eller margarinbordet
Vikt brunad
lök
med ägg och smör
Skalad potatis kokas i vatten med salt tills det kokas, vattnet dräneras, potatiserna torkas. Kokta hetpotatis gnids genom en gnistmaskin. Temperaturen på de torkade potatiserna bör inte ligga under 80 ° C, annars kommer potatismosorna att vara viskösa vilket försämrar sin smak och utseende kraftigt. I de heta potatismosorna omrörs hela tiden i två eller tre doser varmkokt mjölk och smält fett (I, II kolonner). Blandningen piskas tills en fluffig jämn massa.
Mashed potatis är portionsvis, ett mönster appliceras på ytan, ströts med smält smör eller bruna lök eller hårdkokta hackade ägg, tidigare blandade med smält smör, läggs på toppen och ströms med gröna. Olja kan lämnas separat.
Krav på kvalitet. Konsistensen är tjock, fluffig, likformig, utan bitar av oskyddade potatis. Färg från grädde till vit, utan mörka inklusioner.
Hållbarhet - marmit högst 2 timmar.
Golunova L.E. Samling av recept av rätter och kulinariska produkter för catering. St Petersburg: Profix, 2003.
Matlagningsteknik. Produktnamn: Potatismos
Receptnummer: 206
Produktnamn: Potatismos
Kvalitetskrav
Matlagningsteknik
Grönsaker sorteras, tvättas och rengöras. Skalade grönsaker tvättas igen i rinnande dricksvatten i minst 5 minuter i små satser, med kolander, nät.
Fördykning av grönsaker är inte tillåtet.
Skalade rötter för att undvika mörkning och torkning, kan förvaras i kallt vatten i upp till 2 timmar.
Skivad lök och morötter är klistrade med fett, tomatsås tillsätts och brunas i 10-15 minuter mer.
Siktat vetemjöl passeras vid en temperatur av 150-160 ° C, omblandas ibland i kokta rätter eller på ett bakplåt i ugnen i ett lager av högst 4 cm innan man köper en ljusbrun färg.
Kyld passerovka som kyls till 70-80 ° C späds med varm buljong eller vatten i ett förhållande av 1: 4, omrörs noggrant och injiceras i kokande buljong eller vatten, och grönsaker som ångas med tomatpuré tillsätts och kokas under låg kokpunkt tills det är klart. I slutet av tillagningen tillsätt salt, kryddor. Filtrera såsen, gnugga de kokta grönsakerna i den och koka igen.
Flödestemperatur + 60... + 65 º C.
Utseende: homogen, icke-stratifierad massa.
Konsistens: Viskös, halvvätska, elastisk.
Smaka: måttligt salt, tomatpuré, lök och morötter.
Lukt: grönsaker i kombination med tomatpasta.
Tekniskt kort nr _8__
Namnet på samlingen av recept: Samling av tekniska standarder, recept på maträtter och kulinariska produkter till förskoleutbildningsinstitutioner, i 2 delar. Assoc. Korovka L.S., Assoc. Dobroserdova I.I. et al., Ural Regional Nutrition Center, 2004
Mashed Potatorteknik
UTGÅNG: 210 2100 6300 10500
FÖRBEREDNINGSTEKNIK: Skalad potatis kokas i vatten med salt tills det kokas, vattnet dräneras, potatiserna torkas. Kokta hetpotatis gnids genom en gnistmaskin. Temperaturen på torkade potatis bör inte ligga under 80 o C, annars kommer potatismosorna att vara viskösa, vilket kraftigt förvärrar dess smak och utseende. I heta riven potatisar, omrör kontinuerligt, tillsätt i två steg varmkokt mjölk och smält fett (1,2 kolonner). Blandningen piskas tills en fluffig jämn massa.
Mashed potatis är portioned, ett mönster appliceras på ytan, beströdd med smält smör eller bruna lök eller hårdkokta hackade ägg, tidigare blandade med smält smör, läggs på toppen och ströts med örter. Olja kan lämnas separat.
Kvalitetskrav:
utseende: fluffig, inte klibbig
konsekvens: tjock frodig, enhetlig, utan bitar av oskyddade potatis
smak: märklig för denna maträtt
lukt: kokt potatis med mjölk
färg: från kräm till vitt, utan mörka inslag
Potatismos №58
Skålens namn: potatismos
Tekniskt kort (recept) №58
Typ av behandling: Matlagning
Recept (matlayout) per 100 gram netto måltider:
Kokt potatis
Näringsvärde, kaloriinnehåll och kemisk sammansättning av skålen (vitaminer, spårämnen):
Rekommenderade måltider för att mata barn för 1 måltid (gram):
Teknisk karta över matlagning i förskolan:
Återgå till matlista: andra skatter
Detta recept du kan ladda ner i något program av serien Power:
Först, spara receptet i en fil och ladda sedan det i programmet. instruktion
Vill du ha rabatt på dagis: Mat?
Ta reda på mer här.
* Obs! Här, till exempel, är vikten av endast vissa produkter, alla uppgifter ges fullständigt i det föreslagna programmet "Förskola: Mat".
Potatismos, halvfabrikat för ett café (TTK0534)
Teknisk och teknisk karta № Potatismos, halvfabrikat för ett café (СР-recept № 296)
Publicering Kiev "A.S.K" 2005
Denna tekniska och tekniska karta gäller Mashed Potato, en halvfabrikat för ett café, producerat i objektets namn, staden.
Livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för att göra potatismos måste uppfylla kraven i gällande lagstiftnings- och tekniska dokument, bifogas dokument som bekräftar deras säkerhet och kvalitet (intyg om överensstämmelse, försäkran om överensstämmelse, kvalitetscertifikat etc.).
- Teknik för beredning Potatismos, en halvfabrikat för café
Skalad potatis tvättas noggrant i kallt vatten. Små och medelstora knölar lämnas intakta, de stora är skuren i halva eller i 4 delar. Potatis sätts i kokande saltat vatten (0,6-0,7 liter vatten per 1 kg potatis). Vattennivån ska vara 1-1,5 cm över potatisnivån. Potatisberedskap bestäms genom piercing. När potatisen kokas, dränera vattnet, gnugga potatiserna varmt.
ÖNSKAR DU EN NYA RECIPE COLLECTION?
Häll mjölk och grädde i en kastrull, tillsätt smör, värme. Gradvis tillsätt den uppvärmda mjölkkrämblandningen till potatismos, slå.
- Karakteristik av färdiga rätter Mosad potatis, bekvämlighetsmat till café
Utseende - piskad homogen massa utan klumpar av gulaktig färg.
Smaka - maträtten har smaken av kokta potatis, smör, mjölk.
Lukt - skålen har smaken av kokta potatis, smör, mjölk.
- Krav på design, försäljning och lagring av potatismos, halvfabrikat till ett café
Potatismos beredas efter behov. Den tillåtna hållbarheten för potatismos enligt SanPiN 2.3.2.1324-03 vid en temperatur på + 2 + 4 grader C, inte mer än 24 timmar efter processens slut.
Mikrobiologiska indikatorer på potatismos måste uppfylla kraven i SanPiN 2.3.2.1078-01.
Mashed Potatorteknik
Routing (recept)
Tekniskt kort № 213 Produktnamn: Potatismos 2 sp
Receptnummer: 109
Namnet på samlingen av recept:
Mogilny MP "Samling av recept av rätter och kulinariska produkter för mat
barn i förskola skolor. "
Konsumtion av råvaror och halvfabrikat
Den här kemens kemiska sammansättning
Miner. ämnen mg
Energi. värde, kcal
Matlagningsteknik: Potatis skalas, tvättas, fylls med varmt vatten, saltas och kokas i 15-30 minuter, stängt med lock. Buljongen dräneras, potatiserna torkas och gnides varmt. Tillsätt varm mjölk, smör och slå bra.
Tekniskt kort № 214
Produktnamn: Potatis bakad i grädde 1 b.
Receptnummer: 110
Namnet på samlingen av recept:
Mogilny MP "Samling av recept av rätter och kulinariska produkter för mat
barn i förskola skolor. "
Konsumtion av råvaror och halvfabrikat
Den här kemens kemiska sammansättning
Miner. ämnen mg
Energi. värde, kcal
Teknik för beredning: Skär de skalade potatisarna i små bitar (kuber), koka tills de är färdiga, ta av vattnet och lägg på bakplåten, häll med gräddfilssås, strö över riven ost, olja med smör och baka till guldbrun.
Sås: Vi passerar mjölet med en del av smöret till en ljusgul färg, gradvis spädar vi buljongen, tillsätter sur grädde och kokar i 15-20 minuter.
Tekniskt kort № 215
Produktnamn: Bakade potatis i gräddfil 2 sp.
Receptnummer: 110
Namnet på samlingen av recept:
Mogilny MP "Samling av recept av rätter och kulinariska produkter för mat
barn i förskola skolor. "
Konsumtion av råvaror och halvfabrikat
Den här kemens kemiska sammansättning
Miner. ämnen mg
Energi. värde, kcal
Teknik för beredning: Skär de skalade potatisarna i små bitar (kuber), koka tills de är färdiga, ta av vattnet och lägg på bakplåten, häll med gräddfilssås, strö över riven ost, olja med smör och baka till guldbrun.
Sås: Vi passerar mjölet med en del av smöret till en ljusgul färg, gradvis spädar vi buljongen, tillsätter sur grädde och kokar i 15-20 minuter.
Tekniskt kort № 216
Produktnamn: Potatis stewed med lök och tomat 1 bp
Receptnummer: 111
Namnet på samlingen av recept: Polyakovsky YI "Samling av tekniska kort, recept på rätter och kulinariska produkter
för förskoleutbildnings- och barnhälsoinstitut ". G. Ufa
Konsumtion av råvaror och halvfabrikat
Den här kemens kemiska sammansättning
Miner. ämnen mg
Energi. värde, kcal
Teknik för beredning: Skalad potatis skärs i små bitar, läggs i en kastrull, täcka med vatten så att den är helt täckt. Skär lök, stek i olja, lägg till en tomat och stek i ytterligare 5-6 minuter, kombinera sedan lökarna med potatis, sätt löklövet, stäng locket och låt det simma tills det är ömt.
Tekniskt kort № 217
Produktnamn: Potatis stewed med lök och tomat 2 bp
Receptnummer: 111
Namnet på samlingen av recept: Polyakovsky YI "Samling av tekniska kort, recept på rätter och kulinariska produkter
för förskoleutbildnings- och barnhälsoinstitut ". G. Ufa
Konsumtion av råvaror och halvfabrikat
Den här kemens kemiska sammansättning
Miner. ämnen mg
Energi. värde, kcal
Teknik för beredning: Skalad potatis skärs i små bitar, läggs i en kastrull, täcka med vatten så att den är helt täckt. Skär lök, stek i olja, lägg till en tomat och stek i ytterligare 5-6 minuter, kombinera sedan lökarna med potatis, sätt löklövet, stäng locket och låt det simma tills det är ömt.
Tekniskt kort № 218
Produktnamn: Dumplings med potatis 1 b.
Receptnummer: 112
Namnet på samlingen av recept: Polyakovsky YI "Samling av tekniska kort, recept på rätter och kulinariska produkter
för förskoleutbildnings- och barnhälsoinstitut ". G. Ufa
Konsumtion av råvaror och halvfabrikat
Den här kemens kemiska sammansättning
Miner. ämnen mg
Energi. värde, kcal
Matlagningsteknik: Förbered degen för dumplings. Koka potatis, häll potatisarna varm, blandad med lök, ömt kokt. Gjutna dumplings och kokt i saltat vatten, släpp med smör.
Tekniskt kort № 219
Produktnamn: Dumplings med potatis 2 sp.
Receptnummer: 112
Namnet på samlingen av recept: Polyakovsky YI "Samling av tekniska kort, recept på rätter och kulinariska produkter
för förskoleutbildnings- och barnhälsoinstitut ". G. Ufa
Konsumtion av råvaror och halvfabrikat
Den här kemens kemiska sammansättning
Miner. ämnen mg
Energi. värde, kcal
Matlagningsteknik: Förbered degen för dumplings. Koka potatis, häll potatisarna varm, blandad med lök, ömt kokt. Gjutna dumplings och kokt i saltat vatten, släpp med smör.
Tekniskt kortnummer 220
Produktnamn: Kålrulle 1 sp
Receptnummer: 113
Namnet på samlingen av recept: Metodiskt material "Barnmatsamlingens organisation i förskolans institutioner" ed. academician
RANS läkare honung. Vetenskap I.Ya.Kon.
Konsumtion av råvaror och halvfabrikat
Den här kemens kemiska sammansättning
Miner. ämnen mg
Energi. värde, kcal
Matlagningsteknik: Häll kål, gryta med mjölk, häll halvpärlor i färdig kål, ellla bra och laga mat i 5 minuter, vi lagar mat och lägger till halva äggantalet. Röda morötter, gryta, blanda med kokt ris och russin, sätt kål på en våt servett med ett lager av 2-3 cm tjockt, sätt morötter i mitten, vikla, vilket vi lägger på ett bakplåt smurt med smör, rulla över resterande ägg och baka.
Tekniskt kort № 221
Produktnamn: Kålrulle 2 sp
Receptnummer: 113
Namnet på samlingen av recept: Metodiskt material "Barnmatsamlingens organisation i förskolans institutioner" ed. academician
RANS läkare honung. Vetenskap I.Ya.Kon.
Konsumtion av råvaror och halvfabrikat
Den här kemens kemiska sammansättning
Miner. ämnen mg
Energi. värde, kcal
Matlagningsteknik: Häll kål, gryta med mjölk, häll halvpärlor i färdig kål, ellla bra och laga mat i 5 minuter, vi lagar mat och lägger till halva äggantalet. Röda morötter, gryta, blanda med kokt ris och russin, sätt kål på en våt servett med ett lager av 2-3 cm tjockt, sätt morötter i mitten, vikla, vilket vi lägger på ett bakplåt smurt med smör, rulla över resterande ägg och baka.
Tekniskt kort № 222
Produktnamn: Kålgryta 1 st
Receptnummer: 114
Namnet på samlingen av recept: Metodiskt material "Barnmatsamlingens organisation i förskolans institutioner" ed. academician
Kursarbete (layout) Matlagningsteknik "Potatismos"
Capital Training Center
Moskva
Ämnesrubrik...................................................................... Page 15 2.1 Kort beskrivning av företaget....... p16 2.2 Säkerhetsåtgärder.................................................. s17-18 2.3 Arbetsskydd............................................................ s.19 2.4 Dishens historia.........................................................sida 20-22 2.5 Förberedelseskema för maträtten....................................... 23-24 2.6 Teknisk karta.......................................................... sidan 25 2.7 Inventar...................................................................... sida 26 2.8 Bordsredskap............................................................. s. 27-28 2.9. Teknik för beredning........................................... sida 29 2.10 Beräkning av maträtten..................................................sida 30 2.11Redning av råvaror.......................................................................... 31 2.12 Arbete workshops...................................................................p 32-33
Referenser....................................... 35
Den tekniska processen med produktion av kulinariska produkter består av ett antal stadier och verksamheter, inklusive mottagning och lagring av råvaror, samt produktion av färdiga rätter och produkter och deras genomförande. Alla operationer av den tekniska processen, studenter utför i praktiken.
Alla tekniska processer anses överensstämma med de fysikalisk-kemiska förändringar som uppstår i produkterna under deras primära och värmebehandlingar.
Av särskild betydelse är kunskapen om teorin om rationell näring i övergången att lämna komplex frukost, lunch och middag, vars meny inte bara ska tillhandahålla kostvärdesvärdet utan även dess kvantitativa sammansättning av protein, fett, kolhydrater, det rätta förhållandet mellan sockerarter, stärkelse, fiber, mineraler, vitaminer och andra livsmedelskomponenter.
Livsmedelsprodukter och färdiga kulinariska produkter med felaktig bearbetning, brott mot hållbarheten kan fungera som ett medium för utveckling av mikroorganismer. Därför är det nödvändigt att strikt följa de fastställda hygienreglerna vid förberedelse, lagring och försäljning av färdigmat.
När det gäller matlagningsprodukter sker komplexa fysikaliska och kemiska processer i dem utan kunskap om vilka det är omöjligt att välja rationella bearbetningsmetoder, minska förlusten av näringsrika, aromatiska, smakämnen och förbättra kvaliteten på maten. Offentliga cateringföretag är utrustade med mekanisk, kyl- och termisk utrustning med gas-, el- och ångvärme. För att uppnå hög produktivitet kan bättre servicekultur inte vara utan kunskap om grunderna i organisationen av catering.
Matlagningsteknik - matlagningsstudier rationella metoder för mekanisk och värmebehandling av produkter för att förbereda rätter och kulinariska produkter i massproduktion. Det bygger på traditionerna av folkkokkonst, erfarenheten av professionella kockar, resultaten av vetenskap och teknik. Produktionen av kulinariska produkter i ett modernt cateringföretag är en komplex teknisk process, som består av en serie på varandra följande verksamheter inom matberedning, matlagning och matlagning.
En maträtt är en kombination av livsmedelsprodukter som tas till matlagning, portioned, dekorerade och redo att äta.
En kulinarisk produkt är en livsmedelsprodukt eller en kombination av produkter som kommer till kulinarisk beredskap, men kräver liten värmebehandling i form av uppvärmning, portionering och dekoration. Beroende på organisationen av den tekniska processen är offentliga cateringföretag indelade i arbetare, råvaror och hundklädsel, som arbetar med halvfabrikat.
Råvaror är produkter avsedda för matlagning; halvfabrikat - produkter som har gått i ett eller flera steg av kulinarisk bearbetning utan att vara tillagad till beredning, avsedda för vidare bearbetning och produktion av rätter och kulinariska produkter och olämpliga för direkt konsumtion. Beroende på bearbetningsmetoden kan halvfabrikat ha olika grader av beredskap. En halvfabrikat av hög beredskap kallas en halvfabrikat som har genomgått en partiell eller fullständig mekanisk eller termisk eller kemisk behandling samt en kombination av halvfabrikat, varifrån en maträtt eller en kulinarisk produkt erhålls med ett minimum av teknologisk verksamhet.
Matlagning är nära relaterad till sådana discipliner som råvaruvetenskap av livsmedelsprodukter, grunden för näringens fysiologi, hygien och sanitet, produktionsorganisation, teknisk utrustning för catering, samt kemi och fysik. Kvaliteten på den färdiga maten beror till stor del på de använda råvarorna. Därför är undersökningen av marknadsföring av livsmedelsprodukter nödvändig för att studera produktkvaliteten, korrekt lagring och bestämma de mest rationella sätten att behandla dem. En kock bör känna till grunderna för näringsfysiologi. Detta kommer att hjälpa honom mest korrekt att genomföra tekniska processer för produktion av halvfabrikat, kulinariska produkter och färdiga måltider för att maximera bevarandet av näringsämnen i dem och få högkvalitativa produkter. Vid kränkning av tekniska processer, hållbarhet för råvaror och färdiga produkter kan matförgiftning förekomma. När du förbereder och säljer färdigmat, är kocken därför skyldig att känna till och strikt följa hygien- och hygienkraven. Kocken måste känna till kemi och fysik, eftersom de under matlagning av produkterna genomgår fysiska, kemiska och biokemiska processer som direkt påverkar kvaliteten på de färdiga rätterna. Kunskap om ekonomin och grunden för produktionsorganisationen bidrar till högre kockproduktivitet och förbättrad kundservicekultur. Slutligen är arbetet hos en kock i catering förbunden med användning av mekanisk, termisk och kylutrustning. Därför bör kocken vara väl medveten om enheter och regler för drift av olika maskiner och apparater. Alla produkter i offentliga catering är gjorda i enlighet med godkända samlingar av recept av rätter och kulinariska produkter, där listan och kvantitativa sammansättningen av produkter som används för matlagning och kulinariska produkter produceras. Konsumtionshastigheterna för råvaror, produktionen av halvfabrikat i färdiga samlingar är obligatoriska för alla cateringföretag. Industrialisering av produktion, förbättring av recept, produktion av nya typer av produkter från livsmedelsindustrin och jordbruk kräver periodisk förädling och revision av samlingar av recept av rätter för att utöka utbudet av cateringprodukter. Viktiga regleringsdokument för cateringföretag är också branschstandarder, tekniska villkor och tekniska instruktioner, som används för att sammanställa samlingar av recept. Nyligen har yrkesutbildningsrollen ökat betydligt, med ökade krav på utbildning av kvalificerad personal för cateringsystemet. Kokan är rotad i de tider då den primitive mannen först försökte på något sätt förbättra smaken av den mat han konsumerade. Under århundradena, med tillväxt och förbättring av kulinariska förmågor multiplicerades recepten för enskilda rätter och genomgick signifikanta förändringar.
Utvecklingen av matlagning har blivit starkt påverkad av faktorer relaterade till landets geografiska läge, kultur och traditioner hos de människor som bor i dem. När hindren mellan etniska grupper försvann fick kocken med många nationaliteter möjlighet att förbättra sina färdigheter och utbyta erfarenheter.
Det bör noteras att gränserna mellan köksredskap i olika länder har blivit mycket suddigare. Dock beskriver vi metoden för att laga maträtten, vi definierar det på ett villkorligt sätt som tillhör franska, koreanska, australiska eller något annat kök.
Bland alla diskar, vars skapande använder tusentals mästare och amatörkockar, utmärker de som måste vara närvarande i varje persons dagliga meny. Dessa är första kurser som är mycket välsmakande och bidrar även till förbättring av mag och andra matsmältningsorgan.
Ofta mashed potatis och används som en sidovägg. Ordet "garnering" kom till oss från franska på 1800-talet och härleds från verbet "dekorera, utrusta".
För beredning av sidrätter med ett brett utbud av produkter: spannmål, baljväxter, pasta, potatis, grönsaker, svamp, frukt och bär.
Sidrätter är indelade i: enkel, bestående av en enda produkt (potatismos, gröt, kokt pasta, etc.); Komplexa - rätter, bestående av två - tre olika produkter (morötter och betor stewed eller kokt, ärtor och kokta bönor eller andra produkter i olika kombinationer). I processen med utveckling av nationella maträtter förändrades sidrätterna beroende på påverkan av historiska och sociala faktorer. I modernt kök är graden av garnering per port 150 gram. Beroende på näringsvärdet av garneringen kan denna hastighet sänkas till 50 gram eller ökas till 200 gram.
Vid matlagning utsätts potatis för olika metoder för värmebehandling: kokning, segling, rostning och bakning.
Matlagning är uppvärmning av mat i en vätska. Matlagning sker:
Det huvudsakliga sättet; (i mycket vatten).
Släpper in; (i ett litet vatten under locket).
steaming; (i speciella skåp eller på gitter).
Rostning värmer en produkt utan vätska i varierande mängder fett.
Det huvudsakliga sättet; (i en liten mängd fett).
Friterad; (i stor mängd fett).
I ugnen; (i speciella skåp vid en temperatur av 270).
På grillen (rostning på öppen eld).
Kombinerade värmebehandlingsmetoder innefattar:
Stewing rostar produkten till en gyllene skorpe, och sedan stew med tillsats av kryddor.
Bakning - kokt, stekt, stewed eller rå halvfabrikat hälls med sås, bakad i ugnen.
Grödan är tillsatsen av kött i en koncentrerad buljong och sedan rostas i ugnen.
Matlagning, följt av stekning - produkten rullas först, sedan stekt.
Hjälpmetoderna för värmebehandling inkluderar:
Sjungning används för primärbearbetning av fjäderfä, nötkött, lamm, fläsk och kalvben (på gasbrännare).
Blanchering - bokmärkeprodukter i några minuter i kokt vatten.
Kryddor - rostprodukter i en liten mängd fett och brunning.
Under värmebehandlingen i potatis sker olika fysikalisk-kemiska förändringar, vilket leder till att de förvärvar nya egenskaper som är karakteristiska för kulinariska bearbetade livsmedel.
Näringsvärdet av de resulterande rätterna beror på det höga innehållet av vitaminer, kolhydrater och mineralsalter som lätt kan smältas och är nödvändiga för människokroppen.
Kokrätter och sidrätter kan inte lagras under lång tid i varm form, eftersom deras utseende försämras, näringsvärdet minskar, C-vitamin förstörs.
Under matlagning ska skalade grönsaker i buljongen passera näringsämnen, så avkoken (förutom potatis, ung och vår) bör användas för att tillverka soppor och såser.
Den viktigaste indikatorn på potatis kvalitet och värde är dess kemiska sammansättning, dvs. innehållet i väsentliga näringsämnen.
Knölarnas kemiska sammansättning varierar inom rimliga gränser och beror på ett antal faktorer: variation, mognad, jord och klimatförhållanden, kvantitet och kvalitet på gödningsmedel etc. Vattenhalten i knölar varierar således från 64 till 86%, torrsubstanshalten är 14-36%. Samma fluktuationer observeras med avseende på enskilda komponenter. Därför nedan är den genomsnittliga och avrundade data - de är tillräckliga för att bedöma näringsvärdet av potatis.
Tubers innehåller i genomsnitt: vatten - 75,3%; torrsubstans - 24,7%, inklusive: stärkelse - 17,5%, sockerarter - 0,5%, protein - 1-2%, mineralsalter - ca 1% kväveämnen (råprotein) -2% cellulosa - 1%, fett - 0,1%, titrerbara syror - 0,2%, fenoliska ämnen - 0,1%, pektinsubstanser - 0,6%, andra organiska föreningar (nukleinsyror, glykoalkaloider, hemicelluloser etc. ) - 1,6%.
Det maximala torrsubstansinnehållet i knölar är 36,8%, stärkelse 29,4%, protein 4,6%, vitaminer C, B1, B2, B6, PP, K och karotenoider.
Ungefär distinkt sorter av potatis med ett högt fastämnesinnehåll (mer än 25%), medium (22-25%) och lågt (mindre än 22%). Stärkelse gör 70-80% av alla torkmedel i en knöl; Det finns i celler i form av skiktad stärkelseporn, som sträcker sig i storlek från 1 till 100 μm, men oftare 20-40 μm. Stärkelsehalten beror på tidiga mognadsvarianter: det är högre vid senast mognande. Under lagring minskar mängden stärkelse i knölar som ett resultat av dess hydrolytiska sönderdelning till sockerarter. Stärkelsinnehållet vid en låg temperatur (1-2 ° С) minskar i större utsträckning. Socker i potatis representeras av glukos (ca 65% till totalt socker), fruktos (5%) och sackaros (30%), maltos finns i obetydliga mängder, vanligtvis vid potatispiring. Tillsammans med fria sockerarter i potatis finns fosfatestrar av sockerarter (glukos-1-fosfat, fruktos-6-fosfat, etc.).
I mogna potatisar finns det få sockerarter (0,5-1,5%), men de kan ackumulera (upp till 6% eller mer) eller försvinna helt, vilket observeras vid långvarig förvaring. Den avgörande faktorn här är temperaturen. Den biologiska grunden för förändringen av sackarosinnehållet är de olika graden av de tre huvudprocesserna av kolhydratmetabolism som samtidigt förekommer i knölar: stärkelsackarifiering, stärkelsyntes från sockerarter och oxidativ nedbrytning av sockerarter under andning. Dessa processer regleras av motsvarande enzymsystem. Det har fastställts att vid en temperatur av 10 ° C i 1 kg knölar bildas 35,8 mg socker och samma mängd konsumeras vid en lägre temperatur (0-10 ° C) - ackumulering av socker i knölen observeras (efter en viss nivå förblir sockerhalten konstant) och vid temperaturer över 10 ° C konsumeras socker mer än det bildas. Sålunda kan ackumulationen av socker styras genom att lagringstemperaturen ändras. Uppsamlingen av sockerarter i knölar under lagring beror väsentligt på potatisortet.
En ökning av sockerhalten med mer än 1,5-2% påverkar potatisens kvalitet (när den kokas mörkar den på grund av bildandet av melanoidiner, får en söt smak etc.). Råfiber i knölar innehåller ungefär 1%, ungefär samma som hemicellulosor, huvudsakligen pentosaner, vilka tillsammans med fibern utgör huvuddelen av cellväggar. Den största mängden cellulosa och pentosaner ligger i peridermen, mycket mindre i cortex och ännu mindre i området för kärlknippen och kärnan. Pektiska ämnen är polymermolekyler med hög molekylvikt. De är byggda från rester av galakturonsyra, vilket är en produkt av glukosoxidation. Det genomsnittliga innehållet av pektin i potatis är 0,7%. Dessa substanser är heterogena och finns i form av protopektin, pektin, pektin och pektinsyror. De sista tre föreningarna kallas vanligtvis pektiner (pektin). Protopektin är olösligt i vatten och är i ett bunden tillstånd och bildar ett intercellulärt skikt i växtvävnader. Det fungerar som ett cementmaterial för celler, vilket orsakar vävnadshårdhet. Det antas att protopektin består av molekyler av pektinsyror, vars kedjor är sammankopplade genom kalciumjoner, magnesium- och fosforsyra "broar"; samtidigt kan protopektinmolekylen bilda komplex med cellulosa och hemicellulosor. Under enzymens verkan hydrolyseras propectin när det kokar i vatten, upphettas med utspädda syror och alkalier för att bilda vattenlösligt pektin. Detta förklarar mjukningen av potatis i matlagningsprocessen. Pektin är en ester av metylalkohol och pektinsyra. Pektinsyramolekyler innehåller få metoxylgrupper, och pektinsyramolekyler innehåller inte dem alls. Alla dessa föreningar är lösliga i vatten, finns i cellsapet. Pektiska ämnen, som har hög hydrofilicitet, förmåga att svälla och kolloidala karaktär av lösningar, spelar en viktig roll som regulatorer av vattenmetabolism i växter och i produkter - i formningen av deras struktur. Kväveämnen i potatis utgör 1,5-2,5%, varav en betydande del är proteiner. Den totala mängden protein kväve är 1,5-2,5 gånger mer än icke-protein kväve. Bland icke-proteinämnen i fria kvantiteter finns fria aminosyror och amider. En liten del av kvävet är representerat i nukleinsyror, vissa glykosider, B-vitaminer, i form av ammoniak och nitrater. Huvudpotatisproteinet, Tuberin, är globulin (55-77% av alla proteiner); glutaminer står för 20-40%. Det biologiska värdet av potatisproteiner överstiger det för många korngrödor och är något sämre än kött- och äggproteiner. Det fullständiga värdet av proteiner bestäms av aminosyrans sammansättning och i synnerhet av förhållandet mellan essentiella aminosyror. Potatisproteinet och sammansättningen av fria aminosyror av potatis innehåller alla aminosyror som finns i växter, inklusive en bra balans mellan oersättliga: lysin, metionin, treonin, tryptofan, valin, fenylalanin, leucin, isoleucin.
Av amiderna i knölar innehåller asparagin och glutamin; Bland de kvävehaltiga glykosiderna finns solanin, chaconin och scopoletin som orsakar bitterhet i huden, och ibland massa, koncentreras huvudsakligen i de integrerade vävnaderna och övre skikten av knölen. Innehållet av glykoalkaloider (solanin) i potatis är ca 10 mg%. stiger med spiring av knölar och lagring i ljuset. Kväveformiga ämnen är ojämnt fördelade i knölaret: mindre i området av kärlknippen, vilket ökar i riktningarna mot tuberytan och inåt. Proteininnehållet är störst i cortexen och i de kärlbundna områdena och minskningar till den inre kärnan, och icke-proteinkväve är tvärtom framförallt i den inre kärnan och minskar till ytan av knölen.
Enzymer är organiska katalysatorer som bildas i små mängder i levande celler i potatisknölar. En speciell plats upptas av hydrolaser - amylas (a och p), caxapaza (invertas); oxidoreduktaser - polyfenoloxidas (tyrosinas), peroxidas, askorbinas, katalas etc.; esteraser - fosforylas etc. Amylas hydrolyserar stärkelse till maltos och dextriner; invertas bryter ner sackaros i glukos och fruktos. Polyfenoloxidas oxiderar fenoliska föreningar och peroxidas, dessutom aromatiska aminer. Katalas sönderdelar väteperoxid i vatten och syre. Oxidoreduktaser spelar en viktig roll vid andning. En viktig uppgift i produktionen av potatisprodukter är inaktiveringen av enzymer. I processen att bearbeta det yttre lagret av potatis förstörs. Gynnsamma förhållanden skapas för interaktionen mellan lättoxiderande ämnen (polyfenoler) med atmosfäriskt syre under katalysationsverkan av oxidativa enzymer (peroxidas, etc.). Som ett resultat bildas mörkfärgade ämnen - melaniner, vilka försämrar utseendet och andra egenskaper hos produkterna. Förebyggande av enzymatiska reaktioner uppnås genom ett antal åtgärder: värmebehandling, varigenom proteinbäraren koagulerar, vilket leder till inaktivering av enzymer; användningen av ämnen (inhibitorer), bildande komplex med kinoner före deras polymerisation; bindande tungmetalljoner. Som inhibitorer av enzymatiska reaktioner används svavelföreningar, askorbinsyra, citronsyra och andra oftast. Vitaminer bestämmer det biologiska värdet av potatis som en livsmedelsprodukt. Potatisknölar innehåller i genomsnitt (mg per 100 g): vitamin C - 12; PP - 0,57; B1 - 0,11; B2 - 0,66; B6 -0,22; Pantotensyra - 0,32; karoten (provitamin A); inositol - 29. Biotin (vitamin H) och vitaminer E, K, etc. finns i obetydliga mängder. Organiska syror bestämmer surhetsgraden av potatiscellsap. PH-värdet för potatis ligger i intervallet 5,6-6,2. Potatis innehåller citronsyra, äppelsyra, oxalsyra, isolimonsyra, mjölksyra, pyrodruvsyra, vinsyra, klorogena, kiniska och andra organiska syror. Den mest rika potatis citronsyran. Vid bearbetning för stärkelse får 1 ton potatis dessutom åtminstone 1 kg citronsyra. Fosforsyra förekommer från mineralsyror i knölar, beroende på vilket ämne fosforackumulering bedöms. Fetter och lipider i potatismedel i genomsnitt 0,10-0,15% våtvikt. Palmitiska, myristiska, linolsyra och linolensyror finns i fetter. De sista två är viktig mat, eftersom de inte syntetiseras i djurens kropp. Av stor betydelse är potatisen som en källa till mineraler. I potatis representeras de främst av salter av kalium och fosfor; Det finns också natrium, kalcium, magnesium, järn, svavel, klor och spårämnen - zink, brom, kisel, koppar, bor, mangan, jod, kobolt etc. Det totala askinnehållet i knölen är ca 1% ): K20 - ca 600, P-60, - 21, Mg-23, Ca-10. Mineralämnen är ojämnt fördelade i knölarna: De flesta är i barken, mindre i ytterkärnan, i apikaldelen mer än vid basen. Mineralelement i knölen är huvudsakligen i lätt smältbar form och representeras av alkaliska salter som hjälper till att upprätthålla alkalisk balans i blodet. Av färgämnena i knölar innehåller karotenoider: 0,14 mg% i knölar med gul massa och ca 0,02 mg% i knölar med vit massa. Flavoner, flavononer och anthocyaniner (cyanidin, delfininidin) har också hittats i huden. I den normala dagliga rationen hos en person, beroende på sysselsättning och energiförbrukning, bör kalorinnehållet i mat vara cirka 3000 kcal (12 552 kJ). För att få 100 kcal (418,4 kJ) måste kroppen få från mat 107-120 g potatis eller 300 g morötter, 500 g kål, 650 g tomater, 1000 g gurkor. Ett kilo potatis kan ge 940 kcal (3933 kJ). Förbrukningen av 300 g potatis ger kroppen mer än 10% energi, en nästan fullständig mängd vitamin C, ca 50% kalium, 10% fosfor, 15% järn, 3% kalcium.
Potatismos kartong - nedladdning
Mashed potatis teknologisk karta - detta recept, sammanställt enligt kraven för catering. Detta dokument beräknar förlusten av mat vid kyla och värmebehandling, utbyte, kalori.
Mashpotatisens tekniska kort (recept) är ett livsmedelsdokument som kocken eller bartendern förbereder, och mattejournalträknaren-kalkylatorn sammanställer en beräkning och beräknar kostnaden för produktionen. Dess närvaro är obligatorisk för alla organisationer som arbetar inom offentlig catering och självständigt engagerad i förberedelserna av produkter. Den är beredd om produkten är beredd i strikt överensstämmelse med insamlingen av recept.
I andra fall sammanställs det tekniska och tekniska kortet (TTC), vilket skiljer sig från ett sådant dokument som det potatismokatologiska kortet genom närvaron av avsnittet "Kvalitets- och säkerhetsindikatorer för en maträtt", som omfattar:
- Krav på leverans och försäljning av mat,
- Organoleptiska egenskaper
- Fysikalisk-kemiska indikatorer,
- Microbiology.
Om du inte har hittat det nödvändiga förberedelseskartet, besök vår Recept Shop. Där kan du köpa färdig att använda, och utvecklas av proffs, tekniska kartor över sallader, soppor, pizza...
Också i affären finns:
Förutom Teknisk kartläggning av skålen, utvecklad enligt GOST, inkluderar samling av recept, kostnaden av rätter, lagen om studier av maträtten Teknisk och teknisk karta av skålen och bildförfattarens rätter.
Gå till listan över dokument
Det är viktigt!
För att ladda ner det här dokumentet måste du registrera eller logga in. Registrering är gratis för alla användare av webbplatsen. Efter registrering kommer du att se en länk till nedladdning här.
Tekniskt kort på "potatismos"
2.5.3 Teknisk karta på "potatismos"
Företag ___________ Formuleringsnummer 472, W, 1996
Tekniskt kortnummer 3
Namnet på maträtten "potatismos"
Utgång: 100 0,1 0,15 0,2
Den tekniska processen för matlagning
Purifierade potatisar placeras i kokande vatten, kokas tills de kokas, därefter dräneras vatten och föruppvärmd mjölk tillsätts, smör och slip potatis till ett renat tillstånd.
Kvalitetskrav
Utseende: läggs på tallrikar och hälls med smör, homogen, utan inneslutningar.
Konsistens: Tät, magnifik, likformig, utan bitar av inte gnissad potatis.
Smak: lite salt, öm, smak av potatis
Lukt: med mjölk och smörarom
Färg: från kräm till vit utan mörka inslag
2.5.4 Teknisk karta över "Volga-fisk (syltad fisk)"
Företag ___________ formulering nr 315, 1996
Tekniskt kortnummer 4
Namnet på maträtten "Volga fisk (sylt stekt fisk)"
Utgång: 140 1,4 2,1 2,8
Den tekniska processen för matlagning
Jag skar fisk med benskelett i filéer utan hud och ben, eller fisklänkar utan hud och brosk (familjen av sten), skärs i två delar i portioner, häll marinaden och marinera i 10-15 minuter.
Marinerad fisk bitar är breaded i breadcrumbs och friterade. Stekt fisk placeras i portionade stekpannor, kring fisken utfälls vispad ekorrar från en konditoriväska och bakas i ugnen.
För marinaden tillsätts en lösning av citronsyra, salt, peppar, hackad persilja, blad till vegetabilisk olja.
När du lämnar kan du göra finhackade gröna (2-3 g netto per portion).
Kvalitetskrav
Utseende: Produkten behåller sin form, på ytan en jämn guldskorpa
Konsistens: Den är lätt färdig med en gaffel, inte fläckig
Smak: Smaken är specifik, typisk för gädda eller stor, med en liten smak av syra.
Lukt: fisk och matolja, med persilja smak
Potatismos №321
Skålens namn: potatismos
Tekniskt kort (recept) №321
Typ av behandling: Matlagning
Recept (matlayout) per 100 gram netto måltider:
Näringsvärde, kaloriinnehåll och kemisk sammansättning av skålen (vitaminer, spårämnen):
Rekommenderade måltider för att mata barn för 1 måltid (gram):
Teknisk karta över matlagning i förskolan:
Detta recept du kan ladda ner i något program av serien Power:
Först, spara receptet i en fil och ladda sedan det i programmet. instruktion
Vill du ha rabatt på dagis: Mat?
Ta reda på mer här.
* Obs! Här, till exempel, är vikten av endast vissa produkter, alla uppgifter ges fullständigt i det föreslagna programmet "Förskola: Mat".