Recept för granulerad stuga ost hemma

Att förbereda granulerad stugaost hemma är ganska möjlig om du har till hands ett bevisat recept på denna jästa mjölkprodukt.

Kornig ostmassa är älskad av många för sin krämiga och lite salta smak.

Och denna produkt har en mycket liten fetthalt - upp till 0,9%, och är lämplig för dieter.

Naturligtvis kan du köpa det i vilken stormarknad som helst, valet är stort, men i den inköpta ostmassan finns det extra komponenter, som inte kan sägas om tillagas med egna händer.

Låt oss därför försöka göra granulerad stugaost hemma från naturprodukter och spara lite på förpackningar och reklam.

Kornad ost på kalciumklorid

  • 10 liter skummjölk
  • 1 g kalciumklorid
  • 1,5 ml flytande ost-enzym
  • 60 ml kokt vatten
  • 0,05 g mesofilstarter Uglich-MCT 1 EA
  • kräm 15% fett
  • salt - 1% av den totala massan eller efter smak

Recept för hemgjord granulerad ost:

1. Värm mjölken till 32-35 grader.

2. Lägg till starteren i 30-40 minuter, blanda, häll sedan det flytande enzymet och kalciumkloriden utspätt i 30 ml vatten. Rör och blöt i ytterligare 40 minuter.

3. Skär klumpen i kuber på ca 1,5-2 cm.

4. Sköt försiktigt i 35-40 minuter.

5. Öka långsamt temperaturen till 50-55 grader. På 10 liter tar det cirka 30 minuter.

6. Fortsätt att knäda. I detta fall komprimeras ostkornet och flyter.

Du måste störa tills kornet, när det trycks, återställer formen. Eller smaka på det. Det tredje alternativet är när medelkornet på 1,5 cm komprimeras till 0,5 cm.

7. Vänd kornet på en sik, skölj med kallt vatten och överför till en ren 0,5 burk, där du behöver hälla upp till 1/4 av volymen av grädde och salt - ca 5 g per burk.

Samtidigt staplas kornet så att cirka 1/4 av volymen förblir på toppen. Tillsätt det med grädde också.

8. Kyl i 12 timmar eller över natten. Under denna tid absorberas grädden i kornet, som sväller och blir mycket ömt. På morgonen, var noga med att blanda, så att osten inte komprimeras till en tät massa.

Som ett resultat får du kalcium med låg kaloriförbrukning, överraskande användbart eftersom den innehåller kalcium, fosfor, som är nödvändiga för bentillväxt, celldelning och förbättring av hud och hår.

Kornad kockost är användbar för att inkludera i din kost för gravida kvinnor, personer med försvagade immunförsvar, äldre och barn.

Varm korn på rennet

  • 1 liter helmjölk
  • 4 droppar flytande rennet
  • 1/2 tsk salt
  • 6 matskedar av tung grädde

Metod för att laga kock på abomasum:

1. Häll mjölken i en liten kastrull och sätt på medellång värme.

Värm mjölken långsamt till 30 grader Celsius. Stäng av värmen när mjölken är tillräckligt varm.

2. Lägg rennet i mjölk. Rör om blandningen med en sked i 2 minuter.

3. Täck krukan med en ren handduk och låt blandningen stå i ca 4 timmar. Rennet kommer att interagera med mjölken och omvandla den till stugaost.

4. Ta bort handduken och hugga osten med en kniv.

Gör flera snitt i en riktning och sedan flera snitt i motsatt riktning.

5. Lägg salt i pannan. Slå på medellång eld. Rör under uppvärmning för att separera osten från vasslen.

Stoppa så snart osten skiljer sig, och vasslen kommer att se gulgrön. Smälta inte, annars kommer det att vara svårt att få en kornig ostmassa.

6. Torka osten genom en sil som är stuvad med gasbindning. Täck noga på gasbindningen med plastfolie och kyl i flera timmar med skålen så att vassle fortsätter att tömma.

Rör ostorn från tid till annan för att påskynda processen.

7. Sätt ugnen i en ren skål och lägg till grädde. Salt till smak.

Kornad ost på ättika

  • 3,7 liter pastöriserad skummjölk *
  • 3/4 kopp vit vinäger
  • 1/2 tsk salt
  • 1/2 kopp tjock grädde

Framställning av granulerad stallost med ättika:

1. Häll mjölken i en liten kastrull, sätt på spisen och värm till 50 ° C.

3. När mjölken har värmt upp, tillsätt ättika till den och blanda i 2 minuter.

4. Täck sedan grytan med en handduk och lämna i 30 minuter.

5. Separera osten från vasslen med gasbindning, låt avta i 5 minuter.

6. Skölj ugnen under kallt vatten.

7. Överför den granulerade kocken till en skål och tillsätt salt och grädde efter smak.

Curd i citronsaft

  • 1 liter helmjölk
  • 1/2 tsk citronsyra eller citronsaft
  • 1/2 tsk salt
  • 6 matskedar av tung grädde

Recept för granulerad stallost med citronsaft:

1. Häll mjölken i pannan och värm den på ugnen, inte koka.

2. Tillsätt citronsaft (citronsyra) till mjölk och blanda i några minuter.

Indisk ostpannskiva är gjord på ett liknande sätt hemma.

3. Täck krukan med en kökshandduk och låt ostmassan skilja sig från vasslen i ca en timme.

4. Skaka ugnen genom ostkot och häll av vasslen.

5. Skölj ostmassan under kallt vatten och pressa för att torka.

Lägg till kocksaltet salt och grädde till din smak. Bon appetit!

Rennet: pepsin och chymosin för att göra stallost och ost

Mage av idisslare är uppdelad i fyra sektioner: ärr, nät, bok, abomasum. Rennet är den sista delen av idisslare magen. Den här avdelningen producerar ett enzym som ofta används för att göra stallost och ost. Rennet används som en katalysator, d.v.s. ett ämne som accelererar bildningen av slutprodukter.

Detta protein enzym består av pepsin och chymosin. Med hjälp av chymosin är den primära uppdelningen av mjölk. Därefter sker reaktionen under verkan av pepsin. Mjölken stratifieras till en ostmassa och vassla.

Pepsin hjälper också kroppen att absorbera proteiner bättre. Detta är mycket viktigt, eftersom protein är en av huvudkomponenterna i en hälsosam kost. Rennet ger känslig smak och densitet till ost. Ämnet är på två sätt: artificiellt och naturligt. Den naturliga metoden innebär att man får en accelerator av reaktioner från matsmältningssystemet hos idisslare. En artificiell metod är produktion av svampar eller mikroorganismer. Ett konstgjort producerat enzym kan användas av vegetarianer. Eftersom det finns många vegetarianer är osten från den konstgjorda rennet "booster" mycket populär.

Peps curd recept

Höstost kan tillverkas hemma från pepsin och mjölk.

Ingredienser för matlagning:

  • pepsin 0,03 g
  • mjölk 1 l (helst hemlagad)
  • kalciumklorid 0,01 g
  1. Lös upp pepsin på toppen av en kniv i en tesked kallt kokt vatten.
  2. Värm mjölken till 35 grader.
  3. Tillsätt kaliumklorid. Kalium sätts tre gånger mindre än enzymet i torr form.
  4. Lägg till pepsinlösningen till mjölken.
  5. Insistera på 20 minuter.
  6. Stam.

Det kommer att visa sig vara en kreativ massa som är behaglig för smaken och kommer att tilltala till och med små barn.

Användningen av rennet för att göra ost

Rennet-katalysator som aktivt används för framställning av ost. Dessa ostar inkluderar: Parmesan, Cheddar, Maasdam, Emmental, Roquefort, Adygei, Feta, Suluguni. Faserna för att göra ost från löpkatalysator:

  • Mognad av mjölk vid en temperatur av ca 8 grader.
  • Normalisering av fettbalans.
  • Pastörisering. Vid detta tillfälle dödas alla skadliga mikroorganismer.
  • Förberedelse: tillsätter kryddor, konserveringsmedel, smaker.
  • Koagulation med pepsin.
  • Separering av den erhållna massan från serumet.
  • Pressning, där osten separeras från de sista rester av vassla.
  • Slutliga mognadsmassor.
  • Ost är redo att äta och sälja.

Ost hemma

Ingredienser för matlagning:

  • mjölk - 2 l
  • löpning - 0,01 g
  • salt - en matskedgolv
  • vatten - 15 ml
  1. Fett hemlagad mjölk för att värma upp till 35 grader.
  2. Tillsätt 0,01 g pepsin till 15 ml kokt vatten.
  3. Tillsätt lösningen till mjölken och rör om.
  4. Insistera 20-30 minuter.
  5. Skär den resulterande massan i bitar så att serumet rinner ut.
  6. Efter 15 minuter dränerar serumet.
  7. Vi placerar oss under pressen. Ge stå i gasbindning i 2 timmar.
  8. Klar ost kan saltas efter smak.

Var kan man köpa?

Du kan köpa enzymet från abomasum i onlinebutiker för osttillverkning eller på apotek. I det senare fallet kan det uppstå svårigheter, eftersom apotek säljer enzymet på recept. Rennet säljs som en lösning eller ett pulver, beroende på vilken form det är lättare för dig att använda den.

Rennet substitut

Det finns flera ämnen som kan ersätta rennet: milaza och maxylact - produkter av jäsning av mjölksvampar; chymosin erhållet genom fermentering av mögelsvampar. Också för tillverkning av ostar och stallost användes fikonjuice, torkade gröna druvor, surdej örter, avkok av njurpasta med salt, färdig surdjurs.
Vi rekommenderar ett video recept:

Stugaost hemma från mjölk

Vad vi kallar "cottage cheese"

Höstost är så mycket vår favorit mjölkprodukt, som på grund av dess fördelar och enkel förberedelse har blivit mycket utbredd.

Ett intressant fakta om ostemannens namn. I moderna engelsktalande och övriga västeuropeiska länder hör kockost till sorter av ung ost och kallas ibland helt enkelt "ost".

I modern ryska skiljer sig begreppen "cottage cheese" och "ost" mycket.

Men det var inte alltid fallet. På det gamla ryska språket, såväl som i moderna serbiska, kroatiska, ukrainska och andra slaviska, används ordet "herr" (ost) både för namnet ost och för namnet på kockost. Samtidigt kan spåren av det gamla ryska namnet stallost hittas idag i namnet på några stearinska rätter - till exempel ostkakor.

Typer av ost

Enligt matlagningsmetoden är det vanligen två typer av ostmassa:

  • Acid cottage cheese - proteiner kollapsar under verkan av mjölksyra, som bildas som ett resultat av mjölksjäsning. Det här är en traditionell stugaost, som i hemmet kan framställas av den vanliga yoghurten, och som vi alla är vana vid. Denna art är vanligast i Ryssland och i Östeuropa.
  • Acid-rennet curd - i det här proteinet begränsas proteinet under påverkan av löpningsenzymer och förrätter av mjölksyrabakterier. Det här är en mycket mildare och mjuk stallost, som redan är mycket mer som en ung ost. Denna variation av stugaost är mer typisk för Västeuropa. Vi kommer att förbereda det idag.

Mjuk stuga ost - ett recept

Höstost, vi kommer inte laga den som säljer farmödrar på marknaden, "sparkas tillbaka" från surmjölk. Och den riktiga syra-rennet mjuk stugaosten (ost).

För beredning av mjuk stallost behöver vi:

Från dessa ingredienser får vi 1 kilo hemlagad färsk stallost.

Fettinnehållet i den färdiga stugan beror på hur mycket din mjölk är fet. Och om du lägger till grädde får du äkta mjukost, som "Philadelphia" eller "Almette".

Efter att ha tillsatt olika tillsatser till sådan ost, kan du alltid glädja din familj eller överraska gäster med läckra smörgåsar. Också, denna typ av stearinost kommer i ostkaka, grytor, det kan piskas för grädde eller fyllas med eclairs eller profiteroles. Generellt är det inte alls svårt att förbereda ett riktigt kulinariskt mirakel!

Så tekniken för att laga hemlagad kockost:

  1. Pasteurize mjölk;
  2. Omedelbart efter pastörisering, svalna den till 36C. Det är vid denna temperatur att surdrädet börjar "arbeta", vilket gör mjölken till ost. Kylmjölk efter pastörisering måste vara snabb. Det är bekvämt att göra detta i diskbänken, fylla det med kallt vatten och placera en panna där. När mjölken svalnar aktiverar vi vårt sura
  3. När mjölken når önskad temperatur, häll den aktiva surden i det och blanda försiktigt. Mjölk kan inte skakas eller piskas - bryt strukturen, kockost fungerar inte.
  4. Doppa sedan 3 droppar löp-enzym i mjölken, blanda det också, täcka pannan med lock och lämna i några timmar. Mjölk är vanligtvis skvashivaetsya i 10-12 timmar. Beredskapet hos en koagel kan bestämmas visuellt: det blir gelélikt, med en snygg beröring utstrålar serumdroppar på ytan;
  5. Vik massan i polyesterväskan och häng. Om du inte har brutit mot tekniken, så snart som du hänger på påsen - börjar det nästan genomskinliga serumet börja flöda ut ur det. Om 4-6 timmar kommer vassleen att dräneras helt, bara ostmassan kommer att förbli i påsen. Om du vill ha en mer solid ost, ska du bara dränera den lite längre. Det är viktigt! Försök inte att använda gasbindning - skäm bort produkten, allt kommer att dränera i diskbänken. Gaze är inte lämplig för ostmjuk ost - nätet är för stort.

All din mjuka hemlagad ost är klar!

Enzym Curd

Mjölkblandning för produktion av stearinost och ost bör kvävas, d.v.s. proteiner måste separeras från vassle. Rennet enzym används för detta ändamål. Enzym - innebär att ACCELERATE kemiska processer, men deltar inte i dem. Det vill säga, i närvaro av enzymmolekyler, beter sig andra molekyler mer aktivt, men de interagerar inte med enzymmolekylen själv. Dessa enzymer skiljer sig från ingredienserna, eftersom de inte kan specificeras i produktens sammansättning, eftersom de inte går in i dess sammansättning, men är bara det ämne som accelererar processen. Det mesta av löpbandet kvarstår i den flytande fraktionen (vassle), en del av den återstår i det fasta materialet (ostmassan). Nummer? Någonstans om ett gram torr rennet för flera ton mjölkmassa. Före användning blandas det naturligt med vatten.

VARFÖR ÄR DEN ENJYYABLE ENZYME FÖRVÄNDAR TILL TILLVERKARE?

Rennet är en komplex organisk substans som produceras av magen av den nyfödda kalven. Det bidrar till uppdelning och behandling av mjölk hos moderen som förbrukar kalven. Detta enzym är omöjligt att få konstgjort, så det är ganska dyrt men mycket effektivt. Den levereras som ett luktfritt och färglöst vitt eller ljusgråt pulver. Ibland finns i apotek.

Tillverkaren behöver producera produkter snabbt, med minimal tid och energi. Produkterna bör hållas så länge som möjligt.

Fermentering med löp är en ganska snabb process (fråga om minuter). Det ändrar inte smaken (liten mängd) av slutprodukten och gör att processen kan utföras i större temperaturområden. Mänskligt språk - i en stor tank med flera ton kan du snabbt och effektivt skölja mjölken, inte mycket noga med massans temperatur.

Strorazhivaniya uppträder fullt, innehållet i restprotein i serum är lågt (litet avfall). Varmkorgen homogen och söt. Sött kan göras surt, men tvärtom - det är omöjligt.

Låt oss nu se varför den naturliga syrametoden för kopiering inte är tillförlitlig för tillverkaren.

För att mjölken ska sänka är det nödvändigt att det surt, dvs mjölkmassans surhet bör öka. Enkelt uttryckt måste massan ha en sur smak. Det innebär att stallost och ost kommer att ha en lite sur smak. Dessutom kan vanligtvis inte denna process stoppas, så kocken (ost) fortsätter att sura i den färdiga produkten och det förstörs. Dessutom är innehållet av restprotein i serum högt (mycket avfall). Torrt korn beror på många förhållanden och är surt.

Självprocessen med försurning är också svårare eftersom du måste hålla temperaturen i en tank med flera tonar i timmar (timmar). Det tar ytterligare el, arbetsdagar och ockuperad utrustning. Detta påverkar slutproduktens slutpris och syret kött bör vara kostnadseffektivt.

Jag hoppas att jag inte slösar bort allt detta. Jag gör detta så att läsaren förstår att producenten gör vad han är lönsam, ibland, till och med ersätter den fermenterade mjölkutjämningsmetoden med löpning. Du kan inte skylla honom, för kvaliteten vinner och han gör det, eftersom recepten på vissa ostar länge har godkänts och är svåra att ändra på dokumentnivå.

Min kunskap om mjölk och ostteknik är någonstans i mitten mellan en avancerad konsument och en tillverkare och kan vara felaktig. Jag förde denna process till läsaren för att förstå att det är osannolikt att säljaren vid disken kan veta vilken ost han säljer till dig, även om ostens sammansättning anges på etiketten.

Gräddfil och kefir är beredda utan löp och mjölkbakterier används.

Här är det inte allt klart. Jag är säker på att många inte har hört att ofarliga emulgeringsmedel och stabilisatorer sätts till gräddfil, yoghurt och kefir. De är mestadels icke-djur i naturen, men ibland används även gelatin. Gelatin erhålls från benen och senor av djur, är en ganska dyr tillsats, vilka tillverkare är stolta över. Därför lägger de till det, de betonar alltid sin närvaro, de säger "look, natural supplement."

Att köpa på marknaderna från grannier som säljer sin gräddfil och ostmassa. Och fråga direkt eller inte: "Har du löpost eller inte?" Frågan ska låta naiv och vara något så här: "Granny, hur gör du en sådan god smak?"

När det gäller butikskakorna och andra bagerier. Jag är glad att notera att sortimentet av dessa produkter utan tillsats av äggpulver ständigt växer. Och detta diktas igen inte av oro för kycklingar eller vegetarianer, utan endast av ekonomiska motiv. Äggprodukter är dyra och i många recept är INTE en grundläggande tillsats. Här tillverkaren och drar ut dem om möjligt.

Georg Vartanyan (Gourapriya das),

Se, det är vad appen är perfekt för.

Hur man gör stekost med abomasum. Ät med Katya

Höstost är en mjölksyraprodukt som framställs genom att sura mjölk med mjölksyrabakterier och avlägsna vassle.

Varför är jag för att göra kockost hemma? Jag är oroad över produktionstekniken för industriell stugaost och det är osannolikt att produktionen av barns ostprodukter är något annorlunda, för en tillverkare är begreppen volym och produktionshastighet fortfarande avgörande. Det är också viktigt att råmaterialet (mjölk) är bra.

Mjölk tas, bakterier införs i den, som producerar mjölksyra och börjar bilda en ostmassa, men processen slutar inte där. För industrin är det viktigt att få så mycket stallost och så lite vassle som möjligt och snabbt, mycket snabbt, väldigt snabbt.

För detta ändamål, för att hjälpa bakterierna, tillsätts de dessutom dessutom för att förbättra bildandet av en blodpropp och separation av serum: kalciumklorid och löpa av animaliskt ursprung. Jag har redan skrivit om kalciumklorid. De kan göra stuga ost hemma.

Enzym - innebär att accelerera kemiska processer, men deltar inte i dem. Det vill säga, i närvaro av enzymmolekyler, beter sig andra molekyler mer aktivt, men de interagerar inte med enzymmolekylen själv. Dessa enzymer skiljer sig från ingredienserna, eftersom de inte kan anges i produktens sammansättning, eftersom de inte ingår i kompositionen, men är bara substansen som accelererar processen.
Det mesta av löpbanan förblir i vassan, en del av det kvarstår i ostmassan.
Rennet är en komplex organisk substans som produceras av magen hos en nyfödd kalva. Det bidrar till uppdelning och behandling av mjölk hos moderen som förbrukar kalven. Detta enzym är omöjligt att få konstgjort, så det är ganska dyrt men mycket effektivt. Den levereras som ett luktfritt och färglöst vitt eller ljusgråt pulver. Ibland finns i apotek. Spädbarns lilla rennet av animaliskt ursprung är förbjudet! Särskilt de som matar på bröstmjölk. Hos spädbarn är din egen rennet ett enzym som hjälper dig att smälta mammas mjölk.
Tillverkaren behöver producera produkter snabbt, med minimal tid och energi. Produkterna bör hållas så länge som möjligt.
Fermentering med löp är en ganska snabb process (fråga om minuter). Det ändrar inte smaken (liten mängd) av slutprodukten och gör att processen kan utföras i större temperaturområden. Mänskligt språk - i en stor tank med flera ton kan du snabbt och effektivt skölja mjölken, inte mycket noga med massans temperatur.
Strorazhivaniya uppträder fullt, innehållet i restprotein i serum är lågt (litet avfall). Varmkorgen homogen och söt. Sött kan göras surt, men tvärtom - det är omöjligt.
För att mjölk ska sänka sig utan löp, är det nödvändigt att det är surt, dvs mjölkmassans surhet bör öka. Enkelt uttryckt måste massan ha en sur smak. Det innebär att både kesost och ost kommer att ha en lite sur smak och konsumenterna älskar söt kockost. Dessutom kan vanligtvis denna process inte stoppas, så osten fortsätter att sura i den färdiga produkten och det försämras. Dessutom är innehållet av restprotein i serum högt (mycket avfall). Torrt korn beror på många förhållanden och är surt.
Självprocessen med försurning är också svårare eftersom det är nödvändigt att hålla temperaturen i en tank med flera toner under en längre tid (timmar). Det tar ytterligare el, arbetsdagar och ockuperad utrustning. Allt detta påverkar slutkursen på produkten.
Det är nödvändigt att äta kockost. Proteinkockost är "komplett" och innehåller alla väsentliga aminosyror. Graden av smältbarhet hos stallostprotein av människokroppen är något högre än köttets. Kalcium, fosfor, vitaminer, vad säger jag till dig))) Sedan barndomen och alla vet att stannat ost är nödvändigt för god näring är det väldigt viktigt för barn!

MEN ostmassa är ett högkoncentrerat protein,
om du ger mycket - belastningen på njurarna och risken för ko proteinallergi, därför:

  • 2 gånger i veckan, inte mer
  • ca 1 år - högst 50 gram
  • ca 2 år - 100 gr
Utsläppen av stugaost är ungefär 1 till 6, dvs. För att få 50 gram stallost behöver du ostmassa 300-400 gram mjölk. Och du kan göra pannkakor på vassla. )))

Idag kommer jag att berätta för dig hur man ostör kockost med citron.

Bilderna är mycket dåliga, sedan ånga, sedan vita, då med ena handen. I allmänhet misslyckades jag, men allt är klart)))))))))

1. Mjölken kokas (sedan jag tog pastöriserad mjölk var hållbarheten 5 dagar totalt, så jag kokade det bara).

2. Avlägsna från värme och tillsätt citronsaft.


3. Vi ser hur proteinet viks.)))


4. Vi filtrerar. Här igen, min bintik är praktiskt praktiskt.))) Osten blir söt, även om jag skulle säga, mycket smaklig.

5. Lägg till någon frukt eller här är jag russin, slå med en mixer.


Det händer att de vriden ut de insåg att osten visade sig vara mycket tät och tjock. Små barn börjar kväva med tjock mat, och en sådan cottage cheese över halsen kommer att stiga till en vuxen - lägg till en päron! Juicy, juice som flyter päron! Curd kommer vara mer flytande och välsmakande!

Hur man gör granulerad stuga ost hemma

Spannad kockost är en god och hälsosam lågkalorisk delikatess.

Det är oumbärligt på morgonen, eftersom det ökar humöret tack vare tyraminet som det innehåller.

Tyramin - ett ämne som ökar nivån av endorfiner, är ansvarig för våra känslor och känslor.

Och hur många läckra grönsaker med stekt ost kan kokas, inte ens räknas.

Hemlagad keso och smakligare och friskare. Förresten kan du läsa mer om fördelarna med granulerad ostmassa här.

Förbered granulerad stugaost hemma är inte en stor sak.

Teknik för matlagning av granulär ostmassa

Alla komponenter i skålen är lätta att få och de är inte något dyra, därför är det inte bara lätt men också överkomligt att laga hemgjord granulerad ostmassa.

Endast i Ryssland finns ett sådant begrepp "granulerad stallost", i andra stater har den namnet cottage cheese. Av denna anledning har några av våra tillverkare blivit sådana produkter som kallas hemlagad ost.

Sammansättningen och tekniken är vanligen densamma: innehåller skummjölk, jäsning, kalciumklorid, enzymer, grädde, salt.

Ibland kan det vara ett konserveringsmedel - kaliumsorbat, som är godkänt för användning, säkert för hälsan.

Kornprodukten har alla goda och nödvändiga egenskaper hos stugaost, den har goda proportioner kalcium med fosfor, vilket är bra för bensystemet.

Proteingranulerad stallost är väl smältbar.

Produkten innehåller fett i små mängder, men kalcium är mycket mer än i mjölk, från vilken det fermenteras. Var kommer han då?

Tekniken innebär: fermenterad mjölk, tillsatt surmjölkbakterier, löp, kalciumklorid (tillgänglig på apoteket).

De två sista komponenterna bildar ostkornet i form av en knuten klump.

Klumpen själv förskjuter serumet, görs tät, delikat, inte destruerbart.

Det finns nästan inga kontraindikationer för användningen av granulerad stallost, förutom för personer som har njursten i form av fosfater, kan det också finnas allergi, intolerans mot mejeriprodukter.

Ost recept

  • skummjölk - 1 l
  • kalciumklorid - 1,5 st. skedar
  • grädde - 6 msk. skedar
  • salt

Hur man gör granulär stuga ost hemma:

1. Börja med att hälla mjölken i en behållare och värma upp den till femtio grader. Det viktigaste är att följa processen och låt inte mjölken koka.

2. Efter uppvärmning, tillsätt kalciumklorid och börja blanda blandningen noggrant.

Därefter måste kompositionen stå lite tills reaktionen är färdig och kornen separeras inte från vasslen.

3. Nästa steg kommer att vara att filtrera genom gasbindet och en sikt av den mottagna mejeriprodukterna från vasslen, och när produkten torkar måste den saltas till smak.

4. Hemligheten att göra vanliga stallostgranuler ligger i kräm, som läggs till produkten som nästa steg.

5. Allt som behöver göras är att blanda den resulterande kompositionen och den granulära osten är klar.

diskussioner

Höstost och gräddfil utan rennet

9 inlägg

För mig själv tar vi alltid 5% Piskaryovsky-ost, skummet en annan tillverkare tog hundar och det var en inskription den andra dagen att han och rennet (det användes inte tidigare) började leta efter ett alternativ och hittade det inte.. Butiken där jag tittade var rennet. Endast det var inte skrivet på "Piskarevsky", men sura sura var indikerat där (dess sammansättning lät också annorlunda innan, som det verkar för mig).

Jag skrev till tillverkaren och frågade samtidigt om gräddfil, för animaliska enzymer kan också användas för gräddfil.

Här är svaret från tillverkaren: "Vid produktion av stearinljus och gräddfil används mesofila förrätter. Stallost med 5% fettinnehåll produceras utan att använda rennet."

Jag frågade om 5%, jag tänkte inte ens på att fråga resten. intresserad av den som redan har köpts

TS Piskaryovsky 5% stuga ost och all sin gräddfil kan ätas! =)

Fyll i listan !! Låt oss samla produkter som kan användas tillsammans så att för nybörjare och fortsatta vegetarianer finns det färre problem när man går till affärerna =)

Det bör förstås att löpa har länge producerats inte bara från magen men också producerat utan att döda.

Meito Microbial Rennet (MR) - liknande milazu. Det finns en öppen försäljning (jag tror inte att det är för reklam, det är bara, och jag rapporterar det) http://www.meito.narod.ru/index.html
Fromase® är ett enzym erhållet av DSM. Det kännetecknas av jäsning av mögelmusen Mucor miehei. 1972 gick han in på marknaden under varunamnet Fromase®.
Maxilact® är ett enzym som härrör från specifika stammar av mejerisvampar.
Suparen® är ett mikrobiellt enzym härrörande från Cryphonectria (Endothia) parasitica.

Chicks med abomasum av mikrobiellt (icke-animaliskt) ursprung:
- "Vershkovy" och alla andra ostar av TM "Cheese Club", Ukraina ("Silpo", "Great Kyshenya", "Karavan", "Target", "YUSI", "ATB")
- "Oltermanni" TM "Valio", Finland (3 typer av olika fettinnehåll) ("Caravan", "Great Kyshenya", "USI", "Target")
- "Babybelle" ("Caravan", "USI", "Great Kyshenya", "Target")
- "Emmental" TM "President" (endast denna typ av ost i det här varumärket är vegetarian.) ("Caravan", "Great Kyshenya", "Silpo", "Target", "YUSI")
Alla ostar TM "Dobrynya" ("Caravan", "At Home")
- "Feta" TM "Arla", Danmark ("Caravan", "Silpo", "Great Kyshenya", "USI", "Target")
- "Apetina feta" TM "Arla", Danmark ("Caravan", "Silpo", "Great Kyshenya", "USI", "Target")
- "Feta" TM "Tre kor" ("YUSI")
- "Feta" TM "Vänskap", Tyskland ("Varius")
- "Feta" TM "Akadia", Danmark ("Silpo")
- "Domyati" TM "Akadia", Danmark ("Silpo")
- "Finello mozzarella" TM "Arla", Danmark (säljs i två versioner - i bitar 200 gram och i gnidform) ("Great Kyshenya", "Karavan", "Billa", "YUSI")
- "Mozzarella" TM "Dobrynya", Ukraina ("Billa")
- "Adygei" TM "Hercules", Ukraina ("Caravan", "Great Kyshenya", "YUSI", "At Home")
- "Adygei" TM "Vershkovy Paradise", Ukraina ("ATB")
- "Adygeysky" TM "Zarechye", Ukraina, Kupyansk ("YUSI", "Billa", i vissa mjölk kiosker av Kharkov)
- "Brynza" TM "Hercules", Ukraina ("Caravan", "Great Kyshenya", "USI", "At Home")

Vita mögel vegetariska ostar:
- "Camambert" TM "Kaserei champignon", Tyskland ("Caravan", "Great Kyshenya", "USI")
- Camambert TM Dairyland, Danmark (Silpo)
- "Camembert" TM "Dobryana", Ukraina ("Caravan", "Silpo")
- "Bri" TM "Kaserei champignon", Tyskland ("Caravan", "Great Kyshenya", "YSI")
- "Bri" TM "Prestige", Frankrike ("YUSI")
- Bri TM Dairyland, Danmark (Silpo)
- Brie TM Dobryana, Ukraina (Caravan, Silpo)

Blå mögel vegetariska ostar:
- "Canzona" TM "Dairyland", Danmark ("Silpo")

Syrmjölksgräddeost utan löp och gelatin:
- "Almette" TM "Hohland", Tyskland (flera arter med "kosher" tillsatser) ("Caravan", "USI")
- "Buko" TM "Arla", Danmark (flera typer, det finns även grönsaker) ("Great Kyshenya", "Billa")
- "Vershkovy" och "Vershkovy med svamp" TM "Romol", Ukraina, Kharkov (alla stormarknader, de flesta butiker och mejeriekiosker av Kharkov)
- "Santa Lucia mascarpone" TM "Galbani", Italien ("Caravan", "Great Kyshenya", "Silpo", "Target")
- "Santa Lucia ricotta" TM "Galbani", Italien ("Caravan", "Great Kyshenya", "Silpo", "Target")
- "Kiri" ("Caravan", "Billa")

Enzymer för jäsning av ost och kockost: Meito och Super Maya

Enzymer Meito och Super Maya

När ett barn växer upp i ett hus eller ens när man bara vill äta ordentligt och med smak, finns det alltid ett problem med att hitta bra, äkta mejeriprodukter, ost och ostmassa. Store motparter för det mesta är inte trovärdiga, eftersom det finns fall av förfalskning eller bara orättvis produktion. I det här fallet är det perfekta alternativet att förbereda ost och stuga ost hemma.

Det är ju alltid:

  • säker;
  • välsmakande;
  • ekonomiskt genomförbart.

Det finns dock vissa nyanser. Det finns många typer och namn av förrätter (pepsiner) för mejeriprodukter, men huvudfrågan är hur man väljer och köper basiska ingredienser för ost och ost, så att originalprodukten verkligen är äkta, användbar och smaklig?

Hur man väljer den bästa grunden för mjölkkoagulation

Det är viktigt att förstå att fermentationsenzymer (koagulering) av mjölk är baserade på produkter av antingen animaliskt eller vegetabiliskt ursprung.

Djur, eller, som de kallas också, "rennet" enzymer är gjorda från mageväggarna hos nötkreatur (främst kalvar eller lamm). Det är dessa så kallade pepsiner som hjälper unga djur att absorbera laktos.

Men växter av vegetabiliskt ursprung verkade inte så länge sedan, och de är erhållna från svampgrödor, speciellt odlade för framställning av jästa mjölkprodukter.

Ost som framställs på basis av djur eller på basis av växtenzymer särskiljs av hållbarhet och smak. Vegetabiliska surdeg har inte heller någon liten betydelse för människor som, beroende på religiösa eller ideologiska principer, föredrar att konsumera vegetariska produkter av hälsoskäl.

Pepsiner för vegetabilisk osttillverkning

För hemlagad osttillverkning anses vegetabiliska ingredienser vara mer lämpliga för jäsning av mjölk. Till exempel i specialaffärer kan du nu köpa Super Maya Enzyme för Turkiet-gjorda mjuka ostar eller beställa Meitos Enzym för tillverkning av japansk ost.

Sådana jäsningsbaser är utmärkta för liten produktion av ost, suluguni och många andra typer av ostar.

Fördelar med enzymer för jäsning av mjölk av vegetabiliskt ursprung:

  • Mångsidig, lämplig för olika typer av ostar.
  • Ost som framställs med användning av växtbaserade ingredienser kan lagras under lång tid.
  • Höga smakegenskaper. Färdiga produkter har en delikat smak utan bitterhet, som är typisk för liknande produkter gjorda med pepsiner från djur.
  • Ekonomi. Priset på enzymer för jäsning av mjölk är relativt låg vilket avsevärt minskar kostnaden för produktion av hemlagad ost.
  • Säkerhet. Högteknologi, naturlighet, brist på genetiskt modifierade organismer gör ost från sådana komponenter säkra och friska.

Processen att göra ost

En annan positiv kvalitet av vegetabiliska enzymer för ostar kan hänföras till deras användarvänlighet.

För att förbereda lösningen tas ett paket Super Maya eller Meito vanligen och späds ut i ett glas vatten (250 ml).

Sedan hälls den resulterande lösningen helt enkelt i den förberedda förvärmda (men inte kokt, det är viktigt!) Mjölk (100 l) och jäsningsprocessen är redan igång.

Vänta lite (20-40 minuter), forma den resulterande blodproppen och skicka den under pressen.

Förresten är det inte nödvändigt att använda hela lösningen på en gång. Den är vackert lagrad i en tätt förseglad behållare i kylskåpet. Det är sålunda möjligt att laga nya, välsmakande och färska typer hemlagad ost nästan dagligen. Enkelt, lönsamt och utan krångel!

Mjölkod: steg för steg recept. Tekniken för att erhålla korn och steg-för-steg recept för stallost från mjölk

Stugaost är den läckra, eftersom den alltid är frisk och naturlig. Du kan förbereda det på olika sätt. Kvaliteten på mjölk beror på slutresultatet. Någon gillar tjockt ost, med en oljig struktur, och någon gillar en dietprodukt, med en liten mängd fet och sur smak.

Hur man lagar matost för varje smak - i detalj i recepten.

Steg-för-steg recept för hemlagad ost från mjölk - de grundläggande tekniska principerna

Höstost erhålls från naturlig (hel) mjölk. Som du vet, innehåller mjölk naturligt mjölkprotein - kasein. Vid en temperatur av 10-12 ° C mognar mjölken inom 12-15 timmar. Under denna tid förändras proteinstrukturen, processen med naturlig jäsning börjar.

Då värms mjölken. Det finns en separation av serum och bildandet av en blodpropp: under inverkan av temperaturen faller kaseinfibrerna (kontrakt) och trycker vätska (serum) ut ur cellerna. Under produktionsbetingelser kallas denna process pasteurisering. Det förekommer vid 63-65 ° C i 20 minuter. När temperaturen stiger, förkortas pasteuriseringstiden.

Faktum är att koaguleringen av mjölk sker vid en lägre temperatur - 40-45 ° C, men i mjölkverk, där stora volymer mjölkråvaror som samlas upp från olika gårdar bearbetas ökar temperaturen på pasteuriseringen på grund av sanitära normer. När det finns absolut förtroende för att hygienkraven följs under mjölkning, i diskens sterilitet och tillfredsställande underhåll av djuret, kan du helt enkelt värma upp den hemlagade mjölken före vassleens separering och ta sedan bort den från ugnen och låt den stå tills den är helt nedkyld.

Det finns ett mönster: ju högre temperaturen på pastörisering av mjölk desto sämre är kvaliteten på ostmassan. Därför bildar surkokad mjölk aldrig en vanlig koagulera, även om, under produktionsbetingelser, erhålls mjuka ostar från mjölk bearbetad av hög temperatur pastörisering. Men för detta finns det speciell teknik.

För hemlagad keso kan du använda några industriella hemligheter. Några av detaljerna i industriell teknik för att göra hemlagad ost från mjölk är i stegvisa recept och hjälpsamma tips.

Steg-för-steg recept på hemlagad keso från färsk mjölk

ingredienser:

Hemlagad mjölk 3,5 liter (1 flaska)

Sourdough - mängden beror på typen av fermenterad mjölkprodukt eller enzym

Kalciumklorid 5% 5 mg (1 ampull)

Beredningsförfarande:

1. Den första etappen är normalisering av mjölk. Naturligtvis är det svårt att få mjölk med nödvändigt fettinnehåll med hjälp av hemmetoder, men det är möjligt att justera processen ungefär. Det viktigaste är att mjölk ska vara hel. Fett påverkar smak och konsistens. Branschen producerar matfettost, med en fetthalt av 9% och 18%. Välj ditt alternativ och skumma grädden efter behov.

2. Häll mjölken i pannan och värm till 35-40 ° C.

3. Sätt in surdrädet i den varma mjölken och blanda i 5-7 minuter. Låt grytan stå vid rumstemperatur. Samtidigt tillsätt kalciumklorid för att påskynda koaguleringen av mjölk.

Vanligtvis uppstår mjölkning utan jäsning inom 7-8 timmar. Under denna tid, ökande surhet, berikas produkten med mjölksyrabakterier, förvärvar en karakteristisk smak. Detta är en sur metod för att laga hemlagad keso. Han är mer naturlig.

Att lägga till gräddfil och andra mejeriprodukter ökar processen 2 gånger. Surkräm, yoghurt, vassle eller sur mjölk - det här är det mest optimala sättet att sura mjölk hemma - dessa produkter kommer att hittas i alla hem. Endast en förutsättning: fermenterade mjölkprodukter måste framställas genom termostatisk metod, från hela mjölken.

Om så önskas byt du mejeriprodukter med pepsin eller andra enzymer. Detta är den andra syra-rennet-metoden för att göra hemlagad keso från mjölk, som kan appliceras genom att ersätta gräddfil med enzymet i den andra stegvisa receptposten.

4. När en koagulering dyker upp, lägg krukan på spisen och värm råmaterialet igen, omrör vid en temperatur av högst 40-42 ° C. Med stark uppvärmning försämras kvaliteten på osten. Fett och kalcium i detta kommer att gå in i serumet, och ostklumpen kommer märkbart att minska i volymen, blir torr. Men det här alternativet är också acceptabelt, men han är en amatör.

5. Bryt den täta klumpen i små fraktioner för att påskynda vätskans separering.

6. Placera en sikt eller en kolv på ett magasin, vars kapacitet ska vara minst 3,5 liter, så att vasslan inte överflödar över kanten av skålen. Täck sikten med gasbindning i fyra skikt och försiktigt häll den jästa mjölken.

7. När huvudvassängvolymen är tömd, binda änden på gasbindan och häng den över pannan för ett tag för att täta ostknippen och ta bort överskott av fukt från produkten.

Från den angivna mängden hemlagad mjölk kan du få 350 - 400 g färsk keso.

Steg-för-steg recept för hemlagad sur mjölk ostmassa

ingrediens:

Det händer att mjölk redan är surt, och det måste "sättas i aktion". Om produkten inte har kokats, är den ganska lämplig för att göra hemlagad ost. För detta behöver inte mjölk några speciella tillsatser.

preparatet:

1. sur mjölk måste värmas upp När temperaturen stiger till 40 ° C koagulerar mjölkproteinet. Allt detta har redan beskrivits ovan, i de grundläggande tekniska principerna för att erhålla stallost från mjölk.

2. Nästa steg är separation av serum. Också, som i det första steg-för-steg receptet, sätt en sil på en panna av lämplig storlek och häll den varma yoghurten genom gasbindningen.

3. Låt vasslen droppa till den önskade fuktnivån av ostmassan. Du kan lämna stugan i denna position, och för att påskynda processen för separation av vassle, häng den i gasväv.

Steg-för-steg recept på hemlagad kesost från mjölk (med citronsaft)

Detta är ett steg för steg recept för matlagning "paneer", indisk kock som tillverkats av mjölk. Indier använder sur fruktsaft för att koagulera kasein - hemlagad rennetost med en delikat smak och en tät konsistens erhålls. Denna ost är inte salt, som ost eller feta, så det verkar mer som stallost.

ingredienser:

Citronsaft 100 ml

Beredningsförfarande:

1. Värm hemlagad mjölk till 40-50 ° C.

2. Kram saften från färsk citron.

3. Häll den i en tunn ström vid krukans kant på spisen, medan mjölken rörs i en riktning.

4. Stoppa inte omrörningen tills en smal tjocklek bildas.

5. Låt massan svalna och spänna genom ett gasbindlager som läggs på en kolv. Du kan flytta clot i gasbindning med hjälp av skimmers.

6. Rulla kanterna på gasväsen till mitten. Placera en tallrik på ostmassan och en burk fylld med vatten på den. Höstost bör pressas.

7. Överför det färdiga huvudet till en tätt monterad behållare. Förvaras i kylskåp för mogning i 10-12 timmar. Paneer när servering skurits i bitar. Det är mycket bra att göra sallader och desserter, som fyllning för dumplings och pajer.

Vid uppvärmningen av mjölken kan du lägga till örter och kryddor för att få ett originalt mellanmål. Hot peppar, vitlök, markkorjander, kardemumma, mint kommer att göra.

Steg-för-steg recept för hemlagad kesong tillverkad av mjölk - tips och hemligheter

Inte varje hemmafru har en laktometer för att bestämma fettinnehållet i mjölken. Det finns en lösning: du kan ungefär bestämma procentandelen fettinnehåll per volym. Till exempel: i en flaska - 3 liter mjölk. Lägg det i kylskåp över natten. Vid morgonen stiger fettet upp, eftersom dess molekyler är ljusare och större än vätska. Oljemassa har en något krämig nyans och det skiljer sig i färg från vit mjölk. Det är kvar att mäta mängden fettmassa och bestämma procentandelen för mjölk och fett. Om flaskan, med en volym på 3 liter, den tredje delen - tjockt "tum, har mjölk en fetthalt av ca 10%. Det här är en bra indikator på mjölkens kvalitet.

Hemgjord mjölk har högsta fettinnehåll under den kalla årstiden, när djur överförs till vinterhus. I sådan mjölk når fettinnehållet 12%. Om du behöver laga matfettost, sätt mjölken i kylskåpet i 7-8 timmar, ta sedan bort grädden - ostråmaterialet är klart.

För att påskynda koaguleringen av mjölkprotein, tillsätt kalciumklorid till rå mjölk. Denna tillsats används i mejeriindustrin. Det gör att du kan öka mängden ostmassa, berikar mejeriprodukter med kalcium, som omvandlas till vassla under pasteurisering av mjölk. Kalciumklorid är ett billigt läkemedel som levereras i ett apotek utan recept. 0,5 ml av en 5% lösning är tillräcklig per liter mjölk. Detta är bokstavligen 2-3 droppar av lösningen. Klorid är ett helt ofarligt läkemedel, men du bör inte missbruka det. Som den stora läkaren sa, skiljer sig medicinen från gift endast genom dosering.

Getmjölk är en mycket värdefull och kostprodukt. Den innehåller mindre fett än mjölk, men koagulerbarheten i getmjölk är lägre, på grund av de särskilda egenskaperna hos mjölkproteinstrukturen. Kvalitetshemgjord stallost från getmjölk kan endast erhållas med syra-rennets syrningsmetod.

Mjölkindustrin producerar stugaost gjord av rekonstituerad (torr) mjölk, skummjölk, men dessa metoder för hemmagjord stallost är komplexa och kräver användning av speciella hushållsapparater och apparater.

Enzym Curd

Höstost är nästan en nationell rysk produkt, i många länder är den frånvarande. Men vår kunskap om honom är ofta lika obetydlig som sin egen historia. Vad är fortfarande en stugaost? Hur man beräknar en falsk?

Ett test inköp av stuga ost gjordes. Resultaten av laboratorieanalysen chockade även de experter som var vana vid allting. Av de tre proverna av stallost har endast en rätt att kallas denna produkt!

I två prover av mjölkfett detekteras inte, allt fett ersätts med de billigaste vegetabiliska oljorna, kokosnöt och palm. Enligt lag bör en sådan produkt kallas "grönsak-krämig ostmassa".

Enligt GOST bör stearinlök framställas endast från mjölk och bakteriel starterkultur.

Beräkna en falsk kan vara hemma.

Det är tillräckligt att droppa jod på produkten.

  • Sky Blue är ett tecken på en falsk.
  • Om stugan är färgad i en rödbrun nyans, indikerar detta att det här är en riktig stugaost.

Vår referens

(I) en fermenterad mjölkprodukt framställd med hjälp av fermenterande mikroorganismer - laktokocker eller en blandning av laktokocker och termofila mjölkstreptokocker - och

(Ii) metoder för syra- eller syra-rennetproteinkoagulering med

(III) efterföljande avlägsnande av serum genom självpressning, pressning, centrifugering och (eller) ultrafiltrering.

Detta är den officiella definitionen av produkten, som ges i federal lag "Tekniska föreskrifter för mjölk och mejeriprodukter".

I. LAGEN UNDER SLAGET

För enkelhets skull har vi brutit definitionen i tre kvarter. Låt oss börja med det första. Jag är säker på att få personer räknar höstost i kategorin kefir och yoghurt. Men det här är en riktig mjölkprodukt. Och detta faktum är tydligt positivt: i osteman måste också vara probiotika - bra bakterier. Vilken typ av? I definitionen ges de - dessa är mjölksyrabakterier och streptokocker. Och i den meningen är stugaost närmaste släkting med yoghurt och gräddfil, de innehåller samma bakterier. Visst är deras koncentration i osten något mindre.

II. Blod med mjölk

I det andra blocket sägs att vid produktion av stallost, förutom jäsningen av mjölk med bakteriell jäsning, är det nödvändigt att utföra syra eller syra-rennet-koagulering av proteiner. Vad är det och hur är det gjort?

I princip är det endast för mjölk och jäsning att producera kockost. Så har det nyligen gjorts av våra föräldrar i deras kök. Sämme grädde eller yoghurt användes vanligtvis som en förrätt, eftersom dessa mjölkprodukter innehåller exakt samma bakterier. Men ibland er stallosten erhållen från mjölken i sig. Faktum är att den inaktuella mjölken har blivit surt, eftersom det fanns ett antal sådana bakterier i den. Det är nu de dödas alla i steriliseringsprocessen. Och ibland, även i mjölk, finns det en olaglig tillsats av någon kemi för dess bevarande, för att inte bli sur. Därför kan kockost från det inte alltid göras även med surdeg.

Av allt detta finns det en intressant slutsats: keso, som endast tillverkas med surdeor, tillverkas vanligtvis av god mjölk av hög kvalitet. Och det är som regel en mild trevlig produkt med lätt surhet.

När i de inte mycket avlägsna tiderna började mjölken att sura sig, var det redan det första steget i produktion av stugaost. Det måste vara lite uppvärmt, och processen med syrekoagulering av mjölkproteiner eller i rysk formulering började ske mycket snabbt. Resultatet var en tjock klump av protein "flingor". Drivkraften bakom denna process var syror, som bildas av mjölksocker när mjölken är sur genom verkan av surdeor.

I produktion, till skillnad från kök, accelererades spridningsprocessen ofta och stimulerades. Kalciumklorid och löp-enzymer användes för detta.

Kalcium i sig orsakar att koaguleringen av proteinet bildar en koagulering (förresten fungerar det på ett liknande sätt i blodet, vilket orsakar proteinaggregation och bildandet av blodproppar, det användes tidigare för blödning).

Den andra metoden är tillsatsen av löpningsenzymer. Starkdjur har flera magar, en av dem kallas abomasum. Det innehåller många peptidaser - enzymer som bryter ner proteiner. Under denna process sker kopieringen. Denna metod är mer gammal och används i stor utsträckning i ostproduktionens historia. Det är bra eftersom det i processen med jäsning bildas många ämnen som har en fördelaktig effekt på smaken och aromen hos både ost och ost. Och sådan stallost är också ofta ganska bra. Tillsatsen av bara kalcium lägger inte till några ytterligare smaker, och många tror att en sådan "kalcinerad" stallost visar sig vara något ihålig.

SHOPPING PAUSE

Det är möjligt och nödvändigt att skilja alla dessa typer av stearinlök, beroende på produktionens tricks. Till exempel försöker jag köpa ost som tillverkats utan kalcium, och jag gillar alla andra metoder. Så låt oss formulera några regler om valet av stallost i butiken.

Höstost är av fyra typer, beroende på produktionsmetod. De kan bestämmas av den sammansättning som anges på etiketten. Här är klassiska exempel med illustrationer av specifika kompositioner.

Typ 1 - Använd endast bakteriestarter.

Inget annat än sura och mjölk (eller de komponenter från vilka mjölk är uppbyggd) bör inte ingå i kompositionen.

Typ 2 - med start med kalcium.

Kalciumklorid tillsättes till de tidigare komponenterna typiska för ost 1 av typ 1. Här är den typiska kompositionen av en sådan riktig stugaost: tillverkad av skummjölk, helmjölk med surdjurs för stearinost och kalciumklorid.

Den 3: e typen - med användning av surdej och rennet.

I denna produkt finns förutom jäst- och mjölkbasen löp. Ibland betecknas det som ett mjölk-koagulationsenzym av animaliskt ursprung. Ordet "djur" är nyckeln här.

Typ 4 - blandad stallost med surdjup tillsammans med kalcium- och löpande enzymer.

I denna stallost är allt: mjölkbas, surdeg, kalciumklorid och ett enzym.

Mjölken i kockens sammansättning är ofta "utspädd" med alla sorters saker. Sällan, när kompositionen ser ut som enkel och klar: helmjölk (eller normaliserad mjölk) + jäst + rennet. Mjölkbasen består ofta av många komponenter: skummjölk, grädde, vatten, vassle, kärnmjölk och slutligen mjölkpulver. Ja, det kan användas vid produktion av stallost, och många tillverkare skriver ärligt: ​​"Gjord med torkad mjölk".

Därför den mycket enkla första mjölkregeln: den bästa osten är gjord utan mjölk i mjölk. Och det handlar inte bara om smak, tillverkarna kan nu göra det så att man inte kan gissa om det finns mjölk i mjölken i ostmassan. I processen att torka mjölk oxideras kolesterolet i det, och blir till oxykolesterol - det här är den mest skadliga formen av det berömda ämnet som skrämmer hela världen och tvingar miljoner människor att ta piller som minskar den. Så, om de verkar på normalt kolesterol, så är det helt säkert för oxiderat. Och ju mindre du och, viktigast av allt, dina barn äter mjölk med mjölk, desto bättre.

Den andra mjölkregeln: Ju enklare mjölken är desto bättre. Försök att köpa stallost från bara normaliserad mjölk eller helmjölk.

Vissa tillverkare försöker även presentera sådana "spel" med mjölk som fördelar. Ett bra exempel på temat är "Village Choked Cottage Cheese" tillverkad av speciell "högkvalitativ" mjölk. Faktum är att sådan mjölk inte existerar, mer exakt är all mjölk apex: det finns mjölkfett i det som blir till grädde när det stiger till ytan. Därför ett av namnen på grädden - topparna. Och så att fokusen för detta fokus är tydligt för dig, kolla på kompositionen av en sådan ostmassa: den är baserad på en blandning av skummjölk och grädde. Och liknande produkter säljs i bulk.

III. UNDER PRESSEN

Men tillbaka till definitionen av stugaost. Det sägs att efter proteinkoagulering för att erhålla ostmassa, avlägsnas vassle "genom självpressning, pressning, centrifugering och / eller ultrafiltrering." Detta är en obligatorisk och sista etapp i produktion av ostmassa. Det koagulerade proteinet är mättat med vätska och måste avlägsnas. Hus i köket gjorde vanligen självpressande (de lade en koagulerad koagulat i en kollare på flera lager av gasbind) eller pressade - en påse ostklaff med stallost hängdes, svängde något. När vasslen (vatten med vissa salter och lösliga proteiner) tömdes, var det stugaost.

Forskare har länge inte gett någon vila till förlusten av det hälsosammaste proteinet, och de uppfann köksost att inte pressa, men att passera genom ultratunna filter. Som ett resultat kvarstår mycket mer protein i den. Denna stallost säljs också, men oftast för barnmat. Det kallas "Curd-DM". Det förekommer sällan, men om du ser, råder jag dig att försöka. Det är väldigt ömt och behagligt för smaken. Sannolikt, många kommer ihåg honom på 1980-talet - då i Moskva producerade de små långa plastkroppar täckta med silverfolie för babymat. Detta var ultrafiltreringsmassan. Nu minns jag, det säljs som "Curd-DM".

KUND - INTE CREATIV

Den dyraste i stallost är mjölk, och den dyraste i mjölk är fet. Det är fördelaktigt att isolera det från mjölk och förvandla det till smör och på plats för att introducera billiga vegetabiliska oljor. Det bör förstås att det vanligtvis inte är första eller andra pressade oljor, men seriöst bearbetade. Detta görs för att säkerställa att de beter sig mycket samma som den verkliga mjölkfett: till temperaturen för smältning och frysning inte var olika, att de är väl blandade med magra mjölkkomponenter, etc. etc. Endast på detta sätt blir de osynliga för oss, köparna, i kompositionen av mejeriprodukter, inklusive kockost. Den senare förfalskas ofta genom att ersätta smör med palm eller någon annan, även bearbetad, vegetabilisk fett.

Nyligen var det bara en katastrof: en sådan "vegetarisk" stuga ost såldes som verklig - de skrev "Cottage cheese" på förpackningar. Nu är det förbjudet, men ojämnhetsprodukten i sig frigörs alltmer. Även om det inte går utan bedrägeri: konsumenten försöker alltid att övertyga honom om att det fortfarande finns stallost framför honom och inte en annan produkt. Använd för dessa olika knep. Till exempel, om "stuga" är alltid anges på etiketten stora och märkbara, orden "Cottage ostprodukter" gömma någonstans långt borta och orsaka ytlig.

Ett annat knep: "Förpackningens förpackning" gör det väldigt lik cottage cheese, tills det blandas. Och naturligtvis används ett ordspel. Om "cottage cheese" är omöjlig, kan något liknande göras, till exempel "cottage cheese". Faktum är att detta också är omöjligt, men eftersom ingen seriöst kontrollerar det är det möjligt.

En annan metod: att ringa en sådan produkt traditionell, klassisk eller hemma. Vi kommer automatiskt att tillskriva dessa egenskaper endast keso, keso eftersom produkten av palmolja hemma inte kan göra, och definitivt inte är en klassisk och gammal tradition.

Inga grönsakskomponenter, särskilt vegetabiliskt fett, i stugan kan inte vara.

TRANSGEN ÄR UNEMBAR

Nyligen har en okonventionell stallostprodukt dykt upp på marknaden. Det liknar mycket kockost, och det finns inte en droppe vegetabilisk fett i den. Men namnet "Curd" på etiketten hittar du inte. I stället har det används oftast välbekanta ordet "curd" (mjölk regler finns det ingen tydlig definition av begreppet, och den används av alla och envar). Här är en del av en av dessa "känsliga ostmassa 2% fett": skummjölk, jäst, mjölk koagulering enzympreparat av mikrobiellt ursprung.

Vid första anblicken verkar det som om det här är en riktig stugaost: mjölk + ferment + enzym. Dessa är typiska ingredienser för stallost.

Varför kallades det "ostmassa"? Djävulen är i detaljerna. Var uppmärksam på enzymets ursprung. Detta är inte känt för dig rennet eller animaliskt enzym - ett enzym av mikrobiellt ursprung.

Vad betyder detta? Detta enzym är inte isolerat från djurens mage, det syntetiseras av specialdesignade bakterier. Som regel genetiskt modifierade mikroorganismer. Deras hänvisning i den officiella definitionen av stallost kan inte hittas under dagen med eld. Och det betyder att något som görs med sitt deltagande inte kan kallas kesost - det här är en av många ostprodukter. Det är möjligt att sådana mikrobiella enzymer en gång kommer att tillåtas officiellt, vilket gör ändringar i definitionen av stugaost. Men det skulle vara bättre om det inte hände. Förresten, i produktionen av ost, har dessa enzymer redan godkänts och tillåtits.

KROWDEN KAN INTE TÄNNAS

En annan paradoxal sak som händer med ost är konserveringsmedel. Det verkar som om det här är en levande jäst mjölkprodukt. Var kan de vara i den? Men dessa "konserverade" idag sålde mycket. Här är bara ett typiskt exempel på en mycket dyr stugaost, som kommer från oss från Östersjön.

Kaliumsorbat är inte det mest skadliga konserveringsmedlet, men för ostmassa är det fortfarande nonsens. Enligt GOST R 52096-2003 "Stugaost. Tekniska förhållanden "kan inte använda konserveringsmedel. Men här började de tränga in i produkter enligt TU. Det ser ut som det hela i mejeribestämmelserna. Där anges inte specifikt konserveringsmedel. Kanske används det som ett smutthål av vissa tillverkare.

Material framställt av Ph.D. Alexander Telegin,

foto av Tatiana Pavlova

3 (942) daterad 10 januari 2012

Inlagd av: Admin den 06/06/2012 kl 06:41