massöverföring av bearbetning - skillnaden i koncentrationer, så kallas de ofta diffusion.
Vid kulinarisk praxis, använd sådana massutbytesbehandlingsmetoder som upplösning, extraktion, torkning, förtjockning.
Upplösning - övergången av den fasta fasen i vätskan. I kulinarisk praxis förbereder man ofta lösningar av salt och socker av olika koncentrationer.
Extraction (extraktion) - selektiv extraktion av ett ämne från en vätska eller en fast porös kropp med en vätska. I kulinarisk träning sker extraktion vid blötläggning av saltad fisk, nötkreatur, ett antal svampar innan du lagar mat etc.
Torkning, förtjockning - är avlägsnande av fukt från fasta plast och flytande produkter genom indunstning. I kulinarisk träning sker detta när man torkar croutoner, hemlagade nudlar, medan man kokar tomatpuré, koncentrerad buljong (fumé), förtjockningskräm etc.
Kemiska, biokemiska, mikrobiologiska bearbetningsmetoder.
Syftet med dessa kulinariska metoder är att ge kulinariska produkter vissa egenskaper genom exponering för kemiska reagenser, enzymer, mikroorganismer.
Sulfit - kemisk kulinarisk behandling av skalade potatis med svavelsyraanhydrid eller lösningar av salter av svavelsyra för att förhindra brunning.
Marinerande - kemisk matlagning, som består i att hålla produkterna i lösningar av matsyror för att ge de färdiga produkterna en specifik smak, arom och textur.
^ Fixering av halvfabrikat av fisk - håll dem i en kyld saltlösning för att minska förlusten av juice under lagring och transport.
Den kemiska lösningen av deg är användningen av natriumbikarbonat, ammoniumkarbonat och speciella bakpulver för att ge deg en fin porös struktur.
^ Alkohol- och mjölksjäsning orsakar jäst- och mjölksyrabakterier vid framställning av jästdeg, kvass etc.
Köttjäsning - användningen av proteolytiska enzymer (hydrolyserande protein), mjukgöring, bindväv av kött vid uppvärmningsprocessen. Detta gör att du kan utöka räckvidden genom att använda delar av slaktkroppen, inte avsedda för stekning.
Enzymberedningar som verkar på proteinkolhydratkomplexet används ganska vid framställningen av degprodukter. Med hjälp kan du laga olika typer av deg från samma sats mjöl.
Test frågor.
Föreläsningsnummer 4 Värmebehandlingsprodukter.
Plan.
1. Värdet av värmebehandling och klassificeringsmetoder.
2. De viktigaste metoderna för värmebehandling.
3. Hjälp- och kombinerade metoder för värmebehandling.