eller margarinbordet
Vikt brunad
lök
med ägg och smör
Skalad potatis kokas i vatten med salt tills det kokas, vattnet dräneras, potatiserna torkas. Kokta hetpotatis gnids genom en gnistmaskin. Temperaturen på de torkade potatiserna bör inte ligga under 80 ° C, annars kommer potatismosorna att vara viskösa vilket försämrar sin smak och utseende kraftigt. I de heta potatismosorna omrörs hela tiden i två eller tre doser varmkokt mjölk och smält fett (I, II kolonner). Blandningen piskas tills en fluffig jämn massa.
Mashed potatis är portionsvis, ett mönster appliceras på ytan, ströts med smält smör eller bruna lök eller hårdkokta hackade ägg, tidigare blandade med smält smör, läggs på toppen och ströms med gröna. Olja kan lämnas separat.
Krav på kvalitet. Konsistensen är tjock, fluffig, likformig, utan bitar av oskyddade potatis. Färg från grädde till vit, utan mörka inklusioner.
Hållbarhet - marmit högst 2 timmar.
Golunova L.E. Samling av recept av rätter och kulinariska produkter för catering. St Petersburg: Profix, 2003.
Potatismos №58
Skålens namn: potatismos
Tekniskt kort (recept) №58
Typ av behandling: Matlagning
Recept (matlayout) per 100 gram netto måltider:
Kokt potatis
Näringsvärde, kaloriinnehåll och kemisk sammansättning av skålen (vitaminer, spårämnen):
Rekommenderade måltider för att mata barn för 1 måltid (gram):
Teknisk karta över matlagning i förskolan:
Återgå till matlista: andra skatter
Detta recept du kan ladda ner i något program av serien Power:
Först, spara receptet i en fil och ladda sedan det i programmet. instruktion
Vill du ha rabatt på dagis: Mat?
Ta reda på mer här.
* Obs! Här, till exempel, är vikten av endast vissa produkter, alla uppgifter ges fullständigt i det föreslagna programmet "Förskola: Mat".
Potatismos
UTGÅNG: 210 2100 6300 10500
FÖRBEREDNINGSTEKNIK: Skalad potatis kokas i vatten med salt tills det kokas, vattnet dräneras, potatiserna torkas. Kokta hetpotatis gnids genom en gnistmaskin. Temperaturen på torkade potatis bör inte ligga under 80 o C, annars kommer potatismosorna att vara viskösa, vilket kraftigt förvärrar dess smak och utseende. I heta riven potatisar, omrör kontinuerligt, tillsätt i två steg varmkokt mjölk och smält fett (1,2 kolonner). Blandningen piskas tills en fluffig jämn massa.
Mashed potatis är portioned, ett mönster appliceras på ytan, beströdd med smält smör eller bruna lök eller hårdkokta hackade ägg, tidigare blandade med smält smör, läggs på toppen och ströts med örter. Olja kan lämnas separat.
Kvalitetskrav:
utseende: fluffig, inte klibbig
konsekvens: tjock frodig, enhetlig, utan bitar av oskyddade potatis
smak: märklig för denna maträtt
lukt: kokt potatis med mjölk
färg: från kräm till vitt, utan mörka inslag
recept från Sovjetunionen bara potatismos
recept från Sovjetunionen bara potatismos
I början av åttiotalet, jag är 16 år, höst, trottoaren i de färgstarka fallna bladen, har redan börjat mörka, och på TV snart filmen, vände jag mig om i programmet med pennan i början av veckan om kriget. Jag kör i en grönsak som vinkar en handväska till potatis, jag vill göra mig till en mash idag, jag älskar det verkligen. Förmodligen är det min favorit garnering, som passar allt för kött, korv, korv eller korv, köttbullar och köttbullar, stekt fisk eller konserverad mat. Men särskilt utsökt med stekt kyckling när det är krispigt. Jag korsar avenyn och flyger in i grönsaken omedelbart till vagnen med papperspåsarna som redan hängts med potatis, öppnar flera på en gång och väljer ett par där det verkar som om jag tycker om ett öga. Jag flyttar in i en folkmassa förbi bagerier av morötter och betor till kassan, det här är folkets svär och svär ihop, bestämmer vem som står bakom vem, och själva vändningen står bakom de 5 liter burkarna av syltade gurkor tillsammans med Globe-tomaterna, luktar picklesavdelningen som surkål och saltade vattnig och av någon anledning inte mycket gröna gurkor. Här är biljettkontoret, jag betalar för sin potatis i en påse och in i mjölken en igen över vägen till andra sidan Smirnyagi (Smirnova Ave.). I mejeriet tar jag en triangulär papperspåse med mjölk, en flaska kefir, jag går in i bageriet för en stadsbulle och går snabbt hem, hemma. Han kom för att kasta av sina sneakers och städa köket, med två påsar, pannan visade sig, resten av potatisna är ruttna eller skivade, pokotsali. Kokad, mashed kefir sötad och mats lite saltad, redan med smält smör med gaffel, biter en loaf direkt från brödet, dricker kefir skönhet och filmen är intressant som våra fascister slår. Här och den vanliga St. Petersburg-kvällen på åttiotalet passerade jag.
3 kg. potatis
1 liter mjölk
Smörstycke
Hur man gör? enkel.
Men för att göra det enkelt skalar vi potatisarna tills vi är redo, vi häller ut vattnet, sedan igen på elden i några sekunder men under locket, för att förånga det återstående vattnet i botten och potatiserna blir smula mer. Vi tänker på det noggrant. Koka samtidigt mjölken. Och vi häller det i potatis, men inte allting, jag är längre och kolla potatismassan och lägger till mer mjölk vid behov. När vi når önskad konsistens smakar vi om vi behöver mer salt. Jag älskar mer salt. Vi slänger smör och på bordet.
Min favorit sidrätter är redo.
Jag rekommenderar att det blir renare i ren mjölk.
Potatismos kartong - nedladdning
Mashed potatis teknologisk karta - detta recept, sammanställt enligt kraven för catering. Detta dokument beräknar förlusten av mat vid kyla och värmebehandling, utbyte, kalori.
Mashpotatisens tekniska kort (recept) är ett livsmedelsdokument som kocken eller bartendern förbereder, och mattejournalträknaren-kalkylatorn sammanställer en beräkning och beräknar kostnaden för produktionen. Dess närvaro är obligatorisk för alla organisationer som arbetar inom offentlig catering och självständigt engagerad i förberedelserna av produkter. Den är beredd om produkten är beredd i strikt överensstämmelse med insamlingen av recept.
I andra fall sammanställs det tekniska och tekniska kortet (TTC), vilket skiljer sig från ett sådant dokument som det potatismokatologiska kortet genom närvaron av avsnittet "Kvalitets- och säkerhetsindikatorer för en maträtt", som omfattar:
- Krav på leverans och försäljning av mat,
- Organoleptiska egenskaper
- Fysikalisk-kemiska indikatorer,
- Microbiology.
Om du inte har hittat det nödvändiga förberedelseskartet, besök vår Recept Shop. Där kan du köpa färdig att använda, och utvecklas av proffs, tekniska kartor över sallader, soppor, pizza...
Också i affären finns:
Förutom Teknisk kartläggning av skålen, utvecklad enligt GOST, inkluderar samling av recept, kostnaden av rätter, lagen om studier av maträtten Teknisk och teknisk karta av skålen och bildförfattarens rätter.
Gå till listan över dokument
Det är viktigt!
För att ladda ner det här dokumentet måste du registrera eller logga in. Registrering är gratis för alla användare av webbplatsen. Efter registrering kommer du att se en länk till nedladdning här.
Potatismos, halvfabrikat för ett café (TTK0534)
Teknisk och teknisk karta № Potatismos, halvfabrikat för ett café (СР-recept № 296)
Publicering Kiev "A.S.K" 2005
Denna tekniska och tekniska karta gäller Mashed Potato, en halvfabrikat för ett café, producerat i objektets namn, staden.
Livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för att göra potatismos måste uppfylla kraven i gällande lagstiftnings- och tekniska dokument, bifogas dokument som bekräftar deras säkerhet och kvalitet (intyg om överensstämmelse, försäkran om överensstämmelse, kvalitetscertifikat etc.).
- Teknik för beredning Potatismos, en halvfabrikat för café
Skalad potatis tvättas noggrant i kallt vatten. Små och medelstora knölar lämnas intakta, de stora är skuren i halva eller i 4 delar. Potatis sätts i kokande saltat vatten (0,6-0,7 liter vatten per 1 kg potatis). Vattennivån ska vara 1-1,5 cm över potatisnivån. Potatisberedskap bestäms genom piercing. När potatisen kokas, dränera vattnet, gnugga potatiserna varmt.
ÖNSKAR DU EN NYA RECIPE COLLECTION?
Häll mjölk och grädde i en kastrull, tillsätt smör, värme. Gradvis tillsätt den uppvärmda mjölkkrämblandningen till potatismos, slå.
- Karakteristik av färdiga rätter Mosad potatis, bekvämlighetsmat till café
Utseende - piskad homogen massa utan klumpar av gulaktig färg.
Smaka - maträtten har smaken av kokta potatis, smör, mjölk.
Lukt - skålen har smaken av kokta potatis, smör, mjölk.
- Krav på design, försäljning och lagring av potatismos, halvfabrikat till ett café
Potatismos beredas efter behov. Den tillåtna hållbarheten för potatismos enligt SanPiN 2.3.2.1324-03 vid en temperatur på + 2 + 4 grader C, inte mer än 24 timmar efter processens slut.
Mikrobiologiska indikatorer på potatismos måste uppfylla kraven i SanPiN 2.3.2.1078-01.
TEKNISK OCH TEKNISK KORT № 1. Hemlagad potatismos
1. OMFATTNING
1,1. Detta tekniska och tekniska kort gäller "Mashed Potatoes Home".
2. FÖRTECKNING ÖVER RÅMATERIAL
2,1. För beredningen av "potatismos i hemmet" används följande produkter:
GOST 7176-68 potatis
Mjölk GOST 13277-79, OST 40140-79
Tabellmargarin TU 9142-002-01445000-97
Matlagningssalt GOST 51574-2000
2,2. De råvaror som används för att göra "potatismos i hemmet" måste uppfylla kraven i regeldokument och ha certifikat och kvalitetscertifikat.
3,1. Recept "potatismos hemtyp."
4. TEKNISKT PROCESS
4,1. Förberedelsen av råvaror för framställning av maträtten "Mashed Potatoes at Home" är gjord i enlighet med insamlingen av recept och kulinariska produkter för cateringföretag från 2008.
4,2. Koka potatisarna i saltat vatten tills det är klart, töm vattnet, torka potatiserna och torka dem hett. Mjölk koka. Smält smöret. Häll i mjölken och en del av det smälta smöret i potatismos med kontinuerlig omrörning.
Piska potatismassan tills den är jämn.
När du serverar, lägg potatismos på en maträtt, häll över det återstående smöret och ordna med gröna.
5. REGISTRERING, FODRERING, FÖRSÄLJNING OCH LAGRING
5,1. Serveras i portioner. Innan servering, dekorerad med gröna.
5,2. Skålens serveringstemperatur är 75-80? С.
5,3. Implementeringsperioden är 3 timmar.
6. KVALITETS- OCH SÄKERHETSINDIKATORER
6,1. Organoleptiska egenskaper hos skålen:
Utseende - Potatismassa.
Konsistensen är tjock, fluffig, homogen.
Färg - från ljuskräm till grädde.
Smaka och lukta - nyberedda potatismos med smak och doft av kokt mjölk.
6,2. Fysiska och kemiska indikatorer:
massfraktion av torra ämnen,% (inte mindre) _______
massfraktion av fett,% (inte mindre) _______
massfraktion av salt,% (inte mindre) _______
6,3. Mikrobiologiska indikatorer:
antalet mesofila aeroba och valfria aeroba mikroorganismer, CFU i 1 g av produkten, inte mer än 1x10;
bakterier i gruppen av tarmstift, ej tillåtna i produktens massa, g 0,1
Kaugula-positiva stafylokocker är inte tillåtna i produktens massa, g 1,0
Proteus ej tillåten i bulk, g 0,1
patogena mikroorganismer, inklusive salmonella, är inte tillåtna i produktens massa, g 25.
Potatismos
Routing (recept)
Tekniskt kort № 213 Produktnamn: Potatismos 2 sp
Receptnummer: 109
Namnet på samlingen av recept:
Mogilny MP "Samling av recept av rätter och kulinariska produkter för mat
barn i förskola skolor. "
Konsumtion av råvaror och halvfabrikat
Den här kemens kemiska sammansättning
Miner. ämnen mg
Energi. värde, kcal
Matlagningsteknik: Potatis skalas, tvättas, fylls med varmt vatten, saltas och kokas i 15-30 minuter, stängt med lock. Buljongen dräneras, potatiserna torkas och gnides varmt. Tillsätt varm mjölk, smör och slå bra.
Tekniskt kort № 214
Produktnamn: Potatis bakad i grädde 1 b.
Receptnummer: 110
Namnet på samlingen av recept:
Mogilny MP "Samling av recept av rätter och kulinariska produkter för mat
barn i förskola skolor. "
Konsumtion av råvaror och halvfabrikat
Den här kemens kemiska sammansättning
Miner. ämnen mg
Energi. värde, kcal
Teknik för beredning: Skär de skalade potatisarna i små bitar (kuber), koka tills de är färdiga, ta av vattnet och lägg på bakplåten, häll med gräddfilssås, strö över riven ost, olja med smör och baka till guldbrun.
Sås: Vi passerar mjölet med en del av smöret till en ljusgul färg, gradvis spädar vi buljongen, tillsätter sur grädde och kokar i 15-20 minuter.
Tekniskt kort № 215
Produktnamn: Bakade potatis i gräddfil 2 sp.
Receptnummer: 110
Namnet på samlingen av recept:
Mogilny MP "Samling av recept av rätter och kulinariska produkter för mat
barn i förskola skolor. "
Konsumtion av råvaror och halvfabrikat
Den här kemens kemiska sammansättning
Miner. ämnen mg
Energi. värde, kcal
Teknik för beredning: Skär de skalade potatisarna i små bitar (kuber), koka tills de är färdiga, ta av vattnet och lägg på bakplåten, häll med gräddfilssås, strö över riven ost, olja med smör och baka till guldbrun.
Sås: Vi passerar mjölet med en del av smöret till en ljusgul färg, gradvis spädar vi buljongen, tillsätter sur grädde och kokar i 15-20 minuter.
Tekniskt kort № 216
Produktnamn: Potatis stewed med lök och tomat 1 bp
Receptnummer: 111
Namnet på samlingen av recept: Polyakovsky YI "Samling av tekniska kort, recept på rätter och kulinariska produkter
för förskoleutbildnings- och barnhälsoinstitut ". G. Ufa
Konsumtion av råvaror och halvfabrikat
Den här kemens kemiska sammansättning
Miner. ämnen mg
Energi. värde, kcal
Teknik för beredning: Skalad potatis skärs i små bitar, läggs i en kastrull, täcka med vatten så att den är helt täckt. Skär lök, stek i olja, lägg till en tomat och stek i ytterligare 5-6 minuter, kombinera sedan lökarna med potatis, sätt löklövet, stäng locket och låt det simma tills det är ömt.
Tekniskt kort № 217
Produktnamn: Potatis stewed med lök och tomat 2 bp
Receptnummer: 111
Namnet på samlingen av recept: Polyakovsky YI "Samling av tekniska kort, recept på rätter och kulinariska produkter
för förskoleutbildnings- och barnhälsoinstitut ". G. Ufa
Konsumtion av råvaror och halvfabrikat
Den här kemens kemiska sammansättning
Miner. ämnen mg
Energi. värde, kcal
Teknik för beredning: Skalad potatis skärs i små bitar, läggs i en kastrull, täcka med vatten så att den är helt täckt. Skär lök, stek i olja, lägg till en tomat och stek i ytterligare 5-6 minuter, kombinera sedan lökarna med potatis, sätt löklövet, stäng locket och låt det simma tills det är ömt.
Tekniskt kort № 218
Produktnamn: Dumplings med potatis 1 b.
Receptnummer: 112
Namnet på samlingen av recept: Polyakovsky YI "Samling av tekniska kort, recept på rätter och kulinariska produkter
för förskoleutbildnings- och barnhälsoinstitut ". G. Ufa
Konsumtion av råvaror och halvfabrikat
Den här kemens kemiska sammansättning
Miner. ämnen mg
Energi. värde, kcal
Matlagningsteknik: Förbered degen för dumplings. Koka potatis, häll potatisarna varm, blandad med lök, ömt kokt. Gjutna dumplings och kokt i saltat vatten, släpp med smör.
Tekniskt kort № 219
Produktnamn: Dumplings med potatis 2 sp.
Receptnummer: 112
Namnet på samlingen av recept: Polyakovsky YI "Samling av tekniska kort, recept på rätter och kulinariska produkter
för förskoleutbildnings- och barnhälsoinstitut ". G. Ufa
Konsumtion av råvaror och halvfabrikat
Den här kemens kemiska sammansättning
Miner. ämnen mg
Energi. värde, kcal
Matlagningsteknik: Förbered degen för dumplings. Koka potatis, häll potatisarna varm, blandad med lök, ömt kokt. Gjutna dumplings och kokt i saltat vatten, släpp med smör.
Tekniskt kortnummer 220
Produktnamn: Kålrulle 1 sp
Receptnummer: 113
Namnet på samlingen av recept: Metodiskt material "Barnmatsamlingens organisation i förskolans institutioner" ed. academician
RANS läkare honung. Vetenskap I.Ya.Kon.
Konsumtion av råvaror och halvfabrikat
Den här kemens kemiska sammansättning
Miner. ämnen mg
Energi. värde, kcal
Matlagningsteknik: Häll kål, gryta med mjölk, häll halvpärlor i färdig kål, ellla bra och laga mat i 5 minuter, vi lagar mat och lägger till halva äggantalet. Röda morötter, gryta, blanda med kokt ris och russin, sätt kål på en våt servett med ett lager av 2-3 cm tjockt, sätt morötter i mitten, vikla, vilket vi lägger på ett bakplåt smurt med smör, rulla över resterande ägg och baka.
Tekniskt kort № 221
Produktnamn: Kålrulle 2 sp
Receptnummer: 113
Namnet på samlingen av recept: Metodiskt material "Barnmatsamlingens organisation i förskolans institutioner" ed. academician
RANS läkare honung. Vetenskap I.Ya.Kon.
Konsumtion av råvaror och halvfabrikat
Den här kemens kemiska sammansättning
Miner. ämnen mg
Energi. värde, kcal
Matlagningsteknik: Häll kål, gryta med mjölk, häll halvpärlor i färdig kål, ellla bra och laga mat i 5 minuter, vi lagar mat och lägger till halva äggantalet. Röda morötter, gryta, blanda med kokt ris och russin, sätt kål på en våt servett med ett lager av 2-3 cm tjockt, sätt morötter i mitten, vikla, vilket vi lägger på ett bakplåt smurt med smör, rulla över resterande ägg och baka.
Tekniskt kort № 222
Produktnamn: Kålgryta 1 st
Receptnummer: 114
Namnet på samlingen av recept: Metodiskt material "Barnmatsamlingens organisation i förskolans institutioner" ed. academician
Teknik för att laga potatismos
potatismos.docx
Ryska federationens utbildningsministerium
Statlig utbildningsanstalt
Grundutbildning
Yrkesskola № 41
På ämnet: "Teknik för att laga potatismos"
3: e årsstudent
I specialiteten "Cook-konditor"
Historien om potatismos.............................4
Merchandising egenskaper av potatis.................................. 4
Matlagningsfunktioner.................................................... 5
Arbetsplatsens organisation........................................................5
Egenskaper hos lager och redskap...................................................
Säkerhetsbestämmelser och personlig hygien......................... 6
Beräkning av råvaror för beredning av potatismos...................6
Teknik för att laga potatismos...........................7
Ordningen med att laga potatismos..................................7
Kvalitetskrav, hållbarhet........... 8
Vegetabiliska rätter värderas för innehållet av vitaminer, kolhydrater, mineraler, organiska syror som är nödvändiga för kroppens normala funktion. Cellulosa och bakteriedödande ämnen har en fördelaktig effekt på matsmältningen. Vegetabiliska proteiner är oftast underlägsen, men kombinationen av grönsaker med kött, fisk ökar det biologiska värdet av de färdiga rätterna. Från grönsaker förbereda en mängd huvudrätter och sidrätter för kött- och fiskrätter.
Historien om potatismos
Européerna läste först om potatismos i mitten av 1700-talet i doktorns bok Alexander Eksvemelin "Pirates of America. Detaljerade och sanna berättelser om alla de berömda rån och omänskliga grymheter som begåtts av brittiska och franska rånare över den spanska befolkningen i Amerika" (nu är det bara känt som "Pirates of America ").
I hans berättelser beskrev den direkta deltagaren i rånarnas resor inte bara plundringen och slaget utan också lokalbefolkningens traditioner, liv och kulinariska preferenser. "Potatis äts till frukost och kokas i en liten mängd vatten, tätt stänger kärlet med en trasa. Efter en halvtimme mognar den och smakar som kastanjer, men den äts med bröd, kryddat med citronsaft sås, svin och spansk peppar. Potatis kokas Det är också en speciell dryck, för att göra det, skälls knölarna, skärs, hälls med vatten och några dagar senare filtreras den fermenterade massan genom en trasa och får en surt smakande dryck som är väldoftande och hälsosam. Växter kallar denna drink "Mabi" och gör det att lära av de lokala indianerna. "
Sant, den lokala potatisen bor bitterhet och de peruanska indianerna kom med sin egen teknik för att avlägsna den obehagliga smaken. Hörlurar spreddes på marken och lämnades ute i luften tills de var grundligt rostade i solen, sedan blöt de i regnet och till sist frysade de inte under nattenfrismerna. Därefter pressade kvinnorna barfota, frigjorde dem från skaftet. Och det visade sig vara en skål som heter "chuno". Faktum är att franska senare nämnde sin potatismos (puré från fransk puré, krossad, renaste) och receptet togs närmare europeiska standarder.
Merchandising egenskaper av potatis
Potatis innehåller vatten 70-80%; stärkelse -12-25%; sockerarter 0,3-1,5%; cellulosa - 0,2-1,3%; kvävehaltiga ämnen - 1,5-3%, mineralämnen 0,5-2%; fett - 0,1%; vitaminer - C (20 mg%), B1, den2, den6, PP.
Efter överenskommelse är de botaniska sorterna av potatisar vanligtvis indelade i bord, universal, teknisk och foder.
Potatis av bordsorter har god smak, har en rundad jämn form, slät tunn hud, inte djupgående ögon. Dessa potatisorter innehåller 12-18% stärkelse.
Universella sorter är starkt stärkande och kokar mjuk. De används för mashing och rostning.
Enligt tiden för mognadsuppdelningen är potatisuppdelade i sorter, följande tabellvarianter är vanligast i vår klimatzon: Medium - Ella, Leader; De tidigaste är Spark, Spring, Epron; sen - Temp, Berlichingen.
Beroende på kvaliteten på potatisen är uppdelad i 2 kommersiella sorter: valda och vanliga.
Potatis knölar måste vara rena, inte visade, utan skador, inte groddar, inte gröna. Standard tidiga potatisknölar har en diameter av minst 3 cm, mellan och sen - minst 5 cm.
Huvudhemligheten hos luftmjölkpotatis - stärkelse, som ingår i själva potatisen. Ju mer av det, desto mer magnifika mask. Om potatisen inte kokas korrekt, fortsätter stärkelsen i vattnet, och själva puréen blir färglös och med en otydlig konsistens.
Så att denna stärkelse förblir i knölen själv och inte löser upp i vatten, behåll inte potatisen, som du redan har skalat, i kallt vatten under en längre tid. Annars tvättas stärkelsen, och du får inte en god smak av din puré. Därför är det logiskt att lägga potatiserna redan i kokande vatten.
Dessutom kokar kokt vatten potatis jämnt.
Potatisar ska kokas på låg värme, locket på pannan ska stängas. Lägg inte några potatis i en stor kruka full av vatten. Vatten bör bara täcka lite potatis.
Koka potatis längre än 15-20 minuter ska inte vara. Om det tar längre tid blir potatisen mycket mjukare och sönderdelas i separata delar, vilket avsevärt förstör smaken av skålen.
Känn dig inte ledsen för smör! Potatismos blir bättre, desto mer smör innehåller det!
Arbetsplatsorganisation
Arbetsplatsen är det område i produktionsområdet där utrustningen, behållaren, verktygen, tillbehören som behövs för att utföra en viss teknisk operation finns.
Arbetsplatsens område bör vara tillräckligt för bekväm och kompakt placering av teknisk och extrautrustning, utrustning och skapande av säkra arbetsförhållanden.
Verktyg och utrustning, såväl som råvaror och halvfabrikat är belägna på arbetsplatser i en strängt definierad ordning.
Också, innan du påbörjar arbetet måste du se till att arbetsplatsen, inventeringen och disken är rena.
Egenskaper för utrustning och redskap
Förbereda maträtten vi behöver: krukor, tolkushka, knivar, OS märkta brädor, tallrikar.
Säkerhetsinstruktioner och personlig vård
Innan du börjar:
kontrollera användbarheten av elektrisk belysning och nödvändiga instrument och utrustning; bära rena, strykade arbetskläder; tvätta händerna noggrant.
Under arbetet:
var försiktig när du arbetar med utrustning och verktyg; Inkludera elektriska apparater och utrustning med torra händer. reparera inte elektrisk utrustning och apparater oberoende; förhindra obehöriga personer i livsmedelsblocket; upprätthålla renlighet och ordning i catering; arbeta endast i användbar, honed knivar, för att uppfylla deras syfte; När du arbetar med knivar blir inte distraherad från jobbet.
städad arbetsplats; att utföra våtrening av cateringenheten; ta bort arbetskläder, sätt dem i ett separat rum; stäng av alla begagnade apparater och elektrisk utrustning; ta bort verktyg, skärbrädor mm stäng av el, stäng köket till nyckeln till alla brister som konstaterats under driften, informera administrationen.
Beräkning av råvaror för beredning av potatismos
TEKNISK OCH TEKNISK KORT № 1. Hemlagad potatismos
1. OMFATTNING
1,1. Detta tekniska och tekniska kort gäller "Mashed Potatoes Home".
2. FÖRTECKNING ÖVER RÅMATERIAL
2,1. För beredningen av "potatismos i hemmet" används följande produkter:
GOST 7176-68 potatis
Mjölk GOST 13277-79, OST 40140-79
Tabellmargarin TU 9142-002-01445000-97
Matlagningssalt GOST 51574-2000
2,2. De råvaror som används för att göra "potatismos i hemmet" måste uppfylla kraven i regeldokument och ha certifikat och kvalitetscertifikat.
3,1. Recept "potatismos hemtyp."
4. TEKNISKT PROCESS
4,1. Förberedelsen av råvaror för framställning av maträtten "Mashed Potatoes at Home" är gjord i enlighet med insamlingen av recept och kulinariska produkter för cateringföretag från 2008.
4,2. Koka potatisarna i saltat vatten tills det är klart, töm vattnet, torka potatiserna och torka dem hett. Mjölk koka. Smält smöret. Häll i mjölken och en del av det smälta smöret i potatismos med kontinuerlig omrörning.
Piska potatismassan tills den är jämn.
När du serverar, lägg potatismos på en maträtt, häll över det återstående smöret och ordna med gröna.
5. REGISTRERING, FODRERING, FÖRSÄLJNING OCH LAGRING
5,1. Serveras i portioner. Innan servering, dekorerad med gröna.
5,2. Skålens serveringstemperatur är 75-80? С.
5,3. Implementeringsperioden är 3 timmar.
6. KVALITETS- OCH SÄKERHETSINDIKATORER
6,1. Organoleptiska egenskaper hos skålen:
Utseende - Potatismassa.
Konsistensen är tjock, fluffig, homogen.
Färg - från ljuskräm till grädde.
Smaka och lukta - nyberedda potatismos med smak och doft av kokt mjölk.
6,2. Fysiska och kemiska indikatorer:
massfraktion av torra ämnen,% (inte mindre) _______
massfraktion av fett,% (inte mindre) _______
massfraktion av salt,% (inte mindre) _______
6,3. Mikrobiologiska indikatorer:
antalet mesofila aeroba och valfria aeroba mikroorganismer, CFU i 1 g av produkten, inte mer än 1x10;
bakterier i gruppen av tarmstift, ej tillåtna i produktens massa, g 0,1
Kaugula-positiva stafylokocker är inte tillåtna i produktens massa, g 1,0
Proteus ej tillåten i bulk, g 0,1
patogena mikroorganismer, inklusive salmonella, är inte tillåtna i produktens massa, g 25.